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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]溧阳蛋炒饭（溧阳民间美食之一百八十九）

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[聚焦溧阳]溧阳蛋炒饭（溧阳民间美食之一百八十九）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-08-02 14:21 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                    溧阳蛋炒饭 ^0Zf,40
                   （溧阳民间美食之一百八十九） 5CuuG<0
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    “溧阳蛋炒饭”是生在甜水里长在红旗下出生于50年代的我们最难忘的民间美食之一了。小时听上辈老人说，溧阳民间很早就有“蛋炒饭”这道美食了，据说自从有蛋有米就有了蛋炒饭。而蛋炒饭的雏形，最早的记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇”的资料。经专家考证，“卵熇”即“卵火高”，就是后来的蛋炒饭。卵火高是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品，应该算是最早的“蛋炒饭”。蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素（544—606）爱吃的碎金饭，即蛋炒饭的前身。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。 FW.7'7G@n
    由于战争和自然灾害，历史上中国人口的流动很大，近代史上的“闯关东”、“走西口”、“下江南”、“飘南洋”就是其中之一。当年“溧阳蛋炒饭”随着人口的流动，这道溧阳美食也许带到了外地，或间回归溧阳，这应该都是可能的。当然，扬州炒饭、云南腊味炒饭、海南菠萝炒饭、贵州怪噜饭、新疆手抓饭、福建咸饭、港式鸳鸯炒饭等都是和“溧阳蛋炒饭”有得“一搏”和“一拼”的地方名炒饭。 Yy5h"r
    到了晚清，“溧阳老字号”馥云轩的李汉荣来到了溧阳码头街，在汪德隆旁开了一家“馥云轩”饭店。到了六十年代，老妈告诉我，你阿公李汉荣开的饭店当年最有名气的就是“蛋炒饭”和“拌粉皮”。而“凉拌粉皮”是老家带来的，而“溧阳蛋炒饭”是溧阳祖先传下来的，是跟溧阳人学的。但当年的溧阳人吃蛋炒饭很挑剔也很讲究，一个不顺心，翻桌子是常事。 }~2LW" 1'
    我的父母及其亲戚绝大部分是溧阳码头街人，爷辈兄弟五人都出生在码头街，母亲的兄弟姐妹（二男三女）也都出生在码头街。所以这些长辈都知道当年汪德隆隔壁“馥云轩”李老板烹制的“溧阳蛋炒饭”。在民国年代，溧阳城”筱六只、苏州老”的熏腊；“郭顺兴的小饺”、“颜金根的小笼馒头”、“李汉荣的蛋炒饭”名声灌耳，溧阳通吃！据说，很多年前，与“小小宜兴城”媲美的“大大溧阳城”，“溧阳蛋炒饭”就非常有名气了。对于“生在甜水里，长在红旗下”如今七八十岁的我们，可以自豪而骄傲地说，每个人都会做“蛋炒饭”，可以说六七十岁的老人，自六十年代的“某种灾害” 后，都是听着或吃过“蛋炒饭”长大的。 XWDL5K
   “溧阳蛋炒饭”制作方法很简单：方法一：将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下子就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且米是一粒粒分开，不会粘在一起的。要让蛋炒饭金黄松散、粒粒分明且香气浓郁，关键掌握以下核心技巧和步骤：取隔夜米饭备用，锅烧干放油，油温加热到七成，打入鸡蛋，快速翻炒出蛋花，开小火慢炒，炒出蛋香味放入米饭，大火翻炒，半勺生抽，进行翻炒，炒至颜色均匀，出锅。方法二：米饭预处理（关键），隔夜冷藏米饭最佳‌，水分少、硬度高，炒制时不易粘连。蛋黄裹饭法‌分离蛋黄与蛋清，将蛋黄液与米饭充分抓匀，使每粒米裹上蛋液再炒成品。调味点睛，盐加白胡椒粉‌，基础调味，去腥增香。葱花分两次加‌，葱白炝锅，葱叶出锅前撒入保留香气，猪油混合植物油‌，提升整体脂香。 8."]//V
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