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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]黄鳝蒸咸肉（溧阳民间美食之一百八十三）

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[聚焦溧阳]黄鳝蒸咸肉（溧阳民间美食之一百八十三）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-07-14 12:47 , 来自:江苏省苏州市移动

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                              黄鳝蒸咸肉 `L=$,7`
              （溧阳民间美食之一百八十三）                                +~A<&7[}
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    “黄鳝蒸咸肉”是溧阳民间家常菜。这道菜当年的饭店酒家做得少，以民间家庭菜为主。但一些菜肴和资料书籍上并没有直接表白是溧阳菜，而是指出这道菜是苏南地区的经典农家菜肴。 N~An}QX|
‌    其实这道菜应该是苏南水乡的生存智慧：咸肉与黄鳝的组合源于当地水网密布的自然环境。古人为保存食材，用盐腌制猪肉制成咸肉，而夏季黄鳝肥美易得。两地食材的搭配，既解决了肉类储存问题，又利用当季水产提升风味，逐渐成为农家“因时因地”的生存智慧结晶‌。 ZXj;ymC'
    苏南素有端午食“五黄”的习俗（黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋、雄黄酒），其中“小暑黄鳝赛人参”的民谚流传甚广。古人认为入夏后黄鳝粗壮有力，象征强健体魄；而咸肉的咸香可中和黄鳝的寒性，二者同蒸既应时节令，又暗含补气血、驱风湿的食疗理念，契合祈福安康的主题‌。 6|D,`dk3U
    据传在早年，溧阳民间把这道菜的黄鳝比作“游龙”，把咸肉视为“金钱”，因此“黄鳝蒸咸肉”也叫做“游龙戏金钱”。相传乾隆下江南时品尝此菜，见鳝段蜷曲似龙、咸肉晶莹如钱，店主巧答菜名为“游龙戏金钱”，龙颜大悦，此名遂成美谈‌。而文人诗咏的滋养‌：杜甫“素丝挈长鱼”、黄庭坚“庖蛙煎鳝荐松醪”等诗句，以及田埂民谣“夏潭水深黄鳝肥”，均印证其深入民间的饮食文化根基‌。 VX;tglu2
    这道菜的制法与其它用黄鳝为主的菜肴差不多，关键是黄鳝的去腥工艺‌，用盐搓洗黄鳝黏液，辅以黄酒、姜片腌制，保留鲜味的同时去除土腥气‌；分层蒸制‌：咸肉切片垫底，鳝筒改花刀铺于其上，利用蒸汽使咸肉油脂浸润鳝肉，形成“咸鲜互融”的特色‌；出锅后提香点睛‌，浇热油激香葱蒜，或淋豉油汁，赋予菜肴层次感‌。 s GP}>w-JZ
    “黄鳝蒸咸肉”的烹制：一、食材预处理（1）咸肉处理：咸肉（首选肥瘦均匀的五花肉）冷水下锅，加葱姜、料酒焯煮5分钟，去除多余盐分和腥味，捞出放凉后切薄片备用，煮肉汤汁保留半碗增鲜。（2）黄鳝处理：活鳝剖腹去内脏，洗净腔内血块，用80℃左右热水烫10-50秒，迅速刮洗黏液至表皮光滑。改刀技巧：黄鳝划花刀切成段，加盐、大量料酒、白胡椒粉、姜丝抓腌15分钟去腥。二、分层组装（1）垫底食材：盘底铺吸味辅料：焯软的百叶丝或毛豆，淋少许咸肉汤提味。（2）主料摆放：黄鳝段平铺于垫菜上，表面均匀盖咸肉片，形成"咸肉在上、黄鳝在下"的油脂渗透结构。加姜片、葱段，淋料酒去腥，无需额外加盐（咸肉提供咸度）。三、蒸制与调味（1）火候控制：水沸后上笼，大火蒸15-20分钟（养殖鳝）；野生鳝或粗鳝段需延长至25-30分钟确保软烂。出锅前5分钟可撒毛豆、芦蒿等增色。点睛调味：拣出葱姜，撒白胡椒粉、新鲜葱花，泼滚油激发香气。可淋少许蒸鱼豉油或热油冲制的蒜末提升层次。 ly]n2RK
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