溧阳名优特产专题帖之九：上黄风鸡第四代传人-溧阳论坛

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楼主发表于: 2021-04-04 17:07 , 来自:江苏省苏州市移动

                      上黄风鸡第四代传人 3@wio[
   “我家四代做风鸡，到我这一代已经第四代了。现在我年纪也大，真想休息不干了，但面对大家一到腊月前后来定购风鸡，总是放不下这个面子，只得硬着头皮干下去。”这是今年65岁的“上黄风鸡”制作第四代传人方兰萍开门见山的一段心里话。 g9@H4y6fe=
    在上黄街上，上了年纪的人都知道，在古老的藕石桥畔，有一户人家从晚清年间就继承上辈制作风鸡的传统手艺，这就是在桥南前小村的“方家风鸡”。据传，方家从方兰萍的高祖父手里就开始了风鸡的制作，历经曾祖父方德明、爷爷方顺生、父亲方鹤高，到了方兰萍手里时，那时“斩资本主义尾巴”，传统的风鸡根本不让搞，所以到每年的腊月，聪明美丽、心灵手巧的方兰萍也只能陪着父亲小打小闹搞点风鸡自己吃吃或送送人。直到改革开放以后，方家祖传的风鸡制作才开始走上千家万户的餐桌。 1'f&
    方兰萍小学一毕业就跟着父亲开始学做风鸡了，在风鸡制作里已经摸爬滚打了五十多年。在她从小的印象里，一到腊月制作风鸡的季节，一家人就忙开了：杀鸡的杀鸡、烫鸡的烫鸡、拔毛的拔毛、炒盐的炒盐、掏鸡肚的掏鸡肚、擦盐的擦盐、凉晒的凉晒、拉稻草拉稻草、包鸡的包鸡、上梁的上梁，当老父亲笑眯眯看着挂在五爿房木梁上密密麻麻、整整齐齐的一排排稻草包成的风鸡时，立即让儿子们打开南北两面的窗户，让其整日通风。他还富有想象力地对方兰萍说：“儿呀，吊在梁上的金黄色稻草包的风鸡，很象金元宝，一只只风鸡要是金蛋蛋就好了。” xq&r|el
    在继承风鸡制作上，假如把方兰萍的曾祖父方德明称之为第一代、爷爷方顺生为第二代、父亲方鹤高为第三代，那么，方兰萍就是不折不扣的第四代传人了。其实，在苏南的古村落，也有许许多多的农家会做风鸡，但方兰萍的风鸡的制作工序许多地方与众不同，她还是保留着曾祖父方德明的传统工艺和流程。例如，她选择制作风鸡的鸡品种，专门挑选五、六斤重的红毛鸡，其它鸡种她不要，因为她要保证鸡的纯正；她制作风鸡用的盐都是颗粒粗盐，买回来后在古老的石臼里夯碎、夯细，而且盐风鸡的盐必须和着茴香下锅炒，直至把盐炒到泛黄才能盐风鸡，这是风鸡口感咸淡的要素；她制作风鸡时从来不把毛去掉，除拔掉鸡翅膀和尾部的大羽毛，其它部位的毛一概不去掉，这是风鸡香嫩鲜美的关键。 {JQCfs
    方兰萍制作风鸡时非常细致，尤其是鸡尾开口扒鸡的内脏，手到之处，必须把鸡内脏扒得干干净净，擦盐时，要把鸡的内部和外部仔细而全部擦到，不能有一点点疏漏。尤其是鸡的胸脯、翅膀、大腿、头嘴等关键处，内侧的狭小部位，要用一个手指或两个手指用盐反复摩擦，达到满意为止，因为一只风鸡盐得好不好，擦盐是关键且要害之处。风鸡的最后一道工序是用稻草包裹且扎起来，在方兰萍的眼里，这可是风鸡制作中的重要一环。她取的是糯稻草作为风鸡的包装，而糯稻草具有质地清香、柔韧性强、棵条整齐、包装美感且牢固的优点。 D-LQQ{!D5
    2018年，五百多年的古村落上黄南山后村被评为江苏省特色田园乡村，不久，一座美丽而迷人的长寿村来到了人间。她背靠青山绿林，面朝涓涓溪流，颇有陶渊明笔下世外桃源的风情；这里脚踩肥沃土地，盛产茶叶、螃蟹，特色产业带动当地村民鼓起了钱袋子；这里四季风光美不胜收，清新的空气沁人心脾，是名副其实享誉一方的幸福康乐“长寿村”。 "P yG;N!W
    2019年上半年，作为上黄风鸡的第四代传人方兰萍听说本乡本土的南山后村正在建设江苏省特色田园乡村，经多次前来实地观察后，决定把在上黄经营多年的风鸡制作转移到古老的南山后村，并于当年年底的南山后村开村之际，在村中开设了“山湖荟”餐馆同时，开始了风鸡制作。其实，每年的风鸡制作时间很短暂，从12月下旬到过年前，仅一个月左右的时间，因此方兰萍非常有自己的主张和打算。她到南山后村开设餐馆，制作卤菜，到年底集中精力和财力制作风鸡，用她自己的话来说：用开饭店来维持到年底的风鸡生产，用风鸡生产的收益来反哺饭店的经营。这样既维持了饭店的生存，又保证了上黄风鸡的世代传承，一举两得，两相互补。 2B b,ZC*
    让我们祝愿上黄风鸡在第四代传人方兰萍的经营下，以传统的理念结合现代的加工手段，不断开拓进取，把祖传的风鸡生产提升到一个崭新的阶段，为上黄的传统文化增添新的风采。 Hq#q4Y
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