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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]韭黄冬笋炒肉丝(溧阳民间美食之一百二十九)
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[聚焦溧阳]韭黄冬笋炒肉丝(溧阳民间美食之一百二十九)[复制链接]

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楼主   发表于: 2025-02-05 14:49   , 来自:江苏省苏州市 移动
.\Gl)W  
L#U-d zy\  
                              韭黄冬笋炒肉丝 <ZmC8&Uo  
                 (溧阳民间美食之一百二十九) t &scvXh  
r{NCI  
    记得当年“韭黄冬笋炒肉丝”在溧阳城是一碗“名件菜”,这主要是进入冬季,在溧阳人的眼光里,这“韭黄”、“冬笋”和肉丝(里脊肉)非常高档,是菜肴中的珍品。这道菜在民国年间就流行于各酒家饭馆。易政后溧阳城的食堂、国营饭店、集体饭店都有这道菜,被商业局列为饮食菜肴“中级商品”。 \j C[|LM&  
    在儿时的记忆里,一到冬季,特别是进入腊月,码头街的百货公司批发部对面菜场、戏馆子隔壁菜场、东门县政府隔壁菜场、南门熏腊店斜对面的南门等菜场都有韭黄出售,尤其是溧阳南山的冬笋,一堆堆地堆放在那里。而最吸引人的是菜场墩头柜台前排着长长的队伍,都想购买一小块猪肉中最嫩的“里脊肉”,回家切丝,做一盘“韭黄冬笋炒肉丝”。 ]q!,onJ  
    应该说“韭黄冬笋炒肉丝”这道溧阳民间小菜已经不被现在的餐馆和住民提起了,因为,当年的韭黄可以被韭菜、水芹或其它青绿黄蔬菜替代,而当年溧阳人和山东人栽培的韭黄也不一定能敌得过今天手工栽培的水芹。 ogD 8qrZ6J  
    其实,假如中国的改革开放提前20年开始,中国的或溧阳的饮食文化就不是现在这个样子了,那时,民国年代过来的名厨和掌灶人都还健在,溧阳晚清、民国年代精典的一道道菜肴就不会一个不剩的失传了。好在“韭黄冬笋炒肉丝”这道菜材质都有,许许多多的家庭仍在烹制,而这道民国民间小菜和的制作又十分简单,它的步骤如下: u|]{|Ya'%  
    方法一,准备食材:冬笋、韭黄、肉丝。切配食材:将冬笋切成丝、韭黄切成一寸多的段,里脊肉切成丝备用。焯水处理:将冬笋丝放入沸水中焯水,去除草酸,使口感更加脆爽。腌制肉丝,将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、老抽腌制后加入鸡蛋淀粉上浆。炒制食材:上火起锅放油,将肉丝划油。下冬笋丝、加入少许鲜汤略烧。用水淀粉勾薄芡,放入韭黄大火翻炒均匀出锅装盘即可。 K1y]  
    方法二,准备材料:冬笋200克; 猪里脊肉100克; 姜、葱、食盐、生抽、白糖、鸡精、芝麻油、米酒、淀粉、适量油。把冬笋去壳去掉根部,洗净,用刀将笋拍扁(易吃味),再放入沸水中煮开,关火泡一会,这样可去除笋的麻味。把里脊肉洗净,切丝,用适量的生抽、酒、糖、生粉捞匀,腌一会。将笋捞起,切段,姜洗净切丝,锅内加适量油烧热,爆香姜丝,放入肉丝,先别翻动,待肉丝变色后,再划散炒熟后捞起待用。锅内再加适量油烧热,放入笋丝煸炒,炒香后,再放入肉丝,放少许酒,颠翻几下,加适量的盐、生抽、糖、鸡精调味,勾一薄芡,淋少许麻油,撒上葱花即装盘上桌。 E"i<fr T  
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KWu c*!  
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(post by :2025-02-05 14:49:58)
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沙发   只看该作者 发表于: 2025-02-05 16:06   , 来自:江苏省常州市 联通
特色美味 7E0L-E=.  

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板凳   只看该作者 发表于: 2025-02-05 17:28   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
这个一看就是外地笋,本地平桥笋不长这样 z2.9l?"rfQ  
本帖最近评分记录: 1 条评分 金币 +1
hzq

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地板   只看该作者 发表于: 2025-02-05 19:06   , 来自:江苏省常州市 电信
引用
引用楼主溧阳女神于2025-02-05 17:28发表的  :这个一看就是外地笋,本地平桥笋不长这样 (2025-02-05 17:28)  6@rebe!&=  
{M_*hR;lL  
这你也看得出来,真是女神。哈哈 s^&Oh*SP*  

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4楼  只看该作者 发表于: 2025-02-05 19:49   , 来自:江苏省苏州市 移动
   韭黄冬笋炒肉丝 ,民国一绝 B 4 RP~^  

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5楼  只看该作者 发表于: 2025-02-05 21:54   , 来自:江苏省常州市 电信
晓阳的这几天东笋卖到45元一斤,很多店里还没有的卖,太贵他们吨不进货  c W^  

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6楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 08:52   , 来自:江苏省苏州市 移动
听上辈老人说过这道菜  >Q% FW  

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7楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 10:49   , 来自:江苏省苏州市 移动
'm|PSwB7  
87q~ nk  

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8楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 11:33   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
现在的韭黄好比慢性……平桥山里人大年笋,自己也挖不到笋吃,外地笋多加过髙科了。现在吃不到正常的食物了。 uG{/yJeU  

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9楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 13:08   , 来自:江苏省常州市 移动
普通的一道菜,被你通俗易懂的文字,简单的描写,让人很有食欲。 Dio9'&DtC  

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10楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 13:08   , 来自:江苏省苏州市 移动
冬笋,再过几天就要回去吃上了  R/Te ;z  

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11楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 21:02   , 来自:江苏省苏州市 移动
>(C5&3^  
A@)ou0[n@  
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12楼  只看该作者 发表于: 2025-02-06 22:08   , 来自:江苏省常州市 电信
有了冬笋,韭黄,素菜的顶级了,肉丝有点多余了。 x\5v^$  

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13楼  只看该作者 发表于: 2025-02-07 09:45   , 来自:江苏省常州市 电信
韭黄炒鸡蛋,也是