[聚焦溧阳]茄子塞肉（溧阳民间美食之三十五）[复制链接]

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       溧阳人这道原汁原味的家庭美食“茄子塞肉”，用溧阳话说叫“茄只挎肉”。“茄子塞肉”这道菜是如何发明、流传开来随后被溧阳家家户户接受和传承，谁也说不清了。 s1:Wrz?4  
       茄子原产印度和泰国，公元初传入中国。我国古代文献中，最早提到茄子的是晋代嵇含的《南方草木状》。茄子的皮通常呈紫色。宋朝诗人郑安晓的诗《咏茄子》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜？入口原来总一般”，说明当时紫茄子偏多。唐朝的时候从新罗（今韩国）传入一种味美的白茄品种，这样，紫、白茄子深受国人喜爱。 xyp{_ MZ  
       千百年来，溧阳人除了叫“茄子”，还有的叫“落苏”、叫“茄只”，有好几种吃法，如“炒茄只”、“呵茄子”、“落苏炒长豆”、“茄只烧鳝筒”、而今天说的“茄子塞肉”，是溧阳人“百道家庭美食”中“视觉感”和“味觉感”最理想到一道家庭小菜之一了。 8xPt1Sotq[  
       记得五十四年前，遵循毛主席他老人家的伟大指示：“我们还有两只手，不在城里吃闲饭”，父亲和母亲带领我们全家八口人从溧阳城的孙家大院下放到葫芦村，父亲把生产队分给我家的自留地上种满了时鲜的蔬菜，印象中70多岁的奶奶拿了锄头还能种地，7岁的妹妹在茄子菜畦上跑来跑去。那时自留地上种的最多的就是茄子和辣椒，因此，每当这个季节，全家时令蔬菜还是有的，况且母亲烧的菜又不错，每天翻着花样烧着给我们吃。 hNN>Pd~;  
       而当年自留地上种的蔬菜，我最爱吃的就是茄子了。据老妈说，当年溧阳城码头街你姨父开的馥云轩饭店，顾客最喜欢的就是“茄子塞肉”了，而你家姨父用茄子烧制的各种菜肴，大家都喜欢，“茄子塞肉”就是如此。不管当年谁的菜烧的最好，但“茄子塞肉”，则成为当年码头街人的记忆，成为当代溧阳新一代人及家妇们的最爱。 EeW ,-I  
       也许我是自称的美食者，自小在溧阳古城摸爬滚打的我，到了一把年纪，喜欢回忆，更喜欢回味，喜欢到老字号的饭店转悠。一次偶然的活动，居然在省城遇到了一位国家级知名餐饮美食界人士，他对溧阳美食非常关注，他对我说：溧阳传统民间美食做的不错，尤其是你们溧阳有一个新华厨，他们烧的“腌菜小鱼冻”和“茄子塞肉”等民间菜肴非常有特色。听该店王新华老板说，这两道菜原来是你们溧阳家妇的拿手小菜。如今，这些家庭小菜却成了许多溧阳酒家饭店的招牌菜。 -S'KxC  
       但传承归传承，民间家庭小菜的制作方法我还是要写下来。“茄子塞肉”的做法：第一步，猪肉剁成肉末，加生姜，黄酒，盐适量拌勻。第二步，茄子去头尾切段，用茶匙炳（调羹）挖去中间部分呈洞，注意不要挖通。第三步，把肉末塞进茄子段的洞里，抹平。第四步，起油锅，趁冷油把所有茄子肉面朝下放入油锅，铺平在锅里，转动油锅，使油均匀加热至每个茄子。第五步，等油烧热煎一会，三分钟后加入葱姜、蒜末、酱油，少量盐，味精，少量水煮一会。第六步，加入适量水至茄子半身，煮一会再将茄子翻身，盖上锅盖烧五分钟。第七步，出锅，撒上葱末适量即成。 0:$}~T9T  

图片:

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肉与茄子的关系，只是现代人怕麻烦，做菜不愿精致了。 'ygKP6M  

冷油锅煎菜，这是经验。 I!lDKS,b  

1987年夏的某一天，我在老家请亲戚、家人吃饭，我亲自下厨。记得其中有一道菜就是茄子塞肉，由于火候掌握不好，茄子焦了，里面的肉还没有熟。 EF0v!XW  
很喜欢这种荤素搭配的菜肴，茄子塞肉，跟辣椒塞肉属于同一类。 Pb5yz-?  

一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 ? i{?Q,  

相恨见晚，继续加油！  r h*F  

引用

引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : b}! cEJY  
一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 Kb;*"@LX  

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鸡精是后来的 o,7|=.-b  

这道菜要烧得好，还要有点技术的。 9z(SOzZn  

引用

引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : '=nmdqP  
一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 J4eU6W+{  

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对，那时没鸡精 qG,h 1  

这道菜好吃！ x$Wtkb0<  

已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜，冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚，这就全乱套了。。。 6il+hz2&lH  

茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ !?B2OE  

一道不错的佳肴 Ban"H~  

现在是追忆了  ZN;fDv  

引用

引用第10楼二两半于2024-03-26 15:03发表的  : mvt%3zCB!  
已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜，冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚，这就全乱套了。。。   W(,3j{d2i  

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就是呀 F>[T)t{m=  

NNP u t$.  

引用

引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : G_/DzJBF  
茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！  U;#9^<^  

kmT5g gy  
你说得对，外地好像没有这样的吃法，更没有这样的烧法。 Dbl+izF3  

一哥可是出书的节奏 U
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引用

引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : wZs 2 aa  
冷油锅煎菜，这是经验。 J#t-."f6^  

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经验之谈 C!|LGzs0  
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引用

引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : Q2D!Agq=D  
茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ kw@^4n+M  

ykx^RmD`~  
我也查找了，外地人没有溧阳人这样的烧法 marZA'u%B1  

是的 Hddc-7s  

看看也好吃的 #uw&u6*\q  
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引用

引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : HN5m%R&`  
冷油锅煎菜，这是经验。 ?+yr7_f3*  

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Z'z)Oo  

这道菜是好吃！ q+g,?;Yx  

嗒老酒好佬 S|tD8A