《舌尖上的溧阳》——汆青鱼（闲说溧阳民间传统菜肴之十三）

            《舌尖上的溧阳》——汆青鱼     ^mDe08. %b
                           ek\ xx
                   （闲说溧阳民间传统菜肴之十三） LmrfN?5
myQagqRx
5lmHotj#
    溧阳属水产品半产半销区。早年，境内的长荡湖、南渡荡、堑口荡、河口荡、前马荡、沙涨荡等都是水产品养殖基地。而六十年代初诞生的沙河、大溪水库（现天目湖）更成为苏南地区淡水鱼的养殖基地。而这些湖和荡饲养的各种淡水鱼中，大青鱼又是人们最爱吃的品种。大青鱼我们溧阳人叫其蛳螺青，它实际上又名叫太湖青鱼，因为这种鱼在太湖中专吃大田螺，所以称之为蛳螺青。正因为溧阳盛产蛳螺青，对于讲究美食的溧阳人来说，早先溧阳城各个菜馆对青鱼的烧法各种各样，如清蒸的，红烧的、醋溜的、油炸的，熬汤的等等，但晚清民国年间溧阳最流行的烹制方法叫“汆青鱼”，这是一道让人值得回味的传统菜肴。 2WL|wwA
    笔者有幸看到了溧阳县商业局、溧阳县物价委员会于六十五年前的1957年元月的一张简报，介绍了当年溧阳机关食堂的菜品，其“汆青鱼”的传统菜登上了一类菜品之列。听上辈的厨师说，“汆青鱼”这道菜一般是在酒席快结束时，上的大菜。这道菜在百年前，与现在比较，很像今天的“天目湖砂锅鱼头”！而且这道“汆青鱼”，虽然是大菜，却一点也不油腻，在吃了一顿丰盛的大餐后，再品“汆青鱼”，其味道既清淡又鲜美！堪称天下一绝。 ZF8 yw(z
    其做法是：将蛳螺青大解决，斩割成块状。将鱼肉清水洗3遍，捞起来沥干，添加盐，味精，糖，胡椒粉搅拌均匀后添加一个鸡蛋清，再拌和，随后添加淀粉，小量麻椒油腌制一段时间。然后水豆腐切片预留，姜蒜切末，放到一旁预留。出锅给油，锅热后放进葱蒜，爆锅，再添加适量水，小量白胡椒粉于锅中，烧开，再加味精，再将锅中渣料所有除去，只留汤。放进水豆腐略微汆烫后放进盘里，放进鱼肉淋油，捞起来用冷水洗，去除锅中白沫子，再将鱼肉放进烫快速捞起来，放到水豆腐上边，撒上辣椒粉、葱，将滚油倒进盘里就可以了。 3S@7]Pg
    这道菜简易在日常生活之中，只需要挑选少量而精选的调料，再配搭上“蛳螺青”就可以做出这道土生土长的特色美食。掌握到这做法，实际上就是在简易之中，因为，汤讲究的就是鲜，如果没有这么一条“蛳螺青”是完全不可能做成的，也达不到此令人叫绝美味的。 V7Lxfoa4
7kLz[N6Ll
CyFrb`%
[attachment=3363425] Qj.#)R
%nZo4hnr$r
6I4\q.^qw
]@c+]{
^ogt+6c

青橄榄	2022-11-19 08:18
第一次听说

mxwmxw120	2022-11-19 08:23
无锡这边人这样做的比较多

乌鸦嘴	2022-11-19 09:38
引用引用第2楼mxwmxw120于2022-11-19 08:23发表的 : .-c4wm} 无锡这边人这样做的比较多 nI-w}NQ H3^},. 对，无锡、常州家庭做这道菜的比较多

烟花易冷123	2022-11-19 09:47
这是什么年代的制作方法，放鸡精？你描述的年代有鸡精吗？

平陵一哥	2022-11-19 09:56
引用引用第4楼烟花易冷123于2022-11-19 09:47发表的 : *eTqVG. 这是什么年代的制作方法，放鸡精？你描述的年代有鸡精吗？ }_M~2L?i ,Bi.1 %$ 谢谢友情提示，笔误了，味精写了鸡精

管见针砭	2022-11-19 11:05
在溧阳，估计这道菜已经被酸菜鱼片、醋溜鱼片等替代。而青鱼，多半被用来暴腌红烧！

东园舍人	2022-11-19 12:15
这道菜操作简易，学会了！谢谢一哥！

火烧云	2022-11-19 13:24
我也喜欢烹饪，这道菜以前没听说过

江南书局	2022-11-19 13:44
大餐后的大菜！点赞

天目深瞳	2022-11-19 16:27
仔细看菜谱，不是川菜么？火锅料，辣椒粉，胡椒粉，鸡精么更加现代了。这鱼块汤与民国无关，不是江南菜。

青橄榄	2022-11-19 19:37
历史的回忆！

无论是泼你	2022-11-19 20:46
好清淡

青橄榄	2022-11-19 22:50
没吃过

赤城	2022-11-20 18:45
[attachment=3364602] sg^zH8,3

yang116	2022-11-20 18:54
好吃

南苑蜀黍	2022-11-21 12:05
溧阳宁，从来没有听说过

青橄榄	2022-11-21 20:58
历害了

小城有情	2022-12-01 19:57
赞赏中

查看完整版本: [-- 《舌尖上的溧阳》——汆青鱼（闲说溧阳民间传统菜肴之十三） --] [-- top --]

Powered by phpwind v8.5 Code ©2003-2011 phpwind
Time 0.208200 second(s),query:2 Gzip enabled