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[聚焦溧阳]酒糟鱼（溧阳民间美食之二十）[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-03-08 18:30   , 来自:江苏省苏州市 移动
A 'rfoA6  
 (4o_\&  
                                   酒糟鱼 XT> u/Z)  
          （溧阳民间美食之二十） 1[OCojo<  
kL\ FY  
    2000余年的大溧阳，历史悠久，城乡许多人家都有做“酒糟鱼”的习俗，也许这家庭酿制有其传统的、文化的、地区的不同，有的叫“酒糟鱼”，有的叫“糟鱼”。每到秋冬季，许多家庭煮妇便会纷纷动手做酒糟鱼，从发米酒、腌制新鲜鱼开始，每个步骤都亲力亲为，目的是能做出一坛酒香四溢、开胃下饭、下酒的酒糟鱼来。 ;D&FZ|`(u  
    “酒糟鱼”其实是江西的特产。赣南人做酒糟鱼习惯先把生鱼宰杀洗净切块浸入米酒中，食用时再上锅蒸熟调味；赣西赣东这边却是把生鱼宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒当中，调好味后找一坛腌制，十天半月后直接从坛里取出食用，等同于一碟小冷盘。这些江西人制作同一道菜，虽然在同一省，但在不同地区，仍然会存在相当大的差异。正如溧阳人的老话“江西人，自顾自”。 <R582$( I  
    这道溧阳传统“酒糟鱼”在我的眼光里，一直认为这是“妈妈的味道”，因为每年妈妈都要做一大罐“酒糟鱼”。溧阳人做“酒糟鱼”或“糟鱼”，大致做法应该是一致的，就是把咸鱼腌好后，晒干、斩块、洗净，再晾干，放入已经做好的米酒坛中。做“酒糟鱼”的鱼最好是鲤鱼或者草鱼,因为鲤鱼的肉紧，细心的家庭主妇会把腌鱼分切成美观大方的均匀小块然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,八成干就好了。如果细致一点的话，把做好的酒糟（我们称之为糯酒）铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟! 这种做法，就如江西婺源一带的江西赣南人做酒糟鱼习惯基本一样。 P!3)-apP\  
    “酒糟鱼” 至少要腌一个月,两个月为妙.好一口酒的家庭主人一定要耐心，用享受的心情等待!实在难熬时，可以把鼻子凑在坛子口闻闻那诱人的味道! u6Fm qK]Dj  
     时间到了,这时在坛子外已有浓浓香气,取出酒糟和鱼块装在碗里,同时，往碗里放些通益炒货行铜臼小磨香油,汪德隆原白秋、糖、 味知素、姜片、小葱（或香菜）、吃辣椒的朋友可以加点辣酱,放在蒸锅里蒸二十分钟左右即成. 揭开锅盖,趁热把鱼端出来,招待客人! W0J d2*]  
            据说，民国年代，“糟鱼”也是底层穷苦人享受的美味。那些从事拉车、挑夫、或做小买卖的，如多挣了一点钱，就会买上二两小酒，一包用荷叶包的“糟鱼”，蹲在酒馆门口就吃开了，高兴时还会来段“小热昏”，嗓门大点的还会来一段“西皮流水”，甚至一手端着酒碗，一首抓着“糟鱼”，脖子一扬：“有酒，有鱼，有白面，给个知县也不干！”
w4P?2-kB  
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(post by ：2024-03-08 18:30:47)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-03-08 18:47   , 来自:江苏省苏州市 移动
小时婆婆经常做，味道好极了！ bYQvh/(J  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-03-08 19:02   , 来自:江苏省常州市金坛市 电信
一哥师爷还有一种【酒糟鱼】制作方法，用53度的高度白酒，倒入碗中，把腌制的咸鱼（青鱼、白条、带鱼）清洗干净后，切成4、5公分小方块，凉干，把每块鱼块放入碗中酒里滚一下，放入干净干燥的大口瓶容器中，排列整齐完成后，把碗中的多余的高度白酒倒入瓶容器中，封紧瓶盖，酒糟一个月后，可以开瓶，取鱼块放入碗中放葱姜，少许糖，上笼蒸三十分钟即可，绝对香又好吃。 WyciIO1  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-03-08 19:27   , 来自:江苏省常州市 电信
我家做糟鱼，也做糟肉（咸肉），放一起蒸，味道互补，咸肉油脂渗入鱼里，更好吃。 qM78s>\-h  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-03-08 19:38   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
太婆还在的时候吃过几次，这味道现在都忘不了，人间美味，可惜没传下来 IlN: NS  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-03-08 19:52   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥写得精彩纷呈！也很及时。 /c2| *"@X  
家里有咸青鱼，赶紧用酒糟糟起来。 ov;1=M~RF  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-03-08 19:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
我们老家在湖边上的人不会这样吃鱼。估计城里、山区有人家的鱼少，取来不易。所以要用盐、酒等腌制，慢慢吃。 7p1f*N[X  
而湖边人家，无论春夏秋冬，只要想吃鱼，拿着渔具，出门一趟，到手擒来！ PgOOFRwP  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 08:32   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第5楼天目深瞳于2024-03-08 19:52发表的  : 4/ WKR3X  
一哥写得精彩纷呈！也很及时。 n:[@#xs-  
家里有咸青鱼，赶紧用酒糟糟起来。 u69UUkG  
{/j gB"9  
R<B5<!+  
