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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]团圆菜(溧阳民间美食之十八)
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[聚焦溧阳]团圆菜(溧阳民间美食之十八)[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-03-06 17:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
ahh&h1q7|  
]F{F+r  
                            团圆菜 XY`{F.2h  
                    (溧阳民间美食之十八) =I.uf   
=67ab_V  
    “团圆菜”就是“素鸡、肉圆、酱剥子”,因为“团圆菜”中的三宝“素鸡、肉圆、鸡蛋”都是圆的,故叫“团圆菜”。这道菜,在早年老溧阳人眼光里,是“实笃笃”的溧阳家常菜。这道菜在民国年间是我小姨父吴筱林开的馥云轩饭店当家菜之一,也是当年溧阳城一些名菜馆的招牌菜。而在欢天喜地过大年的日子里,被溧阳的家家户户称之为“过年菜”。 &0*7]Wo*  
    有一种记忆,叫“家乡味道”, 有一种乡愁,叫“回家过年”。溧阳人的这种过年菜“素鸡、肉圆、酱剥子” 与“记忆”和“乡愁”紧密连在了一起。记得很小的时候,一到过年,各家各户就开始准备过年菜了。我们孙家大院的十二家半房客(半家是单身汉)拿着各种各样的票证去排队买素鸡、豆腐、猪肉、鱼、鸡蛋等等,回家准备各种各样的过年菜。但各家各户做的过年菜大致相同中也各有所异,有的酱剥子一道菜,有的是肉圆一道菜,有的是素鸡一道菜,而除此以外,老妈另外用素鸡、肉圆、酱剥子烧制了一大锅“和菜”,这也许是老妈跟其父亲学来的手艺,也许是我家人口多,这一锅美味的素鸡、肉圆、酱剥子可以像模像样吃十天半个月了。 2y"L&3W  
    在我的印象里,“素鸡、肉圆、酱剥子”这道菜,最难掌控的就是“素鸡”了,因为“肉圆、酱剥子”制作起来比较容易。素鸡的做法:先把买来一卷卷素鸡切成一公分厚的圆片,上炉开油锅,把素鸡放入油锅炸,待到素鸡两面金黄时,捞起,放入冷水中浸泡待用;肉圆的做法:将猪肉洗净斩碎,放料酒、姜末、葱花、湿淀粉、盐、糖,朝一个方向搅匀上劲,做成约50克左右的肉圆,下油锅炸至金黄色捞起待用;酱剥子的做法:将鸡蛋洗净放冷水锅中煮熟,剥去壳,每只蛋纵向剞4~5刀,放酱油浸泡约30分钟,全面上色;再将素鸡、肉圆、鸡蛋放锅中加水、盐、酱油、糖、旺火烧沸,改中小火烧40分钟后即可。 iv!;gMco  
    还是回到前面的话题,这道“素鸡、肉圆、酱剥子”烧制的好坏,关键还是素鸡,素鸡油炸后冷水一激,烧出来的味道色、香、酥、软、鲜美、入味,口感好。为什么素鸡有这么好的味道,关键是素鸡经油炸表面金黄,再在冷水中一激,和肉圆、酱剥子一起烧制,外香嫩、内酥软,鲜美的味道就都出来了。这道大菜过年请客必用,如没有就显得寒碜了。另外,过年时,家里人来客去,肉圆、酱剥子上桌后常常会原封不动地端下来。如果被吃掉几个,下次添满后再蒸热使用。这样翻来覆去好几回,肉圆和酱剥子变小了,颜色变深了,但味道则更好了。 +X%pUe  
    “素鸡、肉圆、酱剥子”此菜也寓意“团团圆圆”,把圆的素鸡、圆的鸡蛋、圆的肉圆合在一起烧,素鸡和鸡蛋吸收了肉圆的肉香味,味美咸香;肉圆经过煮制更入味,酱香浓郁,回味无穷,同时素鸡吸收了肉汤汁和鸡蛋的香味,是这三味菜中最好吃的一味。这就是所谓的一方水土养一方人,一方水土也养一方美食。这些富有民间气息的特色佳肴,记录了老溧阳人的印记,是“团团圆圆”家的一道美味。  l;;,[xhq  
UuKW `(?^  
/4I9Elr  
Lo<WK  
素鸡要油炸的外金黄内起空 G1 K@Ir<  
a S;z YD  
~XeWN^l(Ov  
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(post by :2024-03-06 17:54:28)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-03-06 18:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
团圆菜:素鸡,肉圆,酱剝子!城里人过年时家家必备,但农村只有后两样,因乡下买不到素鸡的,只有肉夹豆腐! {i<L<Y(3  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:14   , 来自:江苏省常州市 电信
酱剥子最好也油炸一下,这样容易上色入味! 7](aPm8  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:22   , 来自:江苏省常州市 电信
现在改良了,三圆变成两圆,很少放素鸡了,有没有一种可能,素鸡易馊,不易长时间保存! bXz*g`=;  
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慕野 金币 +1 2024-03-06 - 来自溧阳论坛APP

