《舌尖上的溧阳》——神仙蛋（闲说溧阳民间传统菜肴之五）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2022-10-05 21:41 , 来自:江苏省苏州市移动

            《舌尖上的溧阳》——神仙蛋 "ZuA._
          （闲说溧阳民间传统菜肴之五） uCgJF@
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    对于溧阳的神仙蛋，各路食客都有自己的说法，多年前我曾经专门写了这方面的文章，而且也在《溧阳论坛》发文介绍了民国年间溧阳神仙蛋具体制作和步骤。大概也在这个时期，某电视台来溧阳拍摄传统名菜，而视频中的第一个镜头就是“溧阳神仙蛋”，推出的标题文字非常诱人：“常州溧阳特色美食神仙蛋，只有巧媳妇才能做出的美食，你吃过吗？”当画面出现半个破鸡蛋内塞满黏呼呼的肉沫时，我顿时惊愕了，这是溧阳的神仙蛋？此刻，我简直不敢相信自己的眼睛！ ;8cTy8
    对于溧阳民国年间神仙蛋，许多溧阳老城的人们从小耳濡目染，印象和记忆是非常深刻的。因为当年码头街我的公公，我的两个姨父都是“烧饭佬”（厨师），他们对神仙蛋的制作有一套非常严谨的操作程序和制作方法。我的小舅也是厨师，晚年他告诉我，神仙蛋的关键一定要体现“神”和“仙”，这道菜一定要表现在“神奇”和“仙（鲜）味”上，这是溧阳神仙蛋的核心。 ek d[|g
    我有一位同学，从小出身在码头街，后来考取了大学，成为研究生、博士生，6+4后出国，在国外，夜深人静时常想念在码头街的生活，尤其是小时爱吃的神仙蛋，熬不住馋虫折磨的他自己做了神仙蛋以解馋，还把思念家乡学做神仙蛋写了文章寄给我，我当即把此文投给了地方报纸，报社很快就发表了。从这件事上，可见溧阳人、尤其是老码头街人对当年神仙蛋的一种思念、一种向往、一种难以克制的“贪婪”。 %K0Wm#)
    当然，过去溧阳民间的神仙蛋绝不是某电视台拍摄的半个鸡蛋内塞点肉沫，这样一搞，无疑把溧阳神仙蛋“神”和“仙”的精髓都丢掉了。据上辈业内人士说，这个神仙蛋在晚清时期溧阳城区的各大小饭店、菜馆是没有的，而是家庭主妇平时或过年过节招待客人的一道家常菜，那时溧阳人都叫这道菜叫“咯咯挎肉”，这和溧阳有名的家庭菜“扎肝”等差不多，上不了台盘，登不了大堂。 jVna;o)
    大约到了民国初，溧阳的东大街、西大街、南大街、码头大街，饭店、菜馆、酒家林立，讲究“吃精”的老板和厨师，自然把这道家庭菜拿到了饭店里，一开始，这神仙蛋塞肉的小眼眼没堵，烹制上来味道固然不错，但都知道蛋内的肉沫是蛋上的两个洞眼塞进去的。不知是开在南门外水桥堍馥珍轩酒家的周文贵还是开在码头街馥云轩菜馆的吴筱林，他们把“咯咯挎肉”这道菜的蛋塞完肉后把小眼眼用淀粉封了起来，烹制成品后一点都看不出破绽，完全是一只鸡蛋。这样，“咯咯挎肉” 这道家庭菜发生了自诞生以来历史性的变化。 k<RaC=
    记得有一年夏天的傍晚，姨父与外甥在汪德隆码头（第二级大平台）晚餐，当说到陈毅请他去前马新四军司令部烧饭时，咪着0.2元一斤散装溧阳白酒的姨父，显然来了劲，昂着汗星大大的酒糟鼻子说起了往事。他七拐八拐还是说到了神仙蛋，说当年神仙蛋的确是从我店里叫起来的。因为那个年头，来码头街经商的下路顾客特别多，那天几位外地顾客点了“咯咯挎肉”这道菜，端上去吃时，忽然其中一位顾客惊呀地叫了起来：“呀.....！这完整的鸡蛋里的蛋黄怎么变成了鲜美的肉馅啦”，其他几位下路顾客也一起惊讶地边吃边夸耀起来，连连说这不是鸡蛋，是“神仙蛋”！从此，这神仙蛋就这样叫起来了。后来有人说神仙蛋是南门的“馥珍轩”发明叫起来的，但真正应该是我的“馥云轩”发明的，也许我们两家店招牌只差一个字，混淆了也是正常的。 l0E]#ra"
    神仙蛋的制作看似简单，却又相当不容易。其简要过程如下：先把新鲜鸡蛋检查一下，外壳不能有破损。把蛋放在竹篮内，待水烧开，然后把装鸡蛋的竹篮浸入，约5分钟，不能使蛋黄凝固（这是关键），即把篮提出，放在凉水中冷透，再用竹筷把每个鸡蛋两端戳通，对孔轻轻一吹，使蛋黄全部流出，再将猪肉、虾仁、冬笋丁等手工斩制的肉馅从小孔中塞进，把蛋两头小孔用淀粉糊好，再把每个鸡蛋竖着放在竹篮里，上笼蒸透。待冷却剥去蛋壳，蛋的外部应看不出丝毫破绽，再下油锅油灼到结皮，而后红烧即成。 I0G[K~gb
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