当年的跑堂佬——溧阳老行当追忆帖之三十八-溧阳论坛

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楼主发表于: 2023-02-14 18:06 , 来自:江苏省苏州市移动

       当年的跑堂佬——溧阳老行当追忆帖之三十八 ~uzu*7U
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    其实，有人编的旧时溧阳城的老话还是有欠缺的。如“吃在溧阳，玩在上海”总感觉有点瑕疵，不如把它改成“玩在苏杭，买在上海，吃在溧阳”倒现实一点。说“吃在溧阳”，民国年代是这样，现在仍是如此。从过去到现在，溧阳人从“吃”上不知派生出来多少东西。而那时下路顾客来溧阳品味，往往又以溧阳的饭店、菜馆、酒楼、小吃店为主要场所。日本人来前，溧阳的一些知名饭店、酒楼相当一部分都集中在南门，日本人多次轰炸溧阳城后，一些饭店、酒家、菜馆又来到了码头街、西前街、西后街一带。到了民国36年元月，溧阳县政府呈省商业主管部门报表：饭店、菜馆、酒楼为33家。 :_)Xe*O
    饭店也和其它行业一样，有厨师、营业员、辅助工和杂勤人员。而那时的饭店一个重要行当就是堂倌，溧阳人称之为“跑堂佬”。跑堂佬这个角色在当年溧阳的酒家饭店是一个十分重要的行当。每天客人的迎来送往和方方面面、上上下下、左左右右都在他“眼观六路耳听八方”中度过，他的这张嘴、手中的这块抹布也是他最最耀眼之处。有人称跑堂佬是旧时酒楼饭馆中的服务员，也有的说是“店小二”，其实不然。那时的“跑堂佬”与那时的“店小二”和今天的服务员是不同的，店小二主要负责客栈里面的端茶、递水、送菜、送酒等基础工作。假如你不小心穿越回去当了跑堂佬，记住你一定要有这几点素质，第一就是你得学会微笑，这笑不光是给客人、店小二，还要给后厨赔笑脸。第二就是你得有个好记性，那时候可没有现在网络点餐那么方便，客人点的每一道菜每一个要求你都要记住，并且要尽可能地把这些都安排得明明白白的，只有这样你的店才会有回头客。 <0JW [m
    据说当年码头街的临时馆、南门的太和馆的跑堂佬做的生意真可谓“呱呱叫”。如太和馆规模很大，有30余张餐桌，厨师、跑堂、辅助员工70余人，承办的上等宴席全部用银席面、象牙筷，溧阳城的其它酒家饭店与之无法相比。尤其是店堂里的跑堂佬，即使忙得不可开交，只要食客进了饭店的门，那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客等等，就全由跑堂佬一个人来招呼接待。他会懂得怎样安抚好每一个客人，并且上菜的顺序也十分有讲究，不要求你记住谁最先点菜，但你要在客人们都还有耐心的情况下把菜都上完，也是一件很考验人的事。要知道那时候的客人也有不讲道理的，如果你没有伺候好他们，挨骂是小事，搞不好就是挨顿揍，老板那里也交代不了。当然作为一个跑堂的，你还得有一定的胆量，那时的治安没有现在那么好，作为一个跑堂佬不仅要学会服务好客人，有时候还要兼职一下保安这样的角色，所以这不需要你有天下第一的武功，只需要你在关键时刻有敢于站出来的勇气就行了，哪怕是提把菜刀唬下人也行啊。   x*Z"~'DI
    民国年代“跑堂佬”在溧阳的饭馆、酒家、菜馆随处可见。那时的堂倌，可是不能小看的“人物”，他们集门迎、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身，既是饭馆的“门面”，也是饭馆的“招牌”。易政后，据1950年11月的商业登记资料，溧阳城区饭馆业19家。1953年国家对粮油实行计划销售，猪肉供应减少，溧阳餐饮经营遇到一定困难。1956年春，其业拥有40家饮食店参加了公私合营，定名“公私合营溧城镇大众食堂总店”，通过网店调整，下设10个饭菜馆。另有个体摊贩186户组成合作饭店17个。从此，溧阳饭店业的“跑堂文化”逐渐没落，跑堂佬从人们的视线中逐渐消失。 CDU^X$Q
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