石膏化后浓如酪,
水沫挑成皱成衣。
--李调元《豆腐诗》
人生有三苦:打铁、撑船、磨豆腐。这一句民间流传的老话,说的是古老行业中最辛苦的三个行当。
以前的豆腐都是通过手工制作出来的,属于家庭式的小作坊。
磨豆腐的人,三更睡,五更起,可谓是起得比鸡早,睡得比狗晚,干得比驴累。辛辛苦苦,日复一日,最后得到的也仅仅是糊口的一些小钱。
小时候,村上有一户做豆腐生意的崔姓人家,是我家的隔壁邻居。
寥寥深夜,一股清新的豆子味隔着两家的墙巷子,飘进我幼年的睡梦中。迷迷糊糊的我,在半梦半醒之间,隐隐约约听到他们家里石磨推浆,发出沉闷的“吱吱--嘎嘎”的声音。
记忆里的崔先生高大魁梧,沉默寡言,终年穿着一身藏青色的长大褂。崔太嗓门宏亮,手脚利索,一袭的确良衬衣,腰间绑着围腰裙,是典型的农村妇女的打扮。
夫妻俩待人和气,他们家的小儿子,年纪和我相仿,是我儿时的玩伴。闲暇时,我总喜欢跑去他们家玩。
他们家的屋檐下,整整齐齐地码放着好几只蛇皮袋,里面装放着黄豆、绿豆等做豆腐的原料。
屋子里墙角处,有好几个大瓦缸,内里用水浸泡着去壳洗净后的黄豆。这些黄豆吸满了水分,密密麻麻的躺在缸里,比干瘪的时候显得膨胀了好多。
半空中拉起一道绳子,上面晾挂了一块一块的大纱布。墙壁上,依次挂着大小型号各不相同的木方框。
灶台旁边,一个沉重粗长的木头架子上,叠合着两扇约莫一尺来宽的圆形石磨。石磨上方的摇柄对接处,连接着一根结实的木杠杆,延伸到大约一米五以外的横把手上。把手两端被麻绳牢牢地扎住,吊挂在屋子的横梁上。
许是使用久了的缘故,磨盘与手把处都裹满了一层浓厚的包浆。石磨盘,静静地见证着岁月的沧桑,默默地讲述着艺人的辛劳。
为了保证豆腐的鲜嫩,崔先生夫妇每天半夜三更就起床工作。
常言道:“阎王鬼做的,豆腐水做的。” 磨豆腐这一行业用水量相当大。
先要将浸泡好了的黄豆加入一定比例的水,磨成生豆浆。连豆带水,怎么也得几十斤,打从一开始,就全是力气活儿!
崔太系着围裙,戴着袖套,左手把住磨柄,右手添舀豆子,崔先生站在不远处推磨,夫妻俩默契地配合着,不停地重复着相同的动作。
两扇磨的接触面上都錾有排列整齐的磨齿纹理,那些吸饱了水的豆子从上方的磨眼进入两层中间,随着磨盘的转动,沿着纹理向外运移,在滚动过两层内面时被碾碎,黄色的皮屑,白色的汁液,慢慢地从磨盘边缘析出来,流向地上的瓦缸内。
在万籁俱静的黑夜里,唯有这古老的磨盘发出深沉的声音,显得特别响亮,像一头在哀嚎呻吟着的毛驴… …
待到生豆浆全部磨出来后,崔先生夫妇已经是大汗淋漓。榨浆有专门的工具,是一个用细纱布特制而成的不到三尺的布袋,上面“十字”交叉着两根木架,木架中心位置有个铁环,一根粗长的绳索穿过铁环,将布袋吊空在横梁上边,重量全由绳索承担。
崔先生将磨出的浆液装入袋中,他握住十字架,用力不停地在袋内搅动挤压,将豆浆榨出布袋,流入瓦缸。
榨浆得分两次完成,在榨完第一次后,豆腐渣用清水再次冲洗,如此反复而行,直到榨干净为止。
俗话说:“卤水点豆腐--一物降一物。”
煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法有盐卤点卤和石膏点卤两种。
崔太家用的是石膏点卤法。崔太将榨好后的生豆浆,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。一旁的崔先生进行点卤,他把生石膏加水磨成浆,小心地掌握着分量,把磨好的石膏浆倒入豆浆中继续搅拌至结凝状。
磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分… …这些复杂的活儿全部都是由崔先生夫妇来完成的,一系列步骤需要耗费许多精力,很是繁琐费劲。
等到豆腐固定成型,基本也快天亮了。崔太小心翼翼地将豆腐、百叶、素鸡、豆腐干,油豆腐等分别装入木头板夹中,一刻也不敢停歇,挑着豆腐担子,踏着晨光去菜市场摆摊售卖。
前段时间我回乡下,偶尔碰到崔太,与之闲聊。说到了一些做豆腐的要领:
若是需要豆腐老些,则添加的石膏浆多些。若要制做豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头,待水分压尽后即成为了豆腐干。
历经艰辛制作而成的豆腐,价钱却很便宜,也就只卖二角钱一块而已。小小豆腐亦能组成饕餮盛宴,用它搭配做出来的菜品,像麻婆豆腐、鱼香豆腐、豆腐羹等,味道嫩滑,营养丰富。豆腐干香醇爽口,老少皆宜。
豆腐渣虽然卖不起价,却是很好的沃土肥料。隔三差五地,母亲从崔太家将豆腐渣要回来,和着香葱叶子,炒好后给我们当下饭菜吃。
时过境迁,崔先生夫妇现在业已是满头白发的老人。小儿子接过了他们的传承,并且进行了改良,做出的豆腐品种更多,风味更佳。
也许,他们并不知道:去其糟粕,留其精华的豆子,百般提炼后最终制成为了四四方方,清清白白的豆腐,这与他们的人生经营是何其的相似呵!
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