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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 小 中 大 [聚焦溧阳]锅  贴（溧阳民间美食之一百九十五）
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[聚焦溧阳]锅  贴（溧阳民间美食之一百九十五）[复制链接]

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平陵一哥

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楼主   发表于: 2025-08-26 14:40   , 来自:江苏省苏州市 移动
~jqG  
 I` O)I&KH  
                                     锅  贴 |6mDooTy  
                 （溧阳民间美食之一百九十五） 99<0xN(25  
m)]A$*`<  
    现在的“生煎锅贴”在老溧阳人的口里，一直叫“锅贴”。是早年溧阳的传统美食之一。其历史起源存在多种说法。最靠谱的说法是相传北宋时期，宋太祖赵匡胤因太后丧事食欲不振，偶然发现御厨用铁锅煎饺子，外脆内嫩，遂赐名“锅贴”。 ‌ (zm5 4 Vm  
    据说“锅贴”经历了四大演变，即南方改良‌：广东厨师在青岛品尝煎饺后，将其改良为生煎锅贴，后传至上海等地。 ‌北方演变‌：元代皇宫为处理剩余饺子，将饺子煎制，逐渐形成锅贴雏形。 北京风味‌：以韭菜、猪肉、香菜为馅，注重鲜美清爽。 ‌上海特色‌：1930年代兴起，发展为生煎锅贴，外脆内嫩，汤汁鲜美。 现代发展：现代锅贴已衍生出虾仁、菜肉等多种口味，成为街头巷尾的经典小吃。 f8m%T%]f  
    民国时期，生煎锅贴已成为溧阳人喜爱的早点之一了。那时溧阳的早点种类丰富，除烧饼、油条等较为常见的早点外，小笼汤包、鸭浇面、翡翠烧卖是当时有名的三大精品早点。生煎锅贴虽未被特别提及为精品早点，但从同时期周边地区的情况及后续溧阳太白酒楼的发展可推测其受欢迎程度，直到今天，生煎锅贴到处都有，许多小笼汤包店必煎“锅贴”。 U!0 Qf7D  
    溧阳与上海同属江浙地区，饮食文化有一定的相通性，生煎锅贴的制作工艺和口味特点也较为相似。其生煎讲究皮薄、馅儿大、汤汁浓鲜、底不焦金黄而脆香。到了 20 世纪 80 年代，溧阳太白酒楼的小笼馒头、锅贴等成为其最出名的美食，吸引了方圆几十里的老百姓前来品尝。可以推断，民国时期的生煎锅贴在工艺和口味上为后来的发展奠定了基础，具有面皮软韧、馅味香美等特点。 DKcg  
    民国时期溧阳生煎锅贴的具体制作方法虽缺乏详细的文献记载，但结合溧阳饮食文化特点，传统工艺大致如下： \8I>^4t'/  
    一、食材准备：（1）面皮：选用中筋面粉，加温水和成柔软面团，醒发片刻（当时无现代发酵剂，可能依靠自然醒发或老面引子辅助，使面皮略带微韧口感）。（2）馅料：以猪肉为主（多为五花肉，肥瘦比例约 3:7），搭配葱姜末去腥，加入少许酱油、盐、糖调味（当时调料相对简单，突出食材本味），部分加入少量皮冻增加汤汁（受小笼包工艺影响）。二、制作步骤：（1）包制：面团擀成直径约 5-6 厘米的薄皮，取适量馅料放入中央，对折捏出花边（不同于饺子的捏合，锅贴边缘多留少许开口，便于煎制时透气）。（2）煎制：选用铁锅（现为平底锅），锅底刷一层猪油（增香提味），将锅贴整齐码入，中小火煎至底部微黄。（3）加水焖煎：沿锅边淋入少量清水（水量以没过锅贴底部 1/3 为宜），迅速盖上锅盖焖煮，利用水汽让面皮熟透、馅料入味，同时使底部更加酥脆。（4）出锅：待水分收干，锅底形成金黄脆底时，可撒少许芝麻或葱花增香，直接铲出装盘。 %dyEF8)  
    这种做法既保留了油煎的香脆，又通过焖煮让馅料鲜嫩，体现了民国时期溧阳锅贴 “鲜、香、脆”的特点，与当时江浙地区注重火候和食材本味的烹饪理念相符。 ~;pv &s5}  
UX9r_U5)  
Hvm+Tr2@  
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(post by ：2025-08-26 14:40:21)
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沙发   只看该作者 发表于: 2025-08-26 15:00   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
50年前国营溧阳饭店的锅贴顶好吃 |Bv?! sjf  
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板凳   只看该作者 发表于: 2025-08-26 15:20   , 来自:江苏省 移动
