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平陵一哥 2024-03-25 15:44

茄子塞肉(溧阳民间美食之三十五)

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                                    茄子塞肉 Az}.Z'LJ  
                                    (溧阳民间美食之三十五) AUm"^-@x#>  
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       溧阳人这道原汁原味的家庭美食“茄子塞肉”,用溧阳话说叫“茄只挎肉”。“茄子塞肉”这道菜是如何发明、流传开来随后被溧阳家家户户接受和传承,谁也说不清了。 6{ql.2 Fa  
       茄子原产印度和泰国,公元初传入中国。我国古代文献中,最早提到茄子的是晋代嵇含的《南方草木状》。茄子的皮通常呈紫色。宋朝诗人郑安晓的诗《咏茄子》:“青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看,如何缁俗偏同嗜?入口原来总一般”,说明当时紫茄子偏多。唐朝的时候从新罗(今韩国)传入一种味美的白茄品种,这样,紫、白茄子深受国人喜爱。 ]c.1&OB7o  
       千百年来,溧阳人除了叫“茄子”,还有的叫“落苏”、叫“茄只”,有好几种吃法,如“炒茄只”、“呵茄子”、“落苏炒长豆”、“茄只烧鳝筒”、而今天说的“茄子塞肉”,是溧阳人“百道家庭美食”中“视觉感”和“味觉感”最理想到一道家庭小菜之一了。 .I"Qu:``  
       记得五十四年前,遵循毛主席他老人家的伟大指示:“我们还有两只手,不在城里吃闲饭”,父亲和母亲带领我们全家八口人从溧阳城的孙家大院下放到葫芦村,父亲把生产队分给我家的自留地上种满了时鲜的蔬菜,印象中70多岁的奶奶拿了锄头还能种地,7岁的妹妹在茄子菜畦上跑来跑去。那时自留地上种的最多的就是茄子和辣椒,因此,每当这个季节,全家时令蔬菜还是有的,况且母亲烧的菜又不错,每天翻着花样烧着给我们吃。 0'IV"eH2  
       而当年自留地上种的蔬菜,我最爱吃的就是茄子了。据老妈说,当年溧阳城码头街你姨父开的馥云轩饭店,顾客最喜欢的就是“茄子塞肉”了,而你家姨父用茄子烧制的各种菜肴,大家都喜欢,“茄子塞肉”就是如此。不管当年谁的菜烧的最好,但“茄子塞肉”,则成为当年码头街人的记忆,成为当代溧阳新一代人及家妇们的最爱。 F?wfh7q  
       也许我是自称的美食者,自小在溧阳古城摸爬滚打的我,到了一把年纪,喜欢回忆,更喜欢回味,喜欢到老字号的饭店转悠。一次偶然的活动,居然在省城遇到了一位国家级知名餐饮美食界人士,他对溧阳美食非常关注,他对我说:溧阳传统民间美食做的不错,尤其是你们溧阳有一个新华厨,他们烧的“腌菜小鱼冻”和“茄子塞肉”等民间菜肴非常有特色。听该店王新华老板说,这两道菜原来是你们溧阳家妇的拿手小菜。如今,这些家庭小菜却成了许多溧阳酒家饭店的招牌菜。 gxIGL-1M  
       但传承归传承,民间家庭小菜的制作方法我还是要写下来。“茄子塞肉”的做法:第一步,猪肉剁成肉末,加生姜,黄酒,盐适量拌勻。第二步,茄子去头尾切段,用茶匙炳(调羹)挖去中间部分呈洞,注意不要挖通。第三步,把肉末塞进茄子段的洞里,抹平。第四步,起油锅,趁冷油把所有茄子肉面朝下放入油锅,铺平在锅里,转动油锅,使油均匀加热至每个茄子。第五步,等油烧热煎一会,三分钟后加入葱姜、蒜末、酱油,少量盐,味精,少量水煮一会。第六步,加入适量水至茄子半身,煮一会再将茄子翻身,盖上锅盖烧五分钟。第七步,出锅,撒上葱末适量即成。 V kA$T8  
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天目深瞳 2024-03-25 17:11
肉与茄子的关系,只是现代人怕麻烦,做菜不愿精致了。

