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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]生爆鳝片(溧阳民间美食之一百八十)
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[聚焦溧阳]生爆鳝片(溧阳民间美食之一百八十)[复制链接]

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楼主   发表于: 2025-07-07 14:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
l3xI\{jn  
h0&Oy52  
                                     生爆鳝片 "x0/i?pqa  
                                 (溧阳民间美食之一百八十) =[:pm)   
     udOdXz6K?  
    “生爆鳝片”是民国年间溧阳城区三四十爿饭店的当家菜之一。到了五十年代公私合营后,其“炒鳝丝”、“爆鳝片”、“烧鳝筒”、“还丝汤”与“糖蹄”、“汤三鲜”、“虾腰”、“ 炒蹄筋”、“炒虾仁”、“醋溜排骨”、“冬笋野鸡”、“汆青鱼”、“高利肉”、“虾仁猪肝”、“炒腰片”等等,被列入溧阳饮食界“高级商品”。特别是到了小暑季节,大量的黄鳝上市,也应证了民间千百年来的“小暑黄鳝赛人参”的传统,各饭店用黄鳝为主体的菜肴分外火爆。 - i#Kpf  
    历史上“生爆鳝片”由来已久,华佗医书传说就有,三国时期,华佗被囚禁后将医书藏于水田,水田中的黄鳝吞食书页后变得异常肥美,后人将其改良为“生爆鳝片”,寓意医术传承。据传,“生爆鳝片”最初源于苏南水乡的鳝鱼料理,清末经福州口岸传入闽菜体系 ,后经闽籍名厨结合鲁菜油爆工艺,改良形成现代制法。 ES\=MO5a7  
    但也有黄员外‌传说故事:相传古代云梦大泽有一条黄蛇修炼成精,吞食金丹后化身富翁,因贪图享乐暴露本性,最终被观音点化。其同伙为掩盖罪行,编造“为善最乐”金匾,但正直学究揭露真相后,黄员外遭惩罚,由此衍生出“爆鳝卷”的菜名。但现实中也有更靠谱的一说:此菜由淮扬菜和杭帮菜(南北两菜帮)而来,自然夹于两者之间的溧阳“苏南水乡的鳝鱼料理”应该早于南北两菜帮。 ‌ e-Z ul.m  
    “生爆鳝片”的做法如下:食材准备:活黄鳝、蒜末、洋葱、青红椒、盐、黄酒、淀粉、面粉、酱油、醋。宰杀处理‌:活鳝鱼摔晕后剪开颔下,去除内脏并剔去脊骨,斩去头尾,洗净后皮朝下平放砧板,虚刀排斩后批成菱形片。 ‌腌制调味‌:鳝片加盐、黄酒拌匀略腌,随后加入湿淀粉和水调成糊状,再撒面粉拌匀。 ‌油炸定型‌:油温升至七成热时分散下入鳝片,炸至外皮结壳捞出;待油温升至八成热时复炸至金黄松脆。 ‌爆炒调味‌:锅中留底油,爆香蒜末后加入洋葱、青红椒翻炒,倒入调好的芡汁(酱油、醋、淀粉水等)推匀,最后淋香油浇在鳝片上即可上桌。 $jOp:R&I^3  
iN9G`qF3!Q  
u[HamGxx$u  
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(post by :2025-07-07 14:53:42)
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沙发   只看该作者 发表于: 2025-07-07 15:16   , 来自:江苏省苏州市 移动
还是那句老话,食材好,怎么做都是上品。我们小时候,曾经将黄鳝等放在火堆里煨,熟了也是好味道。 6Nws>(Ij  
本帖最近评分记录: 1 条评分 金币 +1
好酒不见 金币 +1 前天 20:10 - 来自溧阳论坛APP

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板凳   只看该作者 发表于: 2025-07-07 16:37   , 来自:江苏省常州市 电信
引用
引用第1楼绿树掩窗斋主人于2025-07-07 15:16发表的  : a2[ rY  
还是那句老话,食材好,怎么做都是上品。我们小时候,曾经将黄鳝等放在火堆里煨,熟了也是好味道。 \mL]xE-  
0g;)je2_2?  
就是稻草烧猪肉也好吃佬 ?./%7v  

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地板   只看该作者 发表于: 2025-07-07 18:24   , 来自:江苏省苏州市 移动
其“炒鳝丝”、“爆鳝片”、“烧鳝筒”、“还丝汤”与“糖蹄”、“汤三鲜”、“虾腰”、“ 炒蹄筋”、“炒虾仁”、“醋溜排骨”、“冬笋野鸡”、“汆青鱼”、“高利肉”、“虾仁猪肝”、“炒腰片”等等,被列入溧阳饮食界“高级商品”。 yzMGZi`ut  
sm;kg=  
}KO <II  
都是高档菜! e,r7UtjoxR  

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4楼  只看该作者 发表于: 2025-07-07 20:09   , 来自:上海市 广电网
高丽肉太油,我只喜欢里面的豆沙 e0#t  

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5楼  只看该作者 发表于: 2025-07-07 20:10   , 来自:上海市 广电网
引用
引用楼主jsly000于2025-07-07 16:37发表的  :就是稻草烧猪肉也好吃佬 (2025-07-07 16:37)  m=+x9gL2  
J3(E{w8Q  
还真有稻草捆肉这道菜 ,QpFVlPU  

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6楼  只看该作者 发表于: 2025-07-07 20:13   , 来自:上海市 广电网
稻草捆肉 zA8@'`Id  
d6 ef)mw  

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7楼  只看该作者 发表于: 2025-07-07 21:31   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第6楼好酒不见于2025-07-07 20:13发表的  : q9rm9#}[J#  
稻草捆肉 $.4A?,d  
S,6/X.QBv  
(KyOo,a  
2e%\aP`D2  
n'V{  

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8楼  只看该作者 发表于: 2025-07-07 21:46   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
_*e_? ]G-  

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9楼  只看该作者 发表于: 2025-07-07 23:58   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
小暑营养菜 7OmT^jV2  

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10楼  只看该作者 发表于: 2025-07-08 13:42   , 来自:江苏省苏州市 移动
谢谢大家顶贴 p]S'pzh  

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11楼  只看该作者 发表于: 2025-07-08 15:10   , 来自:江苏省苏州市 移动
.a2R2~35  
 j7_,V?5z  

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文中的"高利肉"应该是"高丽肉",当年老县中教师食堂的田师傅善于制作"高丽肉“和"粉蒸肉"。 1 M!4hM Q  

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开鳝片需要一些刀功的! v,Kum<oi?  

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爆炒鳝片,还是做了油炸,这高蛋白容易粘锅。 x!S}Y"  
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