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引用楼主＠毛毛细雨于2025-08-26 15:00发表的  :50年前国营溧阳饭店的锅贴顶好吃 (2025-08-26 15:00)  Jl"),;Od  
MI |51&m  
因为物资匮乏，所以特别珍惜，人与人也更亲近。 _.xT :b36  
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地板   只看该作者 发表于: 2025-08-26 15:31   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
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引用楼主＠毛毛细雨于2025-08-26 15:00发表的  :50年前国营溧阳饭店的锅贴顶好吃 (2025-08-26 15:00)  !es?GJq`  
Z@fMU2e=Z  
我吃东升楼的 9L;fT5Tp7  
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4楼  只看该作者 发表于: 2025-08-26 16:25   , 来自:江苏省苏州市 移动
].=&^0cg  
>[;+QVr;  
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5楼  只看该作者 发表于: 2025-08-26 19:52   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第4楼唐宋明清于2025-08-26 16:25发表的  : <rQ+ErDA  
>]dH1@@  
]7|Zs]6  
rf\/Y"D  
家中煎更有味 8cKP_Ec  
CpGy' Ia  
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6楼  只看该作者 发表于: 2025-08-26 19:54   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
溧阳的锅贴都改良成了猪肉的，而且形状更像煎饺，目前做的人家很少了，少数几家做的也不好吃，每次想吃锅贴都是去南京吃牛肉锅贴 % 3kS;AaA  
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7楼  只看该作者 发表于: 2025-08-26 19:56   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
前3家，再加一个蒋有记，都吃过 eeM$c`Y<  
LW#$%}  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2025-08-26 22:44   , 来自:江苏省苏州市 移动
记得小时跟大人到溧阳饭店吃，特好吃，特别香！ E``\Jre@  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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一哥此篇可入选《舌尖上的中国》了。 ozUsp[W >  
锅贴，油老鼠还是老溧阳饭店的最好吃，香气扑鼻。溧阳饭店的遗址都找不到了，大概是东风街益寿春——药店再过去一点。 kE[Hq-J=N  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2025-08-27 11:04   , 来自:江苏省苏州市 移动
正宗老味道 u;Rm/.  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2025-08-27 14:26   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第9楼天目深瞳于2025-08-26 23:03发表的  : p.x!dt\1kC  
一哥此篇可入选《舌尖上的中国》了。 ?^!: Lw  
锅贴，油老鼠还是老溧阳饭店的最好吃，香气扑鼻。溧阳饭店的遗址都找不到了，大概是东风街益寿春——药店再过去一点。 Tw@:sWC  
s E0 ldN"  
xAu&O\V  
只知道平陵一哥写了不少《舌尖上的溧阳》，所以这《舌尖上的溧阳》的所有文章我都收藏了 Zz^!QlF  
`+5,=S  
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残灯无焰影幢幢 

