[聚焦溧阳]黄鳝烧大栗（溧阳民间美食之一百八十二）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-07-12 16:51 , 来自:江苏省苏州市移动

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                       黄鳝烧大栗 2'@0|k,yC
        （溧阳民间美食之一百八十二） !Sw7!h.ut
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    南山的大栗在溧阳人的嘴里既叫“大栗”也叫“板栗”。而黄鳝和大栗（板栗）历古朝代是溧阳的土产，“黄鳝烧大栗”则是溧阳的传统菜肴。这道菜其历史可追溯至战国时期荀子的记载，但具体起源时间未明确记载。该菜以黄鳝和板栗为主料，采用红烧工艺烹制，成菜具有鳝肉细嫩、板栗粉糯的双重口感，微甜调味中和了鳝鱼的腥味。战国时期荀子在《劝学》中提到“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者”，反映了古人对黄鳝的早期认知。现代“黄鳝烧板栗”的做法融合了传统烹饪技法，例如先用70℃温水处理鳝鱼粘液，后与焯水板栗煸炒，加入调料焖煮至汤汁浓稠。此做法既保留了鳝鱼的鲜嫩，又突显板栗的粉糯，成为当年溧阳民间秋冬时令特色菜肴。 2+?M(=4
    据民国年代过来的老人说，当年溧阳城的饭店大多做这道菜，不过那时的溧阳人称“鳝段烧板栗”或“鳝筒烧板栗”。因为此菜主料土生土长，就地取材，在当年“一个袁大头值三千铜板”的岁月，这道菜在溧阳的菜馆里是十分便宜的。后来山林田地都变成了公家和集体财产，私自出售大栗和黄鳝是非法，自然要割资本主义尾巴啦，“黄鳝烧大栗”这道家庭小菜逐渐在饭店和家庭中慢慢淡出，直到现在还没有完全恢复过来，所以，现在有的年轻人还从来没听说过这道菜。 X$st{@}ZB
    黄鳝肉嫩味鲜，营养价值很高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，更有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，夏天小暑吃鳝鱼，更是可以养血补肝肾。随着时代的变迁，“黄鳝烧大栗”这道菜由于慢慢地离开了人们的视线，被人们逐渐淡忘，尽管溧阳城乡上规模的大大小小宾馆、饭店、酒家、农庄几百家，但要吃真正品尝到原汁原味“黄鳝烧大栗”几乎不可能。 ,e,fOL
    “黄鳝烧大栗”的烹制法之一：原料：黄鳝、板栗、青蒜、大蒜、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、盐、鸡精、水淀粉、白糖。第（1）步：黄鳝杀好清洗干净，背部从头到尾用刀均匀的划上刀，方便入味。第（2）步：黄鳝剁成3、4公分段备用。第（3）步：锅中倒入少许油，倒入大蒜头煎至两面微黄。第（4）步：倒入鳝段，加入少许料酒，翻炒至发白。第（5）步：倒入小半碗水煮开。第（6）步：加入老抽，生抽，耗油，白胡椒粉，一勺白糖提味，一勺水淀粉，转小火焖煮几分钟。第（7）步：倒入板栗，大火煮开，转小火继续焖煮6分钟。第（8）步：倒入青蒜叶，大火翻炒。第（9）步：加入少许盐，鸡精，大火翻炒收汁即可。注意：黄鳝不需要焯水，黄鳝粘液由蛋白质和多糖构成,不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸。此菜系将板栗与黄鳝段加调料焖烧而成。成菜后，色泽红亮，黄鳝酥烂，栗肉香糯，味道鲜美。 LTa9' q0
    “黄鳝烧大栗”的烹制法之二：用料：黄鳝 400克、鲜板栗250克、植物油 50克、大葱 15克、姜 10克、精盐 4克、白砂糖 10克、料酒适量、味精适量、酱油适量、鲜汤适量、胡椒粉适量、麻油适量。做法步骤：1、将鳝鱼用剪刀在头部剪一刀，再剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，切成3厘米长的段。步骤 2、将板栗用刀在皮上划一“十”字口，大者可以一切为二。步骤 3、大葱切去根部，剥去老皮，洗净后，斜切成1厘米长的段，姜去皮洗净，切成片。步骤 4、锅洗净，加入清水500克，置旺火烧沸，放入鲜板栗煮至皮张开捞出，剥去外皮取栗肉待用。步骤 6、锅洗净置旺火上，加入500克清水烧沸，放入黄鳝段焯一下，捞出，用清水洗去粘液和血渍，沥干水分待用。步骤 7、锅洗净置中火上，舀入植物油烧热，放入姜片、大葱段煸出香味，随即放入鳝段略煸一下，烹料酒，加鲜汤焖烧片刻，然后加酱油、白糖、精盐，再用小火焖烧10分钟左右。步骤 8、然后，加入栗肉，盖上锅盖，一起继续用小火焖烧10分钟左右。待栗肉酥烂，汤汁将尽时，加入味精，改用旺火收汁，同时，用水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，撒上胡椒粉即成。 0q62{p7
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