[聚焦溧阳]花鼓蹄筋（溧阳民间美食之一百七十七）[复制链接]

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                                                                         花鼓蹄筋 4uVmhjT:X  
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                  （溧阳民间美食之一百七十七） ->25$5#  
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    应该说“花鼓蹄筋”这道菜虽说是溧阳民间传统菜，但真正在家庭制作并不普遍，当年大部分还是在酒家饭店烹制。这道菜可以说创作源于溧阳晚清时期的品陞馆。据传，厨师陈师傅在一次宴席中，为了迎合宾客对喜庆氛围的需求，将传统的蹄筋菜肴与花鼓表演的节奏感结合，创制了这道菜。陈师傅与馆内其他厨师共同探讨，最终形成了以虾茸、蹄筋、香菇等为主料的独特配方，至今已有超过百年的历史。 )BTs *7 j  
    早年溧阳民间对“花鼓蹄筋”还衍生出多种传说。如喜庆宴席说‌：相传在婚嫁或丰收庆典时，这道菜是宴席的压轴菜，寓意“鼓乐喧天，蹄踏富贵”。 又如文人雅士说‌：有故事称，晚清一位溧阳文人在品尝后赋诗赞其“蹄筋如玉，花鼓如歌”，进一步提升了菜肴的文化地位。再如改良创新说‌：民间还流传，馥云轩的厨师因偶然发现蹄筋与冬笋的搭配更鲜美，从而开创了“三鲜蹄筋”的变种。而其文化意义更注重“花鼓蹄筋”不仅是美食，更是溧阳饮食文化与民间艺术融合的象征。它体现了溧阳人对节庆、团聚的重视，以及厨师们通过菜肴传递情感的智慧，延续着这道菜百年来的味觉记忆。 5J#gJFA  
    花鼓蹄筋家庭版制作方法：一、食材准备，主料‌：水发蹄筋200克（可用市售半成品替代传统油发工艺）鸡胸肉或虾仁100克（替代传统虾茸和肥肉混合）辅料‌：火腿50克（替代传统火肉）香菇3朵、青葱2根，鸡蛋清1个。调料‌：盐3克、料酒10毫升、淀粉5克，高汤或清水150毫升（可用鸡精+水替代）。 h swMy  
    二、蹄筋预处理：（家庭适用方法）泡发‌（若使用干蹄筋）：干蹄筋冷水浸泡2小时，沸水煮5分钟后焖4小时至软糯‌。去腥处理‌：已发蹄筋加姜片、料酒焯水3分钟，捞出切条备用‌。 s6hWq&C  
    三、制作步骤，馅料制作‌：鸡胸肉剁茸，加蛋清、盐1克、料酒5毫升搅打上劲。组装成型‌：将蹄筋条、火腿丝、香菇条、葱段并列排放在平盘上，覆盖鸡肉茸抹平。替代工具‌：用烤箱（180℃预热后烤8分钟）或蒸锅（水沸后蒸5分钟）替代传统蒸制法‌。调味收尾‌：高汤烧开加剩余盐、水淀粉勾芡，淋于成品表面‌。 `1v!sSR0R  
    四、关键简化点：传统工艺，家庭版替代方案；平盘直接组装；虾茸+肥肉单一鸡胸肉茸；专用蒸笼，烤箱/普通蒸锅 $aI MQ[(  
    五、注意事项：蹄筋需充分泡发至无硬芯，否则影响口感‌。若时间紧张，可直接购买半成品蹄筋（需焯水去腥）‌。没有高汤时，可用清水+1/4茶匙鸡粉调味‌。 \gQ+@O&+  
    成品特点：口感‌：蹄筋弹嫩，鸡肉馅鲜滑；风味‌：咸鲜为主，辅料香气层次丰富（注：家庭版省略了传统工艺中的复杂造型，但保留了核心风味组合‌） _89G2)U=C  
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新人报道！吼一嗓子 5=e@yIr'#  
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楼主，这么多年，我今年唯一一次夏天享受整天的空调！享受整个夏天空调！以前干活不管工地还是工厂，热得不要，不要滴 (%bfNs|  
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    为了生活！为了一口饭！ _=
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现在会做这道菜的很少了 g pPktp2  

好菜！好菜！ Cnc77EUD  

花鼓蹄筋，就是香菇蹄筋哇。为做好一道菜，取个好兆头，过去的老厨师，动则脑筋溜。 gxJ(u{2  

现在没有人会做了，失传1！ L%fWa2P'  

引用

引用第5楼天目深瞳于2025-07-02 09:21发表的  : C
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花鼓蹄筋，就是香菇蹄筋哇。为做好一道菜，取个好兆头，过去的老厨师，动则脑筋溜。 2 !{P<   

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溧阳民国年代过来的老厨师都会做这道菜。 _w)0r}{  

引用

引用第6楼青橄榄于2025-07-02 11:27发表的  : H,] D}r  
现在没有人会做了，失传1！ Z3 &8(vw  

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对的，老溧阳的一些史料上有这道菜，但现在的一些饭店厨师都不会做了。 I9B B<~4o  
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引用

引用第5楼天目深瞳于2025-07-02 09:21发表的  : L2AZ0E"ub  
花鼓蹄筋，就是香菇蹄筋哇。为做好一道菜，取个好兆头，过去的老厨师，动则脑筋溜。 vP?"MG  

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不是吧 BB=%tz`B