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4楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
楼主回味的不错,给您点个赞! w6ck wn,  

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5楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 20:01   , 来自:江苏省常州市 移动
除了团圆菜,还有隔年剩! U%KgLg#  

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6楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 21:21   , 来自:江苏省常州市 电信
鸡子,肉圆,煎豆腐,老三样,一般是单独出现,有时候联合一碗。过去乡下素鸡少,只有豆腐。 4rypT-%^;  

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7楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 21:26   , 来自:江苏省常州市 电信
村上有歌谣:拜年拜到大麦黄,等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气,挂挂蒸则铁宝子,肉圆蒸则嘎蒂蒂。 nIl<2H]F`  

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8楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 22:00   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : 18U CZ;)>  
村上有歌谣:拜年拜到大麦黄,等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气,挂挂蒸则铁宝子,肉圆蒸则嘎蒂蒂。 nLjo3yvV..  
% z:;t  
D>Ph))QI  
rhe;j//`  

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9楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
味道不错的! Wc)f:]7  

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10楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 09:07   , 来自:江苏省苏州市 移动
这道菜应该是:“素鸡、肉圆、酱剥子” Q[k7taoy  

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11楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 13:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第6楼天目深瞳于2024-03-06 21:21发表的  : PQRh5km  
鸡子,肉圆,煎豆腐,老三样,一般是单独出现,有时候联合一碗。过去乡下素鸡少,只有豆腐。 #is:6Z,OEU  
( {H5k''  
同意 Rt<8 &.m4  
 (Ia}]q  

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12楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 13:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
小时候有口福的人,都能在正月半之后还吃到这碗家家必备的过年菜。 F}A@H<?  

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13楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 16:06   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
引用
引用楼主绿树掩窗斋主人于2024-03-07 13:57发表的  :小时候有口福的人,都能在正月半之后还吃到这碗家家必备的过年菜。 (2024-03-07 13:57)  Z xLjh  
d(w $! $"h  
天天蒸,肉圆里的油全滋出来了,可以拌饭吃,小时候油水少,吃着可香。 u7&r'rZ1_!  

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14楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 21:51   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : {tV)+T  
村上有歌谣:拜年拜到大麦黄,等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气,挂挂蒸则铁宝子,肉圆蒸则嘎蒂蒂。 dfi A- h  
CK 3]]{  
m7zen530  
rF2`4j&!  

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15楼  只看该作者 发表于: 2024-03-08 18:36   , 来自:江苏省常州市 电信
引用
引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : 5LdVcXf  
村上有歌谣:拜年拜到大麦黄,等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气,挂挂蒸则铁宝子,肉圆蒸则嘎蒂蒂。 hr _ 5D  
Oo |*q+{  
          拜年拜到二月八,不杀鸡来杀只鸭。 rt%?K.S/  

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过年大菜 Cw42bO  

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引用
引用第15楼昆仑中介于2024-03-08 18:36发表的  : z0J$9hEg89  
(]7*Kq  
          拜年拜到二月八,不杀鸡来杀只鸭。 [6x-c;H_4  
?DcRD)X  
8 vNgePn  
gfQ&U@N  

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s vn[c*  
51yI W*  

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19楼  只看该作者 发表于: 2024-03-10 10:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
也许是条件好的缘故。现在酒店和酒席的团圆菜,似乎变成了肉圆、扎肝和酱驳子(整鸡蛋),三种组合。 A(duUl~  

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20楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 09:37   , 来自:江苏省常州市 电信
整子(鸡蛋)、肉圆、扎肝、、、、溧阳吉祥三宝 N(vbo  

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21楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 21:55   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳吉祥三宝 QX%m4K/a  

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22楼  只看该作者 发表于: 2024-03-12 21:06   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第18楼xxby2954110于2024-03-10 10:03发表的  : ls*^ 3^O  
XQj`KUO@  
KD,b.s  
}QJE9;<e  
烧的好看! )W57n)]  
d1 y(Jt  

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23楼  只看该作者 发表于: 2024-03-12 22:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
非常怀念小时候的团圆菜的老味道。怀念老一辈的亲戚,过年假装客气,夹菜给我碗里的情形。 7%7_i%6wP  

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引用第23楼绿树掩窗斋主人于2024-03-12 22:18发表的  : GB !3Z  
非常怀念小时候的团圆菜的老味道。怀念老一辈的亲戚,过年假装客气,夹菜给我碗里的情形。 lhjPS!A~  
d@w I: 7  
K GI]W|T  
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