esiU._:u  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 09:20   , 来自:江苏省常州市 电信
好东西 M1]}yTCd  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 09:52   , 来自:江苏省常州市 电信
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引用第2楼南门街滚水炉者于2024-03-08 19:02发表的  : EYn?YiVFU  
一哥师爷还有一种【酒糟鱼】制作方法，用53度的高度白酒，倒入碗中，把腌制的咸鱼（青鱼、白条、带鱼）清洗干净后，切成4、5公分小方块，凉干，把每块鱼块放入碗中酒里滚一下，放入干净干燥的大口瓶容器中，排列整齐完成后，把碗中的多余的高度白酒倒入瓶容器中，封紧瓶盖，酒糟一个月后，可以开瓶，取鱼块放入碗中放葱姜，少许糖，上笼蒸三十分钟即可，绝对香又好吃。 W03mdRW  
;  ?f+  
              这个方法比较简单，学习了，下一次试着做一下。 o S=!6h  
pJvPEKN  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 11:20   , 来自:江苏省常州市 移动
没吃过，我怀疑我不是溧阳人 >STthPO  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 15:38   , 来自:江苏省苏州市 移动
9tJ0O5  
f~T7?D0u}N  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 16:09   , 来自:江苏省常州市 电信
菜是好菜，味道也很不错，要说是习俗菜，倒不见得，溧阳人做这道美食的很少！腌制鱼倒是常见！ x6`mv8~9Db  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 21:00   , 来自:江苏省苏州市 移动
记得小时候吃过，奶奶做的 R])Eg&  
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引用第2楼南门街滚水炉者于2024-03-08 19:02发表的  : ^+m` mcsE  
一哥师爷还有一种【酒糟鱼】制作方法，用53度的高度白酒，倒入碗中，把腌制的咸鱼（青鱼、白条、带鱼）清洗干净后，切成4、5公分小方块，凉干，把每块鱼块放入碗中酒里滚一下，放入干净干燥的大口瓶容器中，排列整齐完成后，把碗中的多余的高度白酒倒入瓶容器中，封紧瓶盖，酒糟一个月后，可以开瓶，取鱼块放入碗中放葱姜，少许糖，上笼蒸三十分钟即可，绝对香又好吃。 *?X&Y8Kf  
XKjrS 9:  
这个简单 #%E`~&[  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-03-10 21:36   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳人有的说“糟鱼” v+nXKNL  
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16楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 09:10   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第5楼天目深瞳于2024-03-08 19:52发表的  : /gu VA  
一哥写得精彩纷呈！也很及时。 ':4ny]F  
家里有咸青鱼，赶紧用酒糟糟起来。 (U 'n1s/X  
12^uu)6Xm,  
对，咸鱼斩块浸在糯酒里 <Y)14w%  
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17楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 23:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
就是糟魚 6+sz4  
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18楼  只看该作者 发表于: 2024-03-13 08:33   , 来自:江苏省苏州市 移动
#)D$\0ag  
}`whg8 fZ  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-03-13 10:13   , 来自:江苏省常州市 电信
第一次听说酒糟鱼，那是在1980年代。当时介绍的女士祖籍是上沛（属于丘陵山区），获得过年大鱼的机会相对较少；难怪她有这种用酒糟腌制鱼块的手艺。听她说，酒糟鱼腌制是纯技术活，失败是常有的事情。  Z1H  
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20楼  只看该作者 发表于: 2024-03-13 20:17   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第12楼枫叶又红了于2024-03-09 16:09发表的  : AUAJMS!m  
菜是好菜，味道也很不错，要说是习俗菜，倒不见得，溧阳人做这道美食的很少！腌制鱼倒是常见！ bc|DC,n?  
ygp NMq#?X  
NvfQa6?;  
]^^mJt.Iv  
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21楼  只看该作者 发表于: 2024-03-13 20:43   , 来自:江苏省常州市金坛市 电信
最好是喝剩下的53度茅台酒，现在浸槽三个月，喜欢吃辣可以剪几个干辣椒一起浸糟，等到夏天时，拿几块放点白糖，加葱姜蒸一下，打你吃个嘴吧，你肯定也想吃……友情提示：吃了【酒糟鱼不能开车】！！！ i~6qOlLD-  
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dw!cDfT+  
=X11x)]F9  
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