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正在消失的老事物之十四:石磨圆圆出白玉(1)选豆浸泡
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正在消失的老事物之十四:石磨圆圆出白玉(1)选豆浸泡
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一川风月
2023-10-11 22:43
正在消失的老事物之十四:石磨圆圆出白玉(1)选豆浸泡
正在消失的老事物之十四:
石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等——石磨圆圆出白玉
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题记:
许多伟人名士的所作所为,因文字的传承而千年不朽。同时,无数的平凡人却无痕无迹、无声无息,被遗弃在了历史的角落,消逝在了历史的长河之中。
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在历史的筛子里,只留下伟岸和宏大。而千万小人物,活着时就一如尘埃,随风消散,默默无闻。一旦,百年、甚至数十年以后,有谁会知道他们的名和姓?有谁会认识他们所操持的器具?有谁会知晓他们所从事的工作?还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣?又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢?
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引子
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“朝朝只与磨为亲,推转无边大法(
转
)轮。
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碾出一团真白玉,将归回向未来人。”
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一生以制卖豆腐为业,卒年八十六岁的宋代咸淳年间一位姓王的老人,临终前,为其心心念念的制豆腐职业,吟出了这首《豆腐诗》,殷切希望其子继续把做豆腐的手艺传承下去。
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千年以来,“未来人”层出不穷。他们生活在不同的时代,有着不同的境遇,但是,他们的感受却是一样的:
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“打铁磨豆腐,天下第一苦。”溧阳市昆仑街道原前班竹村的杨洪芝老叔和我谈起磨豆腐,他的第一句话就如是说。
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“我这一生主要是种田,但在种地之余,我还的做过其它很多事情:卖过豆腐、做过豆腐、收过酒瓶、养过鱼等等。其中,相对来说,磨豆腐、卖豆腐是最吃苦的。”
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“为什么磨豆腐、卖豆腐特别辛苦呢?”我问道。
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“做豆腐不光要花力气,步骤多、复杂,使用的器具多,而且,还要有点技术才行。”
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后来,我才知道,没两把刷子,豆腐还真做不来。看来,豆腐吃起来简单,做起来很是麻烦的。
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“豆腐生意还是个起早摸夜的活,不光做的辛苦,卖的也辛苦。过辰光,卖豆腐还要挑着水桶担走村串户叫卖的啦。”洪芝老叔进一步解释说。
一 过程
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“传统手工豆腐的做法一般有九个环节。”洪芝老叔概括的说,“主要包括选豆、浸泡、磨浆、搀浆(滤渣)、煮浆、点花(点浆)、蹲(养)脑、压包、水养这些过程。”
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“具体的过程麻烦你和我细细的讲一讲呢。”洪芝老叔对人很是热情,而且,十分健谈、思路也十分清晰。虽然,不做豆腐已有近40年了,但是,在我的恳请下,他还是一五一十、不厌其烦的向我全面、详细的介绍了豆腐制作的过程、要点及使用的一些器具。
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(一)、选豆
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“黄豆的质量直接影响豆腐(品质)的好坏。我以前做豆腐是买给人家吃的。你收了人家的铜钱,就要保证豆腐的质量。所以,做豆腐第一条就是一定要选用优质的黄豆。”洪芝老叔对我郑重的说,“这个不光是为了豆腐的质量,还要对得起良心的啰。”
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[attachment=3538941]
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“先把黄豆放在田尺里播一播,把小的碎屑屑扬掉。然后,用竹筛子去除黄豆里的泥沙、石块(等杂质)等。最后,还要去掉瘪的、发霉变色变质的黄豆。这样,挑选出的黄豆都是圆鼓饱满的。”
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“发黑、干瘪
变质
的黄豆,会影响豆腐的口感,一定要去掉。”
洪芝老叔强调道。
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“还有,新黄豆要比陈年黄豆多出一些豆腐。”洪芝老叔解释道,“(因为,用)新收的黄豆制得的豆浆里面的蛋白质多(含量高),做出来豆腐的颜色白、口味也好。”
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“但是,刚一收上来的新黄豆就不好直接用,最好是用放在家里这么3到9个月之内的黄豆。”洪芝老叔进一步补充道。
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“一般的,每天,我只做一桌豆腐。一桌豆腐要用掉12斤的黄豆。如果,有人家来订做,量大的话,一早上就要做二桌、三桌豆腐的。”
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“为什么一天一般只做12斤的黄豆豆腐?”我疑惑的问。
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“因为,煮浆的时候,家里同时用二个大锅子煮。12斤黄豆刚好出二大锅的豆浆。”
