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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]生爆鳝片（溧阳民间美食之一百八十）

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[聚焦溧阳]生爆鳝片（溧阳民间美食之一百八十）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-07-07 14:53 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                     生爆鳝片 +.G"ool
                                 （溧阳民间美食之一百八十） !vnQ;g5
     vF$i"^;tJ;
    “生爆鳝片”是民国年间溧阳城区三四十爿饭店的当家菜之一。到了五十年代公私合营后，其“炒鳝丝”、“爆鳝片”、“烧鳝筒”、“还丝汤”与“糖蹄”、“汤三鲜”、“虾腰”、“ 炒蹄筋”、“炒虾仁”、“醋溜排骨”、“冬笋野鸡”、“汆青鱼”、“高利肉”、“虾仁猪肝”、“炒腰片”等等，被列入溧阳饮食界“高级商品”。特别是到了小暑季节，大量的黄鳝上市，也应证了民间千百年来的“小暑黄鳝赛人参”的传统，各饭店用黄鳝为主体的菜肴分外火爆。 }f}.>B0#
    历史上“生爆鳝片”由来已久，华佗医书传说就有，三国时期，华佗被囚禁后将医书藏于水田，水田中的黄鳝吞食书页后变得异常肥美，后人将其改良为“生爆鳝片”，寓意医术传承。据传，“生爆鳝片”最初源于苏南水乡的鳝鱼料理，清末经福州口岸传入闽菜体系，后经闽籍名厨结合鲁菜油爆工艺，改良形成现代制法。 # (8|9
    但也有黄员外‌传说故事：相传古代云梦大泽有一条黄蛇修炼成精，吞食金丹后化身富翁，因贪图享乐暴露本性，最终被观音点化。其同伙为掩盖罪行，编造“为善最乐”金匾，但正直学究揭露真相后，黄员外遭惩罚，由此衍生出“爆鳝卷”的菜名。但现实中也有更靠谱的一说：此菜由淮扬菜和杭帮菜（南北两菜帮）而来，自然夹于两者之间的溧阳“苏南水乡的鳝鱼料理”应该早于南北两菜帮。 ‌ qUe _B
    “生爆鳝片”的做法如下：食材准备：活黄鳝、蒜末、洋葱、青红椒、盐、黄酒、淀粉、面粉、酱油、醋。宰杀处理‌：活鳝鱼摔晕后剪开颔下，去除内脏并剔去脊骨，斩去头尾，洗净后皮朝下平放砧板，虚刀排斩后批成菱形片。 ‌腌制调味‌：鳝片加盐、黄酒拌匀略腌，随后加入湿淀粉和水调成糊状，再撒面粉拌匀。 ‌油炸定型‌：油温升至七成热时分散下入鳝片，炸至外皮结壳捞出；待油温升至八成热时复炸至金黄松脆。 ‌爆炒调味‌：锅中留底油，爆香蒜末后加入洋葱、青红椒翻炒，倒入调好的芡汁（酱油、醋、淀粉水等）推匀，最后淋香油浇在鳝片上即可上桌。 7e/+C{3v
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(post by ：2025-07-07 14:53:42)

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沙发只看该作者发表于: 2025-07-07 15:16 , 来自:江苏省苏州市移动

还是那句老话，食材好，怎么做都是上品。我们小时候，曾经将黄鳝等放在火堆里煨，熟了也是好味道。 ~(5r+Z}*`

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板凳只看该作者发表于: 2025-07-07 16:37 , 来自:江苏省常州市电信

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引用第1楼绿树掩窗斋主人于2025-07-07 15:16发表的 : 5~Y`ikwxL
还是那句老话，食材好，怎么做都是上品。我们小时候，曾经将黄鳝等放在火堆里煨，熟了也是好味道。 >4 OXG7.&f

oFY!NMq}:
就是稻草烧猪肉也好吃佬 ~MpikBf

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地板只看该作者发表于: 2025-07-07 18:24 , 来自:江苏省苏州市移动

其“炒鳝丝”、“爆鳝片”、“烧鳝筒”、“还丝汤”与“糖蹄”、“汤三鲜”、“虾腰”、“ 炒蹄筋”、“炒虾仁”、“醋溜排骨”、“冬笋野鸡”、“汆青鱼”、“高利肉”、“虾仁猪肝”、“炒腰片”等等，被列入溧阳饮食界“高级商品”。 Tt;F-
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都是高档菜！ `-NK:;^