加入收藏设为首页手机客户端

QQ帐号登录

常回家看看

互动

生活

房产

信息

兴趣

« 返回列表上一主题下一主题

只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——汆青鱼（闲说溧阳民间传统菜肴之十三）

5371阅读
18回复

[聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——汆青鱼（闲说溧阳民间传统菜肴之十三）[复制链接]

楼层直达

平陵一哥

关注Ta 发消息

贵宾

发帖: 32675

精华: 44

金币: 140244

威望: 8111

贡献值: 39128

银元: 30705

注册时间2012-01-01

楼主发表于: 2022-11-18 20:58 , 来自:江苏省常州市移动

            《舌尖上的溧阳》——汆青鱼     vLFaZ^(
                           <`j [;>O
                   （闲说溧阳民间传统菜肴之十三） |z.GSI_!)
|4> r"
3J~kiy.nfW
    溧阳属水产品半产半销区。早年，境内的长荡湖、南渡荡、堑口荡、河口荡、前马荡、沙涨荡等都是水产品养殖基地。而六十年代初诞生的沙河、大溪水库（现天目湖）更成为苏南地区淡水鱼的养殖基地。而这些湖和荡饲养的各种淡水鱼中，大青鱼又是人们最爱吃的品种。大青鱼我们溧阳人叫其蛳螺青，它实际上又名叫太湖青鱼，因为这种鱼在太湖中专吃大田螺，所以称之为蛳螺青。正因为溧阳盛产蛳螺青，对于讲究美食的溧阳人来说，早先溧阳城各个菜馆对青鱼的烧法各种各样，如清蒸的，红烧的、醋溜的、油炸的，熬汤的等等，但晚清民国年间溧阳最流行的烹制方法叫“汆青鱼”，这是一道让人值得回味的传统菜肴。 [S&O-b8A
    笔者有幸看到了溧阳县商业局、溧阳县物价委员会于六十五年前的1957年元月的一张简报，介绍了当年溧阳机关食堂的菜品，其“汆青鱼”的传统菜登上了一类菜品之列。听上辈的厨师说，“汆青鱼”这道菜一般是在酒席快结束时，上的大菜。这道菜在百年前，与现在比较，很像今天的“天目湖砂锅鱼头”！而且这道“汆青鱼”，虽然是大菜，却一点也不油腻，在吃了一顿丰盛的大餐后，再品“汆青鱼”，其味道既清淡又鲜美！堪称天下一绝。 &xuwke:[
    其做法是：将蛳螺青大解决，斩割成块状。将鱼肉清水洗3遍，捞起来沥干，添加盐，味精，糖，胡椒粉搅拌均匀后添加一个鸡蛋清，再拌和，随后添加淀粉，小量麻椒油腌制一段时间。然后水豆腐切片预留，姜蒜切末，放到一旁预留。出锅给油，锅热后放进葱蒜，爆锅，再添加适量水，小量白胡椒粉于锅中，烧开，再加味精，再将锅中渣料所有除去，只留汤。放进水豆腐略微汆烫后放进盘里，放进鱼肉淋油，捞起来用冷水洗，去除锅中白沫子，再将鱼肉放进烫快速捞起来，放到水豆腐上边，撒上辣椒粉、葱，将滚油倒进盘里就可以了。 +M O5'z
    这道菜简易在日常生活之中，只需要挑选少量而精选的调料，再配搭上“蛳螺青”就可以做出这道土生土长的特色美食。掌握到这做法，实际上就是在简易之中，因为，汤讲究的就是鲜，如果没有这么一条“蛳螺青”是完全不可能做成的，也达不到此令人叫绝美味的。 3p 1EScH
=>}.W:=
->2wrOH|H
图片:
(&S[R{=^j
P,;b'-5C
4:eq{n
C:GHP$/}
a$zm/

本帖最近评分记录：共 38 条评分金币 +38

此城非彼陈	金币	+1	2022-11-29	- 来自溧阳论坛APP
张698585	金币	+1	2022-11-29	- 来自溧阳论坛APP
心梦wuhen	金币	+1	2022-11-29	- 来自溧阳论坛APP
今生朋友	金币	+1	2022-11-23	- 来自溧阳论坛APP
史晨懿	金币	+1	2022-11-22	- 来自溧阳论坛APP
洪永刚	金币	+1	2022-11-21	- 来自溧阳论坛APP
南苑蜀黍	金币	+1	2022-11-21	- 来自溧阳论坛APP
qixin	金币	+1	2022-11-21	- 来自溧阳论坛APP
李小丫628	金币	+1	2022-11-21	- 来自溧阳论坛APP
来风速速	金币	+1	2022-11-21	- 来自溧阳论坛APP