[聚焦溧阳]茄子塞肉（溧阳民间美食之三十五）[复制链接]

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                                    茄子塞肉 @o?Y[BR  
                                    （溧阳民间美食之三十五） hV,T889'  
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       溧阳人这道原汁原味的家庭美食“茄子塞肉”，用溧阳话说叫“茄只挎肉”。“茄子塞肉”这道菜是如何发明、流传开来随后被溧阳家家户户接受和传承，谁也说不清了。 L#a!fd  
       茄子原产印度和泰国，公元初传入中国。我国古代文献中，最早提到茄子的是晋代嵇含的《南方草木状》。茄子的皮通常呈紫色。宋朝诗人郑安晓的诗《咏茄子》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜？入口原来总一般”，说明当时紫茄子偏多。唐朝的时候从新罗（今韩国）传入一种味美的白茄品种，这样，紫、白茄子深受国人喜爱。 )O+Zbn  
       千百年来，溧阳人除了叫“茄子”，还有的叫“落苏”、叫“茄只”，有好几种吃法，如“炒茄只”、“呵茄子”、“落苏炒长豆”、“茄只烧鳝筒”、而今天说的“茄子塞肉”，是溧阳人“百道家庭美食”中“视觉感”和“味觉感”最理想到一道家庭小菜之一了。 G?,3Zn0  
       记得五十四年前，遵循毛主席他老人家的伟大指示：“我们还有两只手，不在城里吃闲饭”，父亲和母亲带领我们全家八口人从溧阳城的孙家大院下放到葫芦村，父亲把生产队分给我家的自留地上种满了时鲜的蔬菜，印象中70多岁的奶奶拿了锄头还能种地，7岁的妹妹在茄子菜畦上跑来跑去。那时自留地上种的最多的就是茄子和辣椒，因此，每当这个季节，全家时令蔬菜还是有的，况且母亲烧的菜又不错，每天翻着花样烧着给我们吃。 %Ul,9qG+  
       而当年自留地上种的蔬菜，我最爱吃的就是茄子了。据老妈说，当年溧阳城码头街你姨父开的馥云轩饭店，顾客最喜欢的就是“茄子塞肉”了，而你家姨父用茄子烧制的各种菜肴，大家都喜欢，“茄子塞肉”就是如此。不管当年谁的菜烧的最好，但“茄子塞肉”，则成为当年码头街人的记忆，成为当代溧阳新一代人及家妇们的最爱。 JK!`uG+v  
       也许我是自称的美食者，自小在溧阳古城摸爬滚打的我，到了一把年纪，喜欢回忆，更喜欢回味，喜欢到老字号的饭店转悠。一次偶然的活动，居然在省城遇到了一位国家级知名餐饮美食界人士，他对溧阳美食非常关注，他对我说：溧阳传统民间美食做的不错，尤其是你们溧阳有一个新华厨，他们烧的“腌菜小鱼冻”和“茄子塞肉”等民间菜肴非常有特色。听该店王新华老板说，这两道菜原来是你们溧阳家妇的拿手小菜。如今，这些家庭小菜却成了许多溧阳酒家饭店的招牌菜。 J?Y,3cc.  
       但传承归传承，民间家庭小菜的制作方法我还是要写下来。“茄子塞肉”的做法：第一步，猪肉剁成肉末，加生姜，黄酒，盐适量拌勻。第二步，茄子去头尾切段，用茶匙炳（调羹）挖去中间部分呈洞，注意不要挖通。第三步，把肉末塞进茄子段的洞里，抹平。第四步，起油锅，趁冷油把所有茄子肉面朝下放入油锅，铺平在锅里，转动油锅，使油均匀加热至每个茄子。第五步，等油烧热煎一会，三分钟后加入葱姜、蒜末、酱油，少量盐，味精，少量水煮一会。第六步，加入适量水至茄子半身，煮一会再将茄子翻身，盖上锅盖烧五分钟。第七步，出锅，撒上葱末适量即成。 tx<^P V2  

图片:

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肉与茄子的关系，只是现代人怕麻烦，做菜不愿精致了。 ~V?z!3r-)  

冷油锅煎菜，这是经验。 vdUKIP =|_  

1987年夏的某一天，我在老家请亲戚、家人吃饭，我亲自下厨。记得其中有一道菜就是茄子塞肉，由于火候掌握不好，茄子焦了，里面的肉还没有熟。 W58?t6! =  
很喜欢这种荤素搭配的菜肴，茄子塞肉，跟辣椒塞肉属于同一类。 B<.\^fuS  

一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 z8kebS&5  

相恨见晚，继续加油！  oVp/EQ  

引用

引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : .X.6<@$  
一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 Fx1FxwIJ  

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鸡精是后来的 hRB
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这道菜要烧得好，还要有点技术的。 KC:6^h'.  

引用

引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : 7ju38@+  
一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 UH\{:@GjNO  

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对，那时没鸡精 .J+F HG'  

这道菜好吃！ khD)x0'b  

已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜，冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚，这就全乱套了。。。 9lR6:}L7  

茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ rOt{bh6r  

一道不错的佳肴 ~K3Lbd| r  

现在是追忆了 y'odn;  

引用

引用第10楼二两半于2024-03-26 15:03发表的  : ?OnL,y|  
已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜，冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚，这就全乱套了。。。   vS5}OV  

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就是呀 =d5;F`m  

Zi}h\R a  

引用

引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : y[jp)&N`  
茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ aG =6(ec.  

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你说得对，外地好像没有这样的吃法，更没有这样的烧法。 .%
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一哥可是出书的节奏 vzSjfv  

引用

引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : ^M1O)   
冷油锅煎菜，这是经验。 p1ER<_fp  

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经验之谈 <%`z:G3  
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引用

引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : K5d>{c  
茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ 79M`?xm  

^F/H?V/PX  
我也查找了，外地人没有溧阳人这样的烧法 ?kc,} /4  

是的 (K>4^E8  

看看也好吃的 fYZ)5xnj  
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引用

引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : Z2,[-8,Kx  
冷油锅煎菜，这是经验。 M/X&zr  

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这道菜是好吃！ @WmEcX|  

嗒老酒好佬 vtA%^~0