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平陵一哥

2024-02-24 14:20

茄子烧鳝筒（溧阳民间美食之九）

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                                  茄子烧鳝筒 _2vd`k
                     （溧阳民间美食之九） AN9[G
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    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”，意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美，营养丰富，堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜，通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季，也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达，能很好的控制温度，湿度，给它提供利于生长的环境。也就是说，人们四季能吃的茄子。 Cef:tdk7
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴，这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的，已无从知晓，只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜，如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线，其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。 s* jfMY
    不过，现在的黄鳝大多是家养的了，真正“野生黄鳝”已经基本消失，如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”，那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代，在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话，那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”，不过，那时没有“野黄鳝”的说法，试想，四五十年前，哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分？！ >adV(V<
    我在溧阳城（老城区今团城）有几十个老表堂兄，当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下，钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项，钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃，当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃，我自己也搞不清，反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始，就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 gd^Js1Z
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少，“茄子烧鳝筒”我也品味了不少，总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味，远远没有原来家中烧的好吃（当然原来的都是野黄鳝），基本失去了过去的风味，尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 <Mf*l)%*
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后，那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样，桀骜、不顺、拼搏、奋争，当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时，当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 $1*3!}_0
    记得当年隔壁吕大爷跟我说，你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗？他望着我，指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说，现在六七月的笳子，长得又嫩又肥，黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧，简直是绝配，哪有不鲜、不美、不配、不绝之理！ ~y0R'oi
    有位网友撰文说:“进入大暑天，天天高温，每天都在38到40度左右俳佪，我们天天生活在空调房里湿气进入关节，僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃，下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条，紫色茄子3根回家由夫人下厨，老家的新鲜菜油烧热，加入姜片蒜头葱段，爆炒后加入黄鳝，此时的黄鳝已洗净切成鳝段，翻炒片刻，加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子，加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒，夹起一块黄鳝煨的茄子，很是开心，儿时的感觉又找回来了。” >E"9*:.^a
    他这一说，倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的：首先，备茄子，黄鳝，姜，青蒜，辣椒；然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用；热锅加油；将辣椒及蒜片下锅；小火煸至食材出味；黄鳝宰杀清洗干净，切成段备用；茄子改刀切成滚刀块备用；炒锅倒油适量，大火烧热，放入生姜煸出香味，倒入黄鳝翻炒，倒入料酒去腥味；黄鳝煸炒后，加入老抽上色，加盐，糖调底味，加水没过黄鳝，大火烧开后，加盖中火焖烧15分钟左右；黄鳝焖烧后，倒入茄子，大火翻动，加盖转中火继续焖烧5分钟左右，至茄子烧熟即可；大火收汁，加盐，糖，用原白秋酱油调好口味即可，注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆，此菜品黄鳝肉骨分离，酥软可口，茄子软糯，茄香浓韵、营养丰富。 G{ mC7@
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管见针砭

2024-02-24 14:58

喜欢那汤汁的老味道。 X,v4d~>]
我第一次品尝黄鳝烧茄子，那是在1970年代的一次生产队一群小伙子吃拼火，最难忘的两道菜之一：茄子酥烂如泥、黄鳝入口无需咀嚼、汤汁拌饭美味无比。 *i<\iM oW
第二道却是味道清淡却特鲜、滋养皮肤，我不敢喝的蛇羹（他们在劳动过程中捕获的大菜花蛇）。如今想来，终生难忘。

荷叶一珠	2024-02-24 15:02
我居住在长荡湖畔，原来野生黄鳝很多，有口福，现吃不到了。

江枫秋影	2024-02-24 15:23
那时候没有现在乱七八糟的调味品

扬正义	2024-02-24 15:33
顶顶顶

东园舍人

2024-02-24 16:18

茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。

平陵一哥

2024-02-24 16:54

引用
引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的 : D1! {S7
茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。 CKN8z

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蒋阿生	2024-02-24 17:51
文章好写，图片难觅！色香味齐全，落苏味美黄鱔

真心6英雄	2024-02-24 18:16
我的最爱！

小城有情

2024-02-24 19:02

引用
引用第1楼管见针砭于2024-02-24 14:58发表的 : |X,$?ZDap
喜欢那汤汁的老味道。 fFjL pl
我第一次品尝黄鳝烧茄子，那是在1970年代的一次生产队一群小伙子吃拼火，最难忘的两道菜之一：茄子酥烂如泥、黄鳝入口无需咀嚼、汤汁拌饭美味无比。 P=&'wblm?
第二道却是味道清淡却特鲜、滋养皮肤，我不敢喝的蛇羹（他们在劳动过程中捕获的大菜花蛇）。如今想来，终生难忘。 c6f| y_2