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由于,有时要用掉三、四十斤的黄豆,所以,洪芝老叔家里也要备一把大称的。关于他这把大称,我和他之间还发生了一个故事,这个待后面再谈。
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(二)、浸泡:
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“黄豆选好后,先要把豆子洗干净。然后,用小一点的‘牛头缸’来浸泡。缸里放称好的12斤黄豆,泡豆水要按1:2添加。所以,从大水缸里要舀大概24斤的水倒在牛头缸里。”
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[attachment=3538943]
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这个小的缸就称为“
牛头缸
”
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“做豆腐一共要四个缸的。除了浸黄豆的一个小缸和一个更大的盛水用的大水缸外,还需要两个较大的豆腐缸。大水缸每家人家都有,豆腐缸一般人家没有。这种豆腐缸比家用的水缸要小一些。”洪芝老叔介绍说。
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[attachment=3538948]
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中间三只缸都是 豆腐缸
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“这两个缸是做豆腐特制、特用的。要滚肚咾,大小适中,不能太高,也不能太低。不然,盛浆、舀浆、点浆、取豆腐等的时候就麻烦,不方便。”
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这是洪芝老叔当年做豆腐一直保存至今的豆腐缸和大水缸
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“因为,做豆腐好几个环节都要用到水:除了黄豆浸泡用水,还有黄豆磨浆时的用水、虑浆时的洗浆用水、豆腐成型后的冷却用水。所以,做豆腐,水的用量是很大的。因此,最大的缸就是用来盛水的。”
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“过辰光(以前),哪里来的自来水啦!?水都是直接从门口的大河里挑上来(倒在水缸里)的。河水要夜来点把它(缸)挑满。然后,再放些明矾在(水)里面,让它淀清。”
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“豆腐制作过程中,要多次用水,而且,总用量较多。这些水都要用河水,不能用井水。因为,河水是软水,井水是硬水。我们这里雨水充沛,硬度低,河水用于做豆腐,水质就很好。”
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原来,钙镁离子含量较少的水称为软水,其硬度在7.5度左右;钙镁离子含量较多的水称为硬水,硬度一般在18~20度。制豆腐过程中,用水的硬度越低,对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高就越明显。
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所以,俗话讲:豆腐美不美,三分黄豆、六分水。
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“1斤干黄豆大概能吸收1斤1两左右的清水。吸水后,黄豆的体积和重量能增加到原来的2倍左右呢。”洪芝老叔回忆说。
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“浸泡的时间嘛,要适宜,不能太长也不能太短。”洪芝老叔强调说,“这个很重要的。因为,黄豆没泡好或泡的过度,做出来豆腐的量会变少的,严重的会使豆腐变味变质的。”
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“温度对黄豆浸泡有影响的,那黄豆浸泡对温度有什么要求吗?”我问。
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“浸泡黄豆的温度在20~25℃之间最好,尽量不能超过40℃。”
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所以,黄豆浸泡主要取决于水温、时间、水质三方面的条件,而且,三者之间还相互影响。
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同时,大豆的品种产地、含水量、储藏时间等因素的不同,会影响到大豆的浸泡时间和浸泡效果。
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“具体浸泡的时间,要看季节和温度:冬天温度低,泡的时间长一些,要八、九个小时。夏天温度高,泡的时间短一些,四个小时左右就可。但是,需要多次换水降温度,还要灵活地掌握浸泡时间。”
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黄豆浸泡就像运动员热身,热身时间不充分,黄豆和运动员一样身体僵硬不舒展;热身时间够了,细胞内被束缚的蛋白质和肌肉一样被充分唤醒,然后,就能更好的爆发力量。
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“黄豆浸泡好(恰当)了,(才能保证)做出来豆腐的营养成分好、口味又新鲜。”
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“黄豆浸泡这么重要,又有这么多的讲法,那黄豆怎样才算浸泡好了呢?”我问洪芝老叔这个关键问题。
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“浸泡完全的大豆颜色均匀(一致)、很明亮,呈浅淡黄色。”
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“还有,泡好的黄豆表面光滑,没皱皮,比较胖(肥大松软),豆皮不会轻易脱落。把豆瓣分开,用手指容易掐断豆瓣咧,断面也没有硬心。”洪芝老叔进一步说明道,“黄豆有没有泡到位,其实主要是看豆瓣剥出来后豆瓣内面的凹有多深。”
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经他进一步介绍,我才知道:如果,豆瓣内面中心部位略微有些凹,就表明是浸泡得刚好;如果,豆瓣内面中心部位完全呈平面,就表明是浸泡过头;如果,豆瓣内面中心部位还有较深的凹陷,就表明是豆瓣中心部分还没吸到足够的水,这个,就是浸泡还不足。
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由此可见,看似简简单单的、不起眼的黄豆浸泡环节,学问还如此深奥!