天目深瞳 2024-03-25 17:12
冷油锅煎菜,这是经验。

绿树掩窗斋主人 2024-03-25 19:59
1987年夏的某一天,我在老家请亲戚、家人吃饭,我亲自下厨。记得其中有一道菜就是茄子塞肉,由于火候掌握不好,茄子焦了,里面的肉还没有熟。 &p)]Cl/`  
很喜欢这种荤素搭配的菜肴,茄子塞肉,跟辣椒塞肉属于同一类。

情太浓 2024-03-25 20:35
一哥您们那时候用的味精吧?鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年

情太浓 2024-03-25 20:37
相恨见晚,继续加油!

华盛维权 2024-03-25 21:30
引用
引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : i++a^f  
一哥您们那时候用的味精吧?鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 \3M <_73  
2 L>;M  
鸡精是后来的

青橄榄 2024-03-25 23:59
这道菜要烧得好,还要有点技术的。

平陵一哥 2024-03-26 09:30
引用
引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : y+aKk6(_W  
一哥您们那时候用的味精吧?鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 W ZT) LYA  
6MD9DqD  
对,那时没鸡精

乌鸦嘴 2024-03-26 12:41
这道菜好吃!

二两半 2024-03-26 15:03
已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜,冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚,这就全乱套了。。。

东园舍人 2024-03-26 19:46
茄子,古称落苏!茄子是好食材,用碎肉挎茄子,是溧阳人的独特吃法,荤素搭配,味道鲜美!

xxby2954110 2024-03-26 20:25
一道不错的佳肴

不为良相 2024-03-26 21:10
现在是追忆了

万事皆空 2024-03-27 08:24
引用
引用第10楼二两半于2024-03-26 15:03发表的  : - C q;  
已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜,冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚,这就全乱套了。。。   <Pt?N2]A|  
s/IsrcfM  
就是呀

青橄榄 2024-03-27 11:03

火烧云 2024-03-27 13:01
引用
引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : DQXUh#t\(]  
茄子,古称落苏!茄子是好食材,用碎肉挎茄子,是溧阳人的独特吃法,荤素搭配,味道鲜美! 7a'yO+7-)  
,D+ydr  
你说得对,外地好像没有这样的吃法,更没有这样的烧法。

青橄榄 2024-03-27 23:10
一哥可是出书的节奏

不为良相 2024-03-28 22:28
引用
引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : 8?yIixhw  
冷油锅煎菜,这是经验。 xVx s~p1  
ewMVUq*:  
经验之谈 F]$ Nu  

赤城 2024-03-29 09:02
引用
引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : |+c z\+  
茄子,古称落苏!茄子是好食材,用碎肉挎茄子,是溧阳人的独特吃法,荤素搭配,味道鲜美! -KiPqE%&G  
@cDB 7w\  
我也查找了,外地人没有溧阳人这样的烧法

803 2024-03-29 09:18
是的

万事皆空 2024-03-29 17:02
看看也好吃的 j=0kxvp  

大头痴aaa 2024-03-29 22:04
引用
引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : }w)}=WmD  
冷油锅煎菜,这是经验。 Vg62HZ |  
t %u0=V  
/[c_,G" "  

万事皆空 2024-03-30 20:49
这道菜是好吃!

青橄榄 2024-03-30 23:12
嗒老酒好佬

男子汉 2024-03-31 08:02
反了,是肉塞茄子!

乌鸦嘴 2024-03-31 16:30
引用
引用第25楼男子汉于2024-03-31 08:02发表的  : 4L8hn4F  
反了,是肉塞茄子! f4Y)GO<R]  
X)~wB7_0G  
#L+:MA7H  

乌鸦嘴 2024-03-31 16:39
上不了?

六根清人 2024-03-31 21:13
引用
引用第25楼男子汉于2024-03-31 08:02发表的  : <R@,wzK  
反了,是肉塞茄子! [DM0'4  
,oA<xP-*  
有道理!溧阳人习惯上一直说“茄子肉塞”,应该是“肉塞茄子”!

青橄榄 2024-04-01 23:09
下酒下饭的好菜。

唐宋明清 2024-04-05 13:04
很有看点


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