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[聚焦溧阳]团圆菜（溧阳民间美食之十八）[复制链接]

 楼层直达
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楼主   发表于: 2024-03-06 17:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
3ocRq %%K  
 +jz%:D  
                            团圆菜 O7tL,)Vv  
                    （溧阳民间美食之十八） 7)+%;|~  
9IG3zMf  
    “团圆菜”就是“素鸡、肉圆、酱剥子”，因为“团圆菜”中的三宝“素鸡、肉圆、鸡蛋”都是圆的，故叫“团圆菜”。这道菜，在早年老溧阳人眼光里，是“实笃笃”的溧阳家常菜。这道菜在民国年间是我小姨父吴筱林开的馥云轩饭店当家菜之一，也是当年溧阳城一些名菜馆的招牌菜。而在欢天喜地过大年的日子里，被溧阳的家家户户称之为“过年菜”。 G@Vz }B:=  
    有一种记忆，叫“家乡味道”， 有一种乡愁，叫“回家过年”。溧阳人的这种过年菜“素鸡、肉圆、酱剥子” 与“记忆”和“乡愁”紧密连在了一起。记得很小的时候，一到过年，各家各户就开始准备过年菜了。我们孙家大院的十二家半房客（半家是单身汉）拿着各种各样的票证去排队买素鸡、豆腐、猪肉、鱼、鸡蛋等等，回家准备各种各样的过年菜。但各家各户做的过年菜大致相同中也各有所异，有的酱剥子一道菜，有的是肉圆一道菜，有的是素鸡一道菜，而除此以外，老妈另外用素鸡、肉圆、酱剥子烧制了一大锅“和菜”，这也许是老妈跟其父亲学来的手艺，也许是我家人口多，这一锅美味的素鸡、肉圆、酱剥子可以像模像样吃十天半个月了。 ( 0Z3Ksfj1  
    在我的印象里，“素鸡、肉圆、酱剥子”这道菜，最难掌控的就是“素鸡”了，因为“肉圆、酱剥子”制作起来比较容易。素鸡的做法：先把买来一卷卷素鸡切成一公分厚的圆片，上炉开油锅，把素鸡放入油锅炸，待到素鸡两面金黄时，捞起，放入冷水中浸泡待用；肉圆的做法：将猪肉洗净斩碎，放料酒、姜末、葱花、湿淀粉、盐、糖，朝一个方向搅匀上劲，做成约50克左右的肉圆，下油锅炸至金黄色捞起待用；酱剥子的做法：将鸡蛋洗净放冷水锅中煮熟，剥去壳，每只蛋纵向剞4~5刀，放酱油浸泡约30分钟，全面上色；再将素鸡、肉圆、鸡蛋放锅中加水、盐、酱油、糖、旺火烧沸，改中小火烧40分钟后即可。 =)y=39&;/  
    还是回到前面的话题，这道“素鸡、肉圆、酱剥子”烧制的好坏，关键还是素鸡，素鸡油炸后冷水一激，烧出来的味道色、香、酥、软、鲜美、入味，口感好。为什么素鸡有这么好的味道，关键是素鸡经油炸表面金黄，再在冷水中一激，和肉圆、酱剥子一起烧制，外香嫩、内酥软，鲜美的味道就都出来了。这道大菜过年请客必用，如没有就显得寒碜了。另外，过年时，家里人来客去，肉圆、酱剥子上桌后常常会原封不动地端下来。如果被吃掉几个，下次添满后再蒸热使用。这样翻来覆去好几回，肉圆和酱剥子变小了，颜色变深了，但味道则更好了。 lIL{*q(  
    “素鸡、肉圆、酱剥子”此菜也寓意“团团圆圆”，把圆的素鸡、圆的鸡蛋、圆的肉圆合在一起烧，素鸡和鸡蛋吸收了肉圆的肉香味，味美咸香；肉圆经过煮制更入味，酱香浓郁，回味无穷，同时素鸡吸收了肉汤汁和鸡蛋的香味，是这三味菜中最好吃的一味。这就是所谓的一方水土养一方人，一方水土也养一方美食。这些富有民间气息的特色佳肴，记录了老溧阳人的印记，是“团团圆圆”家的一道美味。 ,V:RE y  
TGQDt|+Z  
 ;Ajy54}7  
cK+y3`.0  
素鸡要油炸的外金黄内起空 r=pb7=M#LN  
 vE+OL8V  
DM@&=c  
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(post by ：2024-03-06 17:54:28)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-03-06 18:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
团圆菜：素鸡，肉圆，酱剝子！城里人过年时家家必备，但农村只有后两样，因乡下买不到素鸡的，只有肉夹豆腐！ PyfOBse}r  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:14   , 来自:江苏省常州市 电信
酱剥子最好也油炸一下，这样容易上色入味！ M.R] hI  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:22   , 来自:江苏省常州市 电信
现在改良了，三圆变成两圆，很少放素鸡了，有没有一种可能，素鸡易馊，不易长时间保存！ j?n:"@!G/  
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楼主回味的不错，给您点个赞！  IjDG  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 20:01   , 来自:江苏省常州市 移动
除了团圆菜，还有隔年剩！ `ge{KB;*n#  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 21:21   , 来自:江苏省常州市 电信
鸡子，肉圆，煎豆腐，老三样，一般是单独出现，有时候联合一碗。过去乡下素鸡少，只有豆腐。 EG0NikT?  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 21:26   , 来自:江苏省常州市 电信
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 jjz<V(Sk  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 22:00   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : V}pw ,2s  
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 faD (, H  
E;VW6[M  
]4uIb+(S  
JZu7Fb]L9  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
味道不错的！ ?PyI#G   
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 09:07   , 来自:江苏省苏州市 移动
这道菜应该是：“素鸡、肉圆、酱剥子” e *;"$7o9  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 13:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第6楼天目深瞳于2024-03-06 21:21发表的  : w:M faN*  
鸡子，肉圆，煎豆腐，老三样，一般是单独出现，有时候联合一碗。过去乡下素鸡少，只有豆腐。 N1#*~/sXh  
]0m4esK`  
同意 VCbnS191*  
C +y:<oo)  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 13:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
小时候有口福的人，都能在正月半之后还吃到这碗家家必备的过年菜。 <]CO}r   
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 16:06   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
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引用楼主绿树掩窗斋主人于2024-03-07 13:57发表的  :小时候有口福的人，都能在正月半之后还吃到这碗家家必备的过年菜。 (2024-03-07 13:57)  tgg *6lc  
47 m:z5;  
天天蒸，肉圆里的油全滋出来了，可以拌饭吃，小时候油水少，吃着可香。 Dyt}"r\  
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14楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 21:51   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : F}2U8O  
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 ak 0KrVF  
cz&Qoyh{;  
mi%d([)%<  
'S E%9  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-03-08 18:36   , 来自:江苏省常州市 电信
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引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : D$YAi%*H  
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 I&q:w\\z8|  
jf$6{zO6j  
          拜年拜到二月八，不杀鸡来杀只鸭。 X>wB=z5PXK  
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小毛果

