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[聚焦溧阳]茄子烧鳝筒（溧阳民间美食之九）[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-02-24 14:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
Nr6[w|Tzd  
 jiAKV0lX W  
                                  茄子烧鳝筒 +7%}SV 2)  
                     （溧阳民间美食之九） R/5@*mv{  
N-C=O  
 ; <^t)8E  
    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”，意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美，营养丰富，堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜，通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季，也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达，能很好的控制温度，湿度，给它提供利于生长的环境。也就是说，人们四季能吃的茄子。 ? }t[  
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴，这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的，已无从知晓，只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜，如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线，其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。 &4]~s:F  
    不过，现在的黄鳝大多是家养的了，真正“野生黄鳝”已经基本消失，如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”，那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代，在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话，那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”，不过，那时没有“野黄鳝”的说法，试想，四五十年前，哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分？！ s,~)5nL  
    我在溧阳城（老城区今团城）有几十个老表堂兄，当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下，钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项，钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃，当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃，我自己也搞不清，反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始，就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 )Pj8{.t4  
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少，“茄子烧鳝筒”我也品味了不少，总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味，远远没有原来家中烧的好吃（当然原来的都是野黄鳝），基本失去了过去的风味，尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 zNg8Oq&  
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后，那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样，桀骜、不顺、拼搏、奋争，当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时，当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 c ow]qe6K  
    记得当年隔壁吕大爷跟我说，你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗？他望着我，指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说，现在六七月的笳子，长得又嫩又肥，黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧，简直是绝配，哪有不鲜、不美、不配、不绝之理！ ~# ~X Dcc  
    有位网友撰文说:“进入大暑天，天天高温，每天都在38到40度左右俳佪，我们天天生活在空调房里湿气进入关节，僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃，下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条，紫色茄子3根回家由夫人下厨，老家的新鲜菜油烧热，加入姜片蒜头葱段，爆炒后加入黄鳝，此时的黄鳝已洗净切成鳝段，翻炒片刻，加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子，加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒，夹起一块黄鳝煨的茄子，很是开心，儿时的感觉又找回来了。” PO1|l-v<Yq  
    他这一说，倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的：首先，备茄子，黄鳝，姜，青蒜，辣椒；然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用；热锅加油；将辣椒及蒜片下锅；小火煸至食材出味；黄鳝宰杀清洗干净，切成段备用；茄子改刀切成滚刀块备用；炒锅倒油适量，大火烧热，放入生姜煸出香味，倒入黄鳝翻炒，倒入料酒去腥味；黄鳝煸炒后，加入老抽上色，加盐，糖调底味，加水没过黄鳝，大火烧开后，加盖中火焖烧15分钟左右；黄鳝焖烧后，倒入茄子，大火翻动，加盖转中火继续焖烧5分钟左右，至茄子烧熟即可；大火收汁，加盐，糖，用原白秋酱油调好口味即可，注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆，此菜品黄鳝肉骨分离，酥软可口，茄子软糯，茄香浓韵、营养丰富。 t^ax:6;"|  
w&U>w@H^  
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(post by ：2024-02-24 14:20:26)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-02-24 14:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
喜欢那汤汁的老味道。 -XcX1_  
我第一次品尝黄鳝烧茄子，那是在1970年代的一次生产队一群小伙子吃拼火，最难忘的两道菜之一：茄子酥烂如泥、黄鳝入口无需咀嚼、汤汁拌饭美味无比。 B`I9  
第二道却是味道清淡却特鲜、滋养皮肤，我不敢喝的蛇羹（他们在劳动过程中捕获的大菜花蛇）。如今想来，终生难忘。 >S]_{pb  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-02-24 15:02   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
我居住在长荡湖畔，原来野生黄鳝很多，有口福，现吃不到了。 uW@o,S0:  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-02-24 15:23   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
那时候没有现在乱七八糟的调味品 vbn'CY]QU  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 15:33   , 来自:江苏省常州市 电信
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 16:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。 ab5uZ0@  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 16:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : h(;qnV' c  
茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。 `>fN? He  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 17:51   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
文章好写，图片难觅！色香味齐全，落苏味美黄鱔 FhB^E$r%  
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 18:16   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
我的最爱！ *seKph+'c  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 19:02   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第1楼管见针砭于2024-02-24 14:58发表的  : aE #ZTc=  
喜欢那汤汁的老味道。 i'e^[ oZ  
我第一次品尝黄鳝烧茄子，那是在1970年代的一次生产队一群小伙子吃拼火，最难忘的两道菜之一：茄子酥烂如泥、黄鳝入口无需咀嚼、汤汁拌饭美味无比。 K/\#FJno  
第二道却是味道清淡却特鲜、滋养皮肤，我不敢喝的蛇羹（他们在劳动过程中捕获的大菜花蛇）。如今想来，终生难忘。 0E\R\KO$>  
D4'XBXmb  
f!LZT!y  
>j`*-(`2fa  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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都是老掉牙的菜 实在没有什么好装@了。 g+k6pi*  
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 19:30   , 来自:江苏省常州市 电信
落苏烧黄鳝 /$eEj  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:12   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
这是什么鳝筒？真正的鳝筒是黄鳝不开肚一段一段整个圆形的。 &PgdCijGq;  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:52   , 来自:江苏省 电信(全省通用)
溧阳话（陆苏烧黄鳝） @n c!(P7_  
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14楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:54   , 来自:江苏省常州市 电信
春节在饭店，顿顿有红烧黄鳝，肉死板板的没味道。需要火功的菜，肯定是预制菜哇。 s lI)"+6  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
＂茄子烧鳝筒”是一道很有名气的溧阳民间美食。 IviWS84  
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16楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 12:08   , 来自:江苏省苏州市 移动
uz#9w\="  
;GAYcVB   
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17楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 15:26   , 来自:江苏省常州市 电信
正宗的溧阳名土菜，“茄只烧黄鳝” 31& .L nq  
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引用第8楼真心6英雄于2024-02-24 18:16发表的  : Ch"8cl;Fm  
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小时的记忆 o!`O i5  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 22:48   , 来自:江苏省苏州市 移动
如果是在夏天，我们喜欢将小伙伴晚上照回来（捕捉到）的qing蛙、泥鳅这些，跟黄鳝、茄子大火一锅煮，只需要一把盐、几勺子酱油，那种美味，终生难忘。 wI@I(r~ g  
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引用第19楼绿树掩窗斋主人于2024-02-25 22:48发表的  : J-tq8   
如果是在夏天，我们喜欢将小伙伴晚上照回来（捕捉到）的qing蛙、泥鳅这些，跟黄鳝、茄子大火一锅煮，只需要一把盐、几勺子酱油，那种美味，终生难忘。 3WCqKXJ7  
) \-96 xd  
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\P l,' 1%  
.-SF$U_P*a  
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引用第14楼天目深瞳于2024-02-24 20:54发表的  : ,IIZ X l@  
春节在饭店，顿顿有红烧黄鳝，肉死板板的没味道。需要火功的菜，肯定是预制菜哇。 \!^i;1h0c3  
eo1&.FQu  
都不是野黄鳝，没味！ Z-(} l2\  
b f p,zs  
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eIg+PuQD]  
iU5P$7.p  
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引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : KxzYfH  
茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。 Z=?aEU$7  
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