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[聚焦溧阳]皮冻（溧阳民间美食之一百四十二）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-03-03 16:21 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                     皮   冻      qWx{eRp d
                 （溧阳民间美食之一百四十二） S^;;\0#NK
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    “皮冻”，可以说家喻户晓，因为当年一到冬天，溧阳许多人家都做这道家常小菜。“皮冻”这一菜名的叫法，几乎全国各地大致都是这样称呼“皮冻”。听老妈晚年说，这道小菜不但溧阳城乡的普通人家做，而且溧阳城民国年间大大小小的饭馆、酒家也做，做得最好的应该是溧阳城的馥珍轩、临河轩、馥云轩三家酒楼。 #6v357-5
    “皮冻”这道菜的来历众说纷纭，有的资料上说“皮冻”是满族人的一大发明。有的说古代很早就有了，更有人说这是溧阳人的传统菜。自从“皮冻”诞生以来，溧阳人一直叫其“皮冻”，但全国其它地方也叫其“皮冻”，到底谁先谁后，就搞不清了，反正许多溧阳人上代传下世就做“皮冻”，吃“皮冻”。 .YWkFTlZ+
    记得上世纪的八十年代初，我带队到隔壁的广德为一单位大楼写字牌，中午主人请我到旁边一饭店吃饭，居然端上的冷盘也有“皮冻”，原来以为这道菜只有溧阳才有的我，顿时来了劲，询问老板这道菜的来历，他说是他父亲当年在溧阳学生意时学到的，回家后经常做着给我们吃，这样我也把这菜带到了店里。 uE<8L(*B
    当年溧阳家庭过年请客的桌面上，除大大小小的菜外，一般冷盘菜中，皮冻总是少不了的。码头街出生的父亲尤其喜爱做“皮冻”，他会做多种式样的“皮冻”，但“猪皮冻”最常见了。实际上就是用猪肉皮、花椒粒、味精和盐为主要原料加工制作而成的。它先将猪皮褪掉猪毛，切成小块加水煎熬，直到猪皮与水合成一体，成流体状，再盛入容器里，凝固后切成小块食用。 \XYidj
    记得溧阳城当年除溧阳县招待所（今溧阳宾馆）、溧阳饭店、迎春楼、太白楼等做“皮冻”外，东升楼、杏花楼、为民、迎宾、交通、向阳饭店做的“皮冻”不要太好哦。 H^54o$5
    “皮冻”的家常做法（一）：处理猪皮：把买来的猪肉皮放锅里煮一下，水沸腾后三五分钟后捞出来，将肉皮放在温水里，倒掉煮过的水，重新加清水备用。用刀把肉皮两面的油脂刮掉，清理干净后先切成丝，再切成丁儿。（二）煮制皮冻：把切好的肉皮投放到锅里，水要肉皮的两三倍。大火煮开，锅开十分钟后，转中小火慢慢熬，煮的过程中要清理撇去油沫儿。（三）盛出冷却：熬到粘稠程度，把它盛到盆里，放在一边冷却，待彻底凉了即可。现在天热也可做，放入冰柜冷藏，注意是冷藏，不是冷冻，冻出冰碴就报废不能吃了，凝固后即可。吃的时候准备好白糖、盐、蚝油、香葱、生抽、辣椒、大蒜调好汤料，或海鲜酱油蘸着吃。 SF9NS*mr
    “皮冻”的家常做法（二）：1、改刀去毛：肉皮洗净后，先改成宽度为4厘米的长条。在没焯水前，先用刀去除一遍猪毛。焯水去油后的肉皮，再用刮脸刀剔除一遍猪毛。2、切条焯水：将肉皮切成4厘米长、0.5厘米宽的细条。肉皮热水入锅，放入适量葱姜和料酒，煮15分钟捞出备用。3、第三次煮熟：先放入肉皮丝，再倒入开水，水超过肉皮不到2厘米即可。加入少许桂皮、香叶、八角、花椒料包，小火盖盖煮2小时，注意用最小火煮制，否则浑汤，肉皮冻不透亮。煮至2小时后，放入生抽和盐即成。 W#E(?M[r
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