肉末粉丝（溧阳民间美食之一百六十三）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2025-05-07 17:40 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                  肉末粉丝 .!L{yU,
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                                             （溧阳民间美食之一百六十三） Wd!Z`,R
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    记得这道菜叫“肉末粉丝”，因公公在民国年代在码头街开饭店，所以非常熟悉。其主料是碎肉末和山芋粉丝，小时吃过，也常思念这道菜，但踏上社会后，才知道这道菜有一个“官名”，叫“蚂蚁上树”。 /*fx`0mY)
    上世纪的七十年代末，初出茅庐的我，脑袋一抽，一篇“豆腐干”样的小短文被《光明日报》录用，编辑部寄来了8元稿费。拿到钱后，决定小聚一下，那天，副厂陈某在内的科长、车间主任等等参加，共12人，地点在溧阳新华书店旁的大众饭店。席间上了22道菜，大家酒足饭饱后，我去结账，结果，整个宴席并没有超过我的稿费，最后收费7·8元，而且包括酒。 D`[@7$t
    虽然这话题扯远了，但近50年前我和我单位的兄弟们在一起为了我的8元稿费一起品尝、消费、欢乐时（如今和我一起吞吐的弟兄都健在），而“肉末粉丝”是那天我们相聚其中最美、最难忘的一道溧阳菜肴了。当上来一盘“肉末粉丝”被雨点般的筷子啄光后，我才知道这盘菜真正的大名并不是叫“肉末粉丝”，而是大名鼎鼎的“蚂蚁上树”。 l$j~p=S$F
    据说这道菜的来历，民间流传着好几个版本。最动人的要数元代关汉卿《窦娥冤》里的故事：窦娥丈夫早逝，婆婆久病卧床，家徒四壁的她用赊来的碎肉和粉丝，硬是炒出了一道让婆婆惊呼"怎么有这么多蚂蚁"的菜。您瞧，连菜名都透着孝心。 “蚂蚁上树” 非常让人口感爽而惬意的名字，这是我有点懂头脑后经常听到的菜肴名称。当然，这“蚂蚁上树”也是当年溧阳城大大小小几十家饭店都会做的菜肴，也是那个年代家妇们人人个个都会做的家庭菜。 $Bc3| `K1v
    以下是该菜家常做法：一、食材：干粉丝（80-100克）、猪肉末（100-150克）；辅料：葱、姜、蒜（切末）、生抽、蚝油、老抽（少许）；可选：辣椒、香芹、葱花。二、步骤：粉丝用温水浸泡30分钟至完全软化，把粉丝剪短方便翻炒。沸水煮1分钟后过凉水，口感需弹性。三、炒制肉末：热锅冷油，大火将肉末炒至水分蒸发、微焦香。加入葱姜蒜末、淋少许老抽上色。四、混合调味：放入粉丝，加生抽、蚝油快速翻炒均匀（无需额外加盐）。根据喜好选择是否加水：加水（少量高汤或清水）：粉丝更软滑。五、撒葱花或香菜增香，翻炒均匀即可。另注意几点：1、口感调整：适当加点黄豆酱，辣度更低适合孩子。2、省时技巧：肉末提前用料酒、盐腌制10分钟去腥。3、粉丝易吸汤，现做现吃最佳。 V > eG\
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