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16楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 09:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
过年大菜 % 95:yyH 0  
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引用第15楼昆仑中介于2024-03-08 18:36发表的  : JO :m: M  
?z:xQ*#X  
          拜年拜到二月八，不杀鸡来杀只鸭。 *ivbk /8  
Zr}`W \  
Kw!`u^>  
^ / f*5k  
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18楼  只看该作者 发表于: 2024-03-10 10:03   , 来自:江苏省苏州市 移动
uUc[s"\  
fi bR:8  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-03-10 10:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
也许是条件好的缘故。现在酒店和酒席的团圆菜，似乎变成了肉圆、扎肝和酱驳子（整鸡蛋），三种组合。 i w m7M  
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20楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 09:37   , 来自:江苏省常州市 电信
整子（鸡蛋）、肉圆、扎肝、、、、溧阳吉祥三宝 QiZThAe  
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21楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 21:55   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳吉祥三宝 (IEtjv}D  
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引用第18楼xxby2954110于2024-03-10 10:03发表的  : )TV'eq  
zs7K :OlkA  
Pirc49c  
4m%_#J{  
烧的好看！ pYVQ-r%QF  
!v94FkS>  
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23楼  只看该作者 发表于: 2024-03-12 22:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
非常怀念小时候的团圆菜的老味道。怀念老一辈的亲戚，过年假装客气，夹菜给我碗里的情形。 -4"E]f  
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乌鸦嘴 

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引用第23楼绿树掩窗斋主人于2024-03-12 22:18发表的  : '%vb&a!.6  
非常怀念小时候的团圆菜的老味道。怀念老一辈的亲戚，过年假装客气，夹菜给我碗里的情形。 c,:xm=&  
? suNA  
g[!t@K  
w$MFCJ:p&  
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