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[聚焦溧阳]凉拌肚丝（溧阳民间美食之一百八十四）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-07-20 12:45 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                  凉拌肚丝 !myF_cv}'
                                              （溧阳民间美食之一百八十四） faI4`.i
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    凉拌菜其历史文化可追溯到周朝和先秦时期，近的可追溯至清朝时期，最初作为宫廷御膳出现，专为皇室贵族烹制。其制作技艺在民间流传后演变为现今的凉拌菜品，并融入苏菜烹饪传统。每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的风味和特色。 e9?y0vT//
    早期记载显示“凉拌肚丝”的制作工艺在先秦时期已见雏形，后作为独立菜式明确记载于清朝宫廷菜谱中。其制作方法在民间流传后，结合杭帮和淮扬菜的特色，注重食材本味与刀工的特点，形成了以猪肚为主料，搭配黄瓜、胡萝卜等蔬菜的经典组合。 ‌ #.\X%!
    根据清宫膳档记载，肚类菜品在乾隆时期已频繁出现于御膳菜单中。慈禧太后执政时期，"凉拌肚丝"被明确记录为御膳房常备凉菜，其特点是选用云蒙山野猪肚，配以黄瓜丝、胡萝卜丝，佐以特制酸辣酱汁，兼具开胃与滋补功效‌。这道菜的宫廷版本对刀工要求极高，需将猪肚切至"发丝般纤细"，体现御膳对"食不厌精"的极致追求‌。 N" oJ3-~
    随着清末政局动荡，部分御膳房厨师流落民间和行宫饮食外传，以及炝拌技法结合，衍生出麻辣、糖醋等变体等，再加“凉拌肚丝”由于制作简单，慢慢这道菜就流入民间。据上辈老人口口相传的历史，在晚清民国年代溧阳城的几十家饭店酒家中，特别是在盛夏季节，基本都做这道菜肴。由于食材方便、作料齐全、制作简单，不但饭店做，而且当年许许多多的家庭也做。 %] 7.E
    溧阳民间在制作过程中，调味逐渐丰富，早期以咸鲜为主，后融入川式麻辣风味（如辣椒油、花椒等），形成酸辣、麻辣等不同风味。其中‌关键步骤包括用盐、醋揉搓去除异味保持脆嫩口感，以及通过炝香工艺提升香气层次。 (%;D& ~%o
    清楚记得，那时的盛夏，天并没有现在这么闷热，那时没有电风扇，更没有空调，中午或傍晚，全家围着餐桌吃饭，有时总少不了一大盘麻油“凉拌肚丝”，老爷子少不了“好一口”，一边咪着老酒，一边摇着蒲扇，一边聊着永远讲不完的“溧阳山海经”。 ]5J*UZ}
    “凉拌肚丝”的家常做法：选购新鲜、色泽红润、有弹性、无异味的猪肚。将猪肚清洗干净，去除表面的脏物。可以用盐和面粉反复搓洗，以去除猪肚上的黏液和异味。将清洗干净的猪肚放入锅中，加入足够的水，以及葱、姜、料酒等调料，大火烧开后转小火煮至熟透。煮的过程中要不断撇去浮沫，以保证猪肚的口感。煮熟的猪肚捞出后，晾凉后切成丝。切丝时要注意刀工，尽量切得均匀一些。将切好的肚丝放入碗中，加入适量的盐、酱油、醋、糖等调味料，以及切好的大蒜、生姜、辣椒、花椒等调料，搅拌均匀即可。 R )e^H
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