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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]韭黄冬笋炒肉丝（溧阳民间美食之一百二十九）

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[聚焦溧阳]韭黄冬笋炒肉丝（溧阳民间美食之一百二十九）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-02-05 14:49 , 来自:江苏省苏州市移动

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                              韭黄冬笋炒肉丝 $rpTs?j*K$
                 （溧阳民间美食之一百二十九） B(\r+"PB
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    记得当年“韭黄冬笋炒肉丝”在溧阳城是一碗“名件菜”，这主要是进入冬季，在溧阳人的眼光里，这“韭黄”、“冬笋”和肉丝（里脊肉）非常高档，是菜肴中的珍品。这道菜在民国年间就流行于各酒家饭馆。易政后溧阳城的食堂、国营饭店、集体饭店都有这道菜，被商业局列为饮食菜肴“中级商品”。 1 73<x){
    在儿时的记忆里，一到冬季，特别是进入腊月，码头街的百货公司批发部对面菜场、戏馆子隔壁菜场、东门县政府隔壁菜场、南门熏腊店斜对面的南门等菜场都有韭黄出售，尤其是溧阳南山的冬笋，一堆堆地堆放在那里。而最吸引人的是菜场墩头柜台前排着长长的队伍，都想购买一小块猪肉中最嫩的“里脊肉”，回家切丝，做一盘“韭黄冬笋炒肉丝”。 2'<=H76
    应该说“韭黄冬笋炒肉丝”这道溧阳民间小菜已经不被现在的餐馆和住民提起了，因为，当年的韭黄可以被韭菜、水芹或其它青绿黄蔬菜替代，而当年溧阳人和山东人栽培的韭黄也不一定能敌得过今天手工栽培的水芹。 H/Ec^Lc+_
    其实，假如中国的改革开放提前20年开始，中国的或溧阳的饮食文化就不是现在这个样子了，那时，民国年代过来的名厨和掌灶人都还健在，溧阳晚清、民国年代精典的一道道菜肴就不会一个不剩的失传了。好在“韭黄冬笋炒肉丝”这道菜材质都有，许许多多的家庭仍在烹制，而这道民国民间小菜和的制作又十分简单，它的步骤如下： 33<fN:J]f
    方法一，准备食材：冬笋、韭黄、肉丝。切配食材：将冬笋切成丝、韭黄切成一寸多的段，里脊肉切成丝备用。焯水处理：将冬笋丝放入沸水中焯水，去除草酸，使口感更加脆爽。腌制肉丝，将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、老抽腌制后加入鸡蛋淀粉上浆。炒制食材：上火起锅放油，将肉丝划油。下冬笋丝、加入少许鲜汤略烧。用水淀粉勾薄芡，放入韭黄大火翻炒均匀出锅装盘即可。 `!omzE*bk5
    方法二，准备材料：冬笋200克; 猪里脊肉100克; 姜、葱、食盐、生抽、白糖、鸡精、芝麻油、米酒、淀粉、适量油。把冬笋去壳去掉根部，洗净，用刀将笋拍扁（易吃味），再放入沸水中煮开，关火泡一会，这样可去除笋的麻味。把里脊肉洗净，切丝，用适量的生抽、酒、糖、生粉捞匀，腌一会。将笋捞起，切段，姜洗净切丝，锅内加适量油烧热，爆香姜丝，放入肉丝，先别翻动，待肉丝变色后，再划散炒熟后捞起待用。锅内再加适量油烧热，放入笋丝煸炒，炒香后，再放入肉丝，放少许酒，颠翻几下，加适量的盐、生抽、糖、鸡精调味，勾一薄芡，淋少许麻油，撒上葱花即装盘上桌。 Xm8Z+}i
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