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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]葱油海参（溧阳民间美食之一百五十二）

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[聚焦溧阳]葱油海参（溧阳民间美食之一百五十二）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-04-07 09:41 , 来自:江苏省苏州市移动

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         （溧阳民间美食之一百五十二） k rjd:*E
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   “葱油海参”是溧阳民国年间的菜肴，也许现健在的老者年轻时曾经自己做过这道菜，或在当年溧阳城的老饭店曾经吃到过这道菜。 uRhH_c-6C
   “葱油海参”的历史可以追溯到三国时期，当时海参在我国已有食用记录。到了明清时期，葱油海参成为宫廷御膳的贡品，深受皇家喜爱。相传，明代时期葱油海参已经是皇家御膳，并在清末到民国时期成为民间或酒家饭店的招牌菜‌。此外，还有一种传说认为葱油海参与秦始皇的东巡有关，相传秦始皇东巡时，渔民以海参和大葱烹制的菜肴救治了病倒的徐福，徐福将其视为“长生不老药”献给秦始皇‌。 PMZzzZ
    传说归传说，故事归故事。但民国年间溧阳知名老字号馥云轩饭店的“葱油海参”还的确名传苏浙皖一带。店主吴筱林的厨艺高超，当年他的“三鲜蹄筋”、“爆双脆”、“葱油海参”是他炒菜类的“三绝”。尤其是他的“葱油海参”，更是上门食客必点之菜。尽管南门的馥珍轩、西门的临和轩、后街的胡复兴当年也做这道菜，但都敌不过码头街这位吴胖子的“葱油海参”的美味。 K%_JQ0`
    上世纪五十年代，地方国营溧阳县农机厂成立后，单位领导四处搜寻、挑选厨师，最终选中了在公私合营边缘徘徊的吴筱林，把他招进厂食堂当了大厨。这下可好了，“葱油海参”也随着吴胖子进厂而偃旗息鼓，这美味也随着溧阳码头街馥云轩的消失而消失······ ,{t!->K
     然而，养了十多个孩子的吴筱林的厨艺并没有消失，其厨艺当初由儿子接班，后来又由孙子接班，成为码头街馥云轩的第四代传人。在吴筱林众多亲生孩子中，二儿、三儿、四儿、五儿、九儿厨艺也非常突出，他们把父亲的部分厨艺传承了下来，文化不高的四儿更是把父亲在民国年间的许多经典菜肴的烹饪法用笔记录了下来，今天说的“葱油海参”就是民国年间吴筱林众多烹饪菜品中的一道。 B%;+8]
   “葱油海参”做法，关键步骤包括熬制葱油、海参预处理和收汁技巧，确保葱香浓郁且海参入味。‌一、食材‌主料‌：水发海参适量，冬笋适量，大葱葱白部适量。二、‌调料‌：食用油、生抽、蚝油、料酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、姜片。 ‌三、操作步骤：（1）‌海参去除内脏后切成长条或薄片，沸水中加料酒、姜片焯烫10秒去腥，捞出沥干。 ‌注：‌若使用干海参需提前泡发48小时，期间多次换水。 ‌（2）‌熬制葱油：‌冷油下葱段、姜片、香菜，小火慢炸至葱段焦黄。‌秘诀‌：分两次炸葱，先炸至焦香取油，再复炸少量葱段摆盘用，层次更丰富。 ‌（3）‌烹饪与收汁：‌用葱油爆香姜末，加海参、水、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉，小火煨2分钟。最后水淀粉勾芡后淋入剩余葱油，大火收汁至浓稠，装盘点缀炸葱段即可。 ‌ Yr0i9Qow
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