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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]青椒炒鳝丝(溧阳民间美食之一百七十八)
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[聚焦溧阳]青椒炒鳝丝(溧阳民间美食之一百七十八)[复制链接]

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楼主   发表于: 2025-07-03 09:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
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                         青椒炒鳝丝 t0d1? ?G  
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                 (溧阳民间美食之一百七十八) fn(KmuNA  
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    鳝鱼,溧阳人一直叫“黄鳝”,黄鳝经加工切成丝,溧阳人叫其“鳝丝”,把其切成段,叫“鳝段”,把其切成片,叫“鳝片”。而青椒炒鳝丝是一道溧阳人家传统的家常菜。其历史可追溯至唐代。杜甫在 《送率府程录事还乡》中提到的“长鱼”就是指鳝鱼,说明该菜品在唐代已有记载。 lO9ML-8C1  
   “青椒炒鳝丝”的烹饪技法在古代文献中早有记载,唐代已有类似做法的菜肴。根据《本草纲目》记载,鳝鱼具有补气养血的食补价值。‌ 江浙地区的青椒鳝丝多采用爆炒方式,注重火候控制,追求鳝丝滑嫩与青椒爽脆的口感平衡。而溧阳夹在淮扬菜和杭帮菜之间,两头都吃,通过浓油赤酱的烧制方式,采用爆炒工艺,通过腌制、去腥等预处理提升口感。当然,青椒与鳝丝分次炮制再融合,确保菜品干净利落。因此炒出来的鳝丝别具一格,别无他店。 aRdzXq#x  
    感觉烹制这道家庭小炒,当年溧阳的家妇们特别灵巧,她们首先把鳝鱼经热水烫洗去除体表粘液,处理后切成长5公分的条状或细丝,使用料酒腌制20分钟去腥。青椒或洋葱等配菜需切丝备用。鳝丝腌制时通常添加盐、胡椒粉等调味,部分做法会使用蛋清与红薯淀粉混合上浆,以保持肉质弹性和锁住水分。 |vw0:\/ H  
    在烹制时首先爆香辅料,葱姜等调味料需在热油中爆香;其次掌握主料翻炒,鳝丝需大火快速翻炒至变色,烹饪时间约3分钟,期间添加料酒去腥增香;然后依次加入青椒丝、保持翻炒节奏防止食材出水;最后调味收汁,用生抽、老抽、蚝油等调料进行调味,部分菜谱会添加少量清水焖煮2分钟辅助入味,最后淋麻油增香。 Dx/BxqG6}_  
    爆“青椒炒鳝丝”应注意下面几点:(1)淀粉浆调制浓度需适中,过稠易导致鳝丝粘连,过稀则无法有效锁水。(2)爆炒过程需全程保持大火,确保食材受热均匀且快速成熟。(3)可以将腌制后的鳝丝先炸至微黄再回锅翻炒。(4)酱汁调配可选用米醋平衡油腻感,酱油与料酒比例均衡控制。 (\>3FwFHW|  
(V)nHF*<>  
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(post by :2025-07-03 09:58:33)
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沙发   只看该作者 发表于: 2025-07-03 11:34   , 来自:江苏省苏州市 移动
黄鳝大补 {M96jjiInf  
本帖最近评分记录: 1 条评分 金币 +1
1891585910 金币 +1 昨天 15:20 - 来自溧阳论坛APP

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板凳   只看该作者 发表于: 2025-07-03 13:06   , 来自:江苏省苏州市 移动
好的食材,怎么做都惹人流涎。比如炒鳝丝。 GuPxN}n 5  

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地板   只看该作者 发表于: 2025-07-03 14:32   , 来自:江苏省常州市 电信
高档菜,大补又下饭。 awkPFA*c'  

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4楼  只看该作者 发表于: 2025-07-03 14:44   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
青椒也好,洋葱也好,都是为了去腥提鲜! q#B=PZ'NA  

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5楼  只看该作者 发表于: 2025-07-03 16:03   , 来自:上海市 电信
应该是”生爆鳝丝”。 ovm109fTx  

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6楼  只看该作者 发表于: 2025-07-03 20:39   , 来自:江苏省苏州市 移动
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7楼  只看该作者 发表于: 2025-07-04 08:02   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第4楼枫叶又红了于2025-07-03 14:44发表的  : B*Z}=$1j  
青椒也好,洋葱也好,都是为了去腥提鲜! z}BuR*WSY{  
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