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洪芝老叔很善于观察、思考,他从黄豆的颜色、外形、内部结构三个方面向我介绍了黄豆泡好的标准。
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“这些也是我从做豆腐的老一辈人那里请教来的。”
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历经二千年余年的不断摸索,这些都是古人做豆腐经验和心血积累所得到的啊!
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“夏天温度实在高时,我每次半夜醒来方便时,还要给黄豆换回把清水、再翻动翻动的。”洪芝老叔淡淡的说,“中间换了水,做出来的豆腐口感就不会出什么问题。”
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为了保证做出来豆腐的优异品质,洪芝老叔肯定一丝一毫都不会马虎的。
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溧阳史氏文库
2023-10-12 08:56
做豆腐点滷是个技术活!
天目深瞳
2023-10-12 09:21
早就听说打铁磨豆腐是天下第一苦,心想:比挖煤拉车装卸苦力还苦?看了做豆腐的过程,知道了这是需要体力心力耐力的活计,尤其是要起早摸黑周而复始的做。
茅尖花红
2023-10-12 12:17
钙镁离子含量较少的水称为软水,其硬度在7.5度左右;钙镁离子含量较多的水称为硬水,硬度一般在18~20度。制豆腐过程中,用水的硬度越低,对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高就越明显。
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水的硬度,我是高中化学才学到的,当年的做豆腐的那个懂这个?
茅尖花红
2023-10-12 12:20
看到过楼主不少记录传统文化习俗的文章,执着精神值得敬佩,为你点赞!
管见针砭
2023-10-12 12:51
跟打铁磨豆腐比,摇船也是苦力活。
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磨豆腐,关键要起早贪黑外加牵磨,其他也不算很苦。
溧城某甲
2023-10-12 13:50
大的豆腐店用驴子拉磨。
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比喻,三阳泰巷内钱家豆腐店。
一川风月
2023-10-13 19:23
引用
引用第4楼茅尖花红于2023-10-12 12:20发表的 :
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看到过楼主不少记录传统文化习俗的文章,执着精神值得敬佩,为你点赞!
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谢谢鼓励。我收集民俗物件及撰写相关文章也是一种兴趣、爱好吧。
陈建勤
2023-10-15 10:24
这种黄豆应该是非转基因吧!
haha_0519
2023-10-15 11:25
除了一些具体参数,洪师傅透露出了很多关键经验,想学做豆腐的可以去拜师了
haha_0519
2023-10-15 11:31
难怪现在的豆腐都是一个味,大概没有了干净的河水,统一用上了自来水,对豆腐最好的回味居然是来自西贝莜面村68元一份的榆林豆腐
根伢
2023-10-15 11:58
现在都是技术活,方便省心省力又省钱,这就是条件越来越好的证明。
管见针砭
2023-10-15 12:36
选豆,是豆腐作坊老板的良心活。有霉变的黄豆,还含有毒素。
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黄豆不加挑选的话,估计不会砸自家饭碗,却容易引起顾客不满。
凃水金
2023-10-16 11:45
几个原子弹一炸,它们又出来,大放光彩了
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