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龙格尔	2024-02-24 19:20
都是老掉牙的菜实在没有什么好装@了。

＠毛毛细雨	2024-02-24 19:30
落苏烧黄鳝

张水帆	2024-02-24 20:12
这是什么鳝筒？真正的鳝筒是黄鳝不开肚一段一段整个圆形的。

老电影人	2024-02-24 20:52
溧阳话（陆苏烧黄鳝）

天目深瞳	2024-02-24 20:54
春节在饭店，顿顿有红烧黄鳝，肉死板板的没味道。需要火功的菜，肯定是预制菜哇。

青橄榄	2024-02-24 23:59
＂茄子烧鳝筒”是一道很有名气的溧阳民间美食。

万事皆空	2024-02-25 12:08
[attachment=3608409] }V1DyLg:

老树根	2024-02-25 15:26
正宗的溧阳名土菜，“茄只烧黄鳝”

万事皆空	2024-02-25 21:52
引用引用第8楼真心6英雄于2024-02-24 18:16发表的 : T ,O<LFv 我的最爱！ .qqb>7\|q P$(iB.& 小时的记忆

绿树掩窗斋主人	2024-02-25 22:48
如果是在夏天，我们喜欢将小伙伴晚上照回来（捕捉到）的qing蛙、泥鳅这些，跟黄鳝、茄子大火一锅煮，只需要一把盐、几勺子酱油，那种美味，终生难忘。

大头痴aaa	2024-02-25 23:21
引用引用第19楼绿树掩窗斋主人于2024-02-25 22:48发表的 : y1"^S 如果是在夏天，我们喜欢将小伙伴晚上照回来（捕捉到）的qing蛙、泥鳅这些，跟黄鳝、茄子大火一锅煮，只需要一把盐、几勺子酱油，那种美味，终生难忘。 z`r4edk3 IwgAA)H 亲身经历

赤城	2024-02-26 09:11
[attachment=3608883] Y'a(J7

唐宋明清	2024-02-26 11:12
引用引用第14楼天目深瞳于2024-02-24 20:54发表的 : VQNH@g^gqr 春节在饭店，顿顿有红烧黄鳝，肉死板板的没味道。需要火功的菜，肯定是预制菜哇。 VU'l~% ql T#^6u) 都不是野黄鳝，没味！ "KTnX#<0

803	2024-02-26 11:24
^O:RS g9

xxby2954110

2024-02-26 19:22

引用
引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的 : iWsIc\!+,
茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。 R2gax;

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你的顶帖回复质量很高

路由器八爷	2024-02-26 23:57
引用引用第7楼蒋阿生于2024-02-24 17:51发表的 : !!AutkEg> 文章好写，图片难觅！色香味齐全，落苏味美黄鱔 4_eq@'9-q 8w4.\|h5FP p E#0949

俊哥098	2024-02-27 08:16
野黄鳝卖到90块一斤喽

唐宋明清	2024-02-27 21:54
那时野黄鳝没人吃

菜根和百事	2024-02-28 21:02
看了美食系列，尝试制作，谢谢分享

唐宋明清	2024-02-29 21:50
吃不起咯

火烧云	2024-03-01 21:07
关键黄鳝要烧好

南门街滚水炉者	2024-03-02 09:46
时代在日新月异的变化，听说【黄鳝】也吃避孕药了，【落苏】也长成1.4斤/个了……

南门街滚水炉者	2024-03-02 10:42
三条【野生黄鳝】二吃，开片、出鳝骨，第一道：洋葱炒鳝片，第二道：【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤

二两半	2024-03-02 12:03
一哥推荐你吃吃苏北名菜:黄鳝烧猪肉。。。

大头痴aaa	2024-03-02 21:21
引用引用第17楼老树根于2024-02-25 15:26发表的 : lO[[iMHl< 正宗的溧阳名土菜，“茄只烧黄鳝” ><%z~s *?cE]U6; M1^pf<!s

盼望社渚有正气	2024-03-05 21:09
野黄鳝越来越少了

六根清人	2024-03-14 19:44
引用引用第32楼南门街滚水炉者于2024-03-02 10:42发表的 : : ZehBu 三条【野生黄鳝】二吃，开片、出鳝骨，第一道：洋葱炒鳝片，第二道：【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 'wA4}f f~a]og5\|G 'Sk-L 5

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