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[聚焦溧阳]猪肉炒腌菜（溧阳民间美食之五）[复制链接]

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]d0Dd")n  
 .,4&/cd  
                               猪肉炒腌菜 &yuerNK  
#& ^+hx|  
 ?k-IS5G  
                    （溧阳民间美食之五） 5 m:nh<)#  
$k dfY'u  
 +!rK4[W'  
    应该说“猪肉炒腌菜”是地道的民间小菜，很早就有了，其不但是家庭招待客人的上等好菜，也是城乡家妇的拿手佳肴。在晚晴、民国年间，这道猪肉炒腌菜更是溧阳酒馆、饭店物美价廉的小炒之一。 Nz8iU@!a  
    一般来说，腌制咸菜是在冬至前后进行，因为冬天温度低，可以达到腌制的最佳效果，吃起来才好吃。但有的地方，有的家妇腌咸菜不看每月日期，而看季节。秋天腌比较好，秋天天气转凉，菜也成熟了，腌制的咸菜可以放的时间就长了。 se-}d.PwL  
    每到这个季节，我家都要在码头街渡船口的马路菜场选择白白的、嫩嫩的、大大的、绿绿的大白菜两秧篮担，让卖菜佬送到家，放在家门口的石板台阶、花台、大院石板地晒，一般晒两三天就可以了。然后把菜清洗干净，待晚上父亲回家“踏盐菜”。说实话，在那个年代，还是江南人家腌的咸菜有滋味。每当外面纷纷扬扬的雪片飘落时，也是家家户户咸菜上桌时。 6%>0g^`)9Y  
    那个年代，不管是乡村还是城里，孩子们特多，那时没有计划生育，一般来说一对夫妇起码生四五个孩子，所以那时家家户户都有三只大缸：一只是大水缸，管全家人的喝水和用水；一只是大米缸，管一家子的吃粮；一只是大咸菜缸，管全家人的吃菜。 q\\J9`Q$J  
    而整整一个冬季，每家的猪肉炒腌菜，这可是当年家庭相当时髦的菜肴了。记忆中，那时农村一般都养黑猪，这种黑猪肉非常好吃，那时出栏一头一百四五十斤的大黑猪，能卖到六七十元钱。而更重要的是,向生产队提供一百斤猪肥，能得到2斤稻谷的奖励。而用这黑猪肉炒腌菜，那个味道就太美啦！ mmi~A<  
    曾获“江苏杰出贡献餐饮企业家”称号的王新华在百忙中自己写了一本书《我开饭店的那些事儿》，在书中，他对猪肉炒腌菜有一段精彩的描述：“在溧阳，腌菜可谓是过去百姓家里碗中之宝，每到寒冬腊月，家家户户会将当地的长茎大白菜腌上一缸或几缸。从开始的鲜脆，吃到中间的熟醇，再到夏天的酥烂——这时连他的卤水（也叫臭水）也大放异彩，用卤水可以造出一连串的民间绝味！腌菜炒肉丝，用早中期饱满爽口的腌菜，与五花肉丝同炒，放一些蒜花，酱油可放可不放，香鲜肥嫩，味不可挡。” K)n(U9#  
    自然，腌菜炒肉片和肉丝一个道理，在农家，还是腌菜炒肉片多。但腌菜必须是切成两三公分长的段，猪肉要切成薄薄的片，里面一定要放原白秋酱油，当然虾子酱油最好。同时，我还欢喜放点儿笋丁和虾米，当然，蒜花可不能少。 =e63>*M|  
    最理想的还是品味猪肉腌菜火锅。据说贪吃的溧阳人最早就用铁锅炭火搞猪肉腌菜火锅了，但慢慢地给隔壁的广德佬学去了，后来猪肉腌菜火锅成为广德人招待客人的第一大菜。记得三十多年前，我带队给广德供电局大楼安装霓虹灯广告及钛金大字，结束那天，供电局给我们举行了隆重的宴会，予以招待。待许多道他们让我们享受的美味过后，上来了招待我们的压台戏，腌菜猪肉火锅，如今，记忆犹新！ & b%6pVj  
,b/0_Q  
 gS!M7xy  
5:6mptn>  
 QP'* )gjO7  
a  v/=x  
 i e)Qsw@  
n D?XP<9UU  
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(post by ：2024-02-17 20:12:57)
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好味道好极了！  mJ-@:5  
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猪肉烧腌菜 N:=D@x~]  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-02-17 21:35   , 来自:江苏省常州市 电信
那时候生活条件有限，有碗“盐菜爆猪肉”，是多么幸福呃！ N+h|Ffnp  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-02-17 21:47   , 来自:江苏省常州市 移动
现在吃腌菜不用自己踩，边界市场农贸区买了。 t'~:me!  
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溧阳特色菜 a4O!q;tu7  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-02-17 21:52   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
腌菜，百搭菜，和什么材料都入味，因为咸味起鲜的。 "vA}FV%tRq  
猪肉片炒腌菜，还有猪肉丝炒大蒜，韭菜炒鸡蛋，那香味飘出去三五十米远。现在做不到了，猪肉不是原来的了，大蒜韭菜也没有原来的味道了。 k[0-CB  
所以，猪肉片炒腌菜，吃不到原来的香味了。 1h(0IjG8  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-02-17 23:34   , 来自:江苏省苏州市太仓市 电信
猪肉烧盐菜——下饭。 /` 9sPR6e  
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 09:15   , 来自:江苏省苏州市 移动
味道非常好！ d#6`&MR  
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 10:35   , 来自:江苏省苏州市 移动
此菜不但味美，而且下饭、开胃。 tniDF>Rb  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 15:45   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第6楼天目深瞳于2024-02-17 21:52发表的  : QU)AgF[  
腌菜，百搭菜，和什么材料都入味，因为咸味起鲜的。 b5^-q c6X  
猪肉片炒腌菜，还有猪肉丝炒大蒜，韭菜炒鸡蛋，那香味飘出去三五十米远。现在做不到了，猪肉不是原来的了，大蒜韭菜也没有原来的味道了。 g+KuK`\N%  
所以，猪肉片炒腌菜，吃不到原来的香味了。 WiF6*]oI  
M#SGZ~=1r  
有道理 :g)`V4%  
tE:6  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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六根清人 

