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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]凉拌百叶丝（溧阳民间美食之一百八十五）

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[聚焦溧阳]凉拌百叶丝（溧阳民间美食之一百八十五）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-07-21 16:19 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                   凉拌百叶丝 J2ryYdo>
                         （溧阳民间美食之一百八十五） l[G&=/R@H
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    溧阳人的夏季家常菜“凉拌百叶丝”也叫“凉拌干丝”。据说全国很多地方的居民叫其“豆腐皮”，而溧阳人则不然，对“豆腐皮”、“豆腐干”、“百叶”这三者的叫法有着严格的区别。因为早年的泓口是豆制品之乡，尤其是豆制品中的百叶和油豆腐是非常有名气的。直到今天，这个村的江苏省省级非遗“泓口丝弦”，还流传着“泓口丝弦油豆腐”的佳话。 7 B<
    其“泓口丝弦油豆腐”还包涵着早年的老话“打铁磨豆腐，生活最艰苦” 一说，这可谓是清朝年间泓口人的真实写照，而且泓口人肯吃苦，祖传磨豆腐，豆腐生意做得好，其名远传苏浙皖，近传宜、金、溧、高、郎、广等周围县市。据上辈码头街人说，当年一到节日头上，方圆百里的人们买豆制品，都纷纷赶来泓口村，以买到泓口村的豆制品百叶、豆腐干、油豆腐、豆腐、素鸡等为荣。由此这个当年有名的豆腐村家家也都富裕了，否则哪有钱、哪有空来购置这么多昂贵的乐器来消遣和娱乐呢？ *T+Bjj;w
    据历史记载，“凉拌百叶丝”是一道过去家庭菜肴，其制作工艺可追溯至汉代，但凉拌形式的具体历史记载较少。清朝时期，被用于炒菜，后演变为以豆制品百叶和豆腐干为主料的凉拌菜。也许是盛夏季节，豆腐村的泓口人率开先河，把卖剩的百叶和豆腐干加工切细，加进各种作料，凉拌成早期人见人爱的家庭凉拌菜，成为晚清溧阳的一道贫民食品，后逐渐传入民间并形成多样化做法。 ‌ ^Qx qv
    除此以外，清代的《随园食单》记载了"将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之"的烹饪方法，这为凉拌干丝的调味提供了早期参考。“凉拌百叶丝”到了民国年代为苏南地区常见的家常凉菜，主料还是选用百叶或豆腐皮切丝，配以葱叶、生姜等辅料制作而成。制作时需将百叶焯水去除豆腥味，配菜可选择豆芽、胡萝卜等蔬菜，通过盐、麻油、生抽等调料拌制而成。该菜品具有酸辣爽口的特点，制作过程方便快捷，通常可在几分钟内完成。 l4:5(1
    “凉拌百叶丝”制作步骤‌：选用优质百叶或豆腐皮，切成细丝。‌‌温水清洗后，沸水焯烫1~2分钟（加料酒或姜片去腥），立即过凉白开水保持韧性。‌‌基础调味配方‌，盐3克、麻油5毫升、生抽5毫升为底味，搭配蒜末5克、干辣椒段3克增香。‌‌酸辣口味可加白醋3毫升或柠檬汁，甜咸风味可添糖桂花3克。‌‌浇热油激香：将烧至180℃的食用油迅速淋在葱末、蒜蓉等佐料上，释放香气。‌‌冷藏融合：拌好后冷藏15分钟使味道渗透，装盘前撒芝麻或香菜提升视觉效果即成。 v*&WxP^Gm
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