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引用楼主qyj8526于2025-08-26 19:56发表的  :前3家，再加一个蒋有记，都吃过 2sYOO>  
 (2025-08-26 19:56)  k?qd -_sC  
3mH(@ -OA  
南京的这种油炸饺子，被骂惨了，恩滴一米，咬不动 ghDOz 3  
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13楼  只看该作者 发表于: 2025-08-27 15:38   , 来自:江苏省常州市 电信
还不错，吧 0/,Dy2h  
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14楼  只看该作者 发表于: 2025-08-27 16:19   , 来自:江苏省常州市 移动
锅贴好象全国很多地方都有  有一种美食全国不多见   溧阳也快绝绝了  它叫鸭浇头面   楼主   好象溧阳城可能就原老印刷厂对面仅此一家 D5jZ;z}  
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15楼  只看该作者 发表于: 2025-08-27 16:48   , 来自:江苏省常州市 电信
汤包、锅贴还是朝阳街的好吃 O0cKmh6=  
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换翅膀的鸟

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16楼  只看该作者 发表于: 2025-08-28 11:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第11楼六根清人于2025-08-27 14:26发表的  : $. V(_  
<uv{/L b  
{ H9pF2C  
只知道平陵一哥写了不少《舌尖上的溧阳》，所以这《舌尖上的溧阳》的所有文章我都收藏了 +u25>pX  
~R!(%j ]  
V FA1p)n  
             s/Q}fW$ex  
            《舌尖上的溧阳》——猪八碗（闲说溧阳民间传统菜肴之十九） v6f$N+4c  
iF61J% 3-  
 ,ISq7*%F  
早年，溧阳民间就流传着“猪八碗”的说法，即使到了我懂事的年代，仍然有着猪八碗的口头禅，自小有点“打破砂锅问到底”的我，一直没见到真正的猪八碗，即使1970年初下放到埭头��山脚下不远的后六公社钟家生产队（今网红葫芦村），也没见到真正意义上的“猪八碗”。但我总感觉在现实生活中，尤其是改开前上一辈的溧阳老人，把“猪八碗”这一民间传统菜成了打趣话，甚至隐喻之语。如：“这菜还不好？难道要吃猪八碗？”又如：“这一桌子菜，倒像猪八碗咧！”记得前两年，中央电视台来溧阳拍年货，我口无遮拦，说了当年溧阳的猪八碗，谁知说者无意，听着有心，溧阳话“猪八碗”竟然登上了央视大舞台的解说词。 mn0QVkb}lc  
YhR?*Di  
 "NC( ^\l/  
但千百年来溧阳民间传统菜“猪八碗”到底哪“八碗”呢？可以说，为这八碗，我问了许许多多民国年代过来的老人，可以说无人能圆其说，大致说把猪身上的头到尾做成八道菜，这视乎在理，但具体是那八碗，就各执一词了。说也是，猪身上可以做成几十道甚至上百道菜肴，那么，溧阳民间的“猪八碗”到底是那个“八碗”呢？  4uU(t  
=bv8W < #  
 '[\%P2c)Q  
我曾经关起门来造车，排出来几十个有猪参加的菜肴，如红烧肉，红烧肉圆、糖蹄、回锅肉，各种小炒肉，梅菜扣肉、粉蒸肉，红烧猪头肉、清蒸狮子头、炒猪肝、炒腰花、猪蹄筋、糖醋排骨、红烧猪蹄、猪蹄、红烧大肠、猪肉炖海带、猪血炖豆腐等等，但后来一想，光猪身上的咸腊货组成的菜就不少，如猪耳朵、猪嘴盘、猪头肉、猪舌头、猪尾巴、猪头糕、香肠等等等等，这些都是溧阳人喜欢吃的传统菜，全是猪身上的食材，加其它配料烹制，都可称之为“猪八碗”啊！民国年代在码头街等街面开店我的上辈就把“猪八碗”说得很在理：当年溧阳城的饭馆分三种，一种是承办宴席为主兼做堂吃；一种是以随意小酌为主的饭菜馆；一种是以做熏腊、野味、馄饨、面点为主的小吃店。大型菜馆以承办宴席为主，服务对象以大姓氏族公堂和溧阳城的士绅富户为主，中型的以商旅农民为主，小吃店以农民和城区手工业工人为主，小饭店以小商贩和山农为主，摊贩则以城中居民为主。 8Bhot,u'T  
o#0NIn"GS/  
 5\QNGRu"  
那时，溧阳的大姓大户吃公堂酒都在这些大型饭店，如当年的太和馆可同时开几十桌。这些大饭店都上“猪八碗”，不过那时的“猪八碗”可不是一道一道端上去的，是大蒸笼抬着一下子端上去的。大家知道，那时人们生活非常艰苦，能吃到咸菜、酱板、萝卜干饭已经相当不错了，难得到大饭店吃顿免费酒筵。服务员端菜是无论如何来不及的，一盘菜上去，筷子像雨点般落下，顷刻光盘。在这千钧一发的尴尬时刻，服务员抬着热气腾腾的一大蒸笼“猪八碗”上来了...... -@^SiI:C  
R+!2 j  
 #Kn7 xn[  
那么，话说回来了，当年这神秘的“猪八碗”到底是哪八碗呢？我曾经在古纸堆中找，也翻阅过一些资料，总感觉公说公有理婆说婆有理，不能确定那一种是“猪八碗”，更不能确定“猪八碗”的每道品名。但有时会感到很释然，因为用猪材质烹制的几十种上百种菜肴中，每道菜肴均是“猪八碗”中的一员，是吗？！ r OB\u|Pg  
nV']^3b  
a[9;Okm #  
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引用第14楼导弹独四团于2025-08-27 16:19发表的  : ( !Ml2  
锅贴好象全国很多地方都有  有一种美食全国不多见   溧阳也快绝绝了  它叫鸭浇头面   楼主   好象溧阳城可能就原老印刷厂对面仅此一家 |c >  
1N#TL"lMS  
好像城里·就这一家了 d5zzQ]|L  
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舌尖上的溧阳 c9'#G>&h~^  
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引用楼主导弹独四团于2025-08-27 16:19发表的  :锅贴好象全国很多地方都有  有一种美食全国不多见   溧阳也快绝绝了  它叫鸭浇头面   楼主   好象溧阳城可能就原老印刷厂对面仅此一家 (2025-08-27 16:19)  Z4(2&t^  
kQH!`-n:T  
景鸿花园东门边上有家鸭浇面馆，味道一流，个人感觉比老印刷厂那边味道更佳。 @RnGK 5  
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皓月禅心

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以前码头街有一家做锅贴的，味道不错！ Vl'=92t  
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