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11楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 15:48   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第10楼六根清人于2024-02-18 15:45发表的  : QpiA~ 4  
5L J0V  
有道理 H_d^Xk QZ  
in#lpDa[  
 r74' _y  
:fA|J!^b[  
/<T3^/ '  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 16:58   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
应该是：在晚清，民国年间吧 ;2[o>73F  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 21:47   , 来自:江苏省苏州市 移动
一道人人会做，人人爱吃，多少难忘的菜。在1970年前后，能吃到这道菜，给个皇帝也不做。 2U @:.S'K  
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14楼  只看该作者 发表于: 2024-02-18 23:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
13楼说得迷人！神往！ 8S5Q{[!  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-02-19 09:05   , 来自:江苏省常州市 电信
我小时候，咸菜炒萝卜干。猪肉，那是不常见的奢侈品。 3xgU=@!;  
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引用楼主冰是睡着的水:于2024-02-19 09:05发表的  :我小时候，咸菜炒萝卜干。猪肉，那是不常见的奢侈品。 (2024-02-19 09:05)  %!A-K1Z\D  
-Owb@Nw  
记错了，是腌菜炒黄豆子 7Jd&9&O U  
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17楼  只看该作者 发表于: 2024-02-19 10:29   , 来自:江苏省苏州市 移动
猪肉炒腌菜特别好吃 O1+yOef"k  
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心舒之旅

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引用第2楼火烧云于2024-02-17 21:05发表的  : q:iu hI$~G  
猪肉烧腌菜   }7P[%(T 5  
[; ZC_fD  
一字之差，天壤之别！我喜欢猪肉烧腌菜！ vF>]9sMv  
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路由器八爷 

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肉丝炒腌菜 4-$kc wA  
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平陵一哥

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?`6Mfpvj96  
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下饭菜 4! F$nmG)  
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f}?p Y"yvO  
V|{~9^  
gI@nE:(m  
困难时期，猪肉也是奢侈品，烧啥都好吃！ &b2@+/ F  
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躬耕溧阳

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引用楼主枫叶又红了于2024-02-20 10:40发表的  :困难时期，猪肉也是奢侈品，烧啥都好吃！ (2024-02-20 10:40)  -:b<~S[  
\ Z~ <jv  
说得对！其实这菜並非美味，困难时期的无奈之下勉强的菜肴。 x'%vL",%  
腌菜並非健康食物。这个帖子仅仅是一种怀念，一种情怀。  8*uaI7;*  
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风扫沙漠

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若说鲜，腌菜炒肉丝再加点辣椒，没有比这菜更好下饭了，过泡饭更是一级里的一级。年轻时外出打工，我至少要带三五瓶到工地，晚上无聊时空口也得吃上几口，否则无法入睡。 7EL0!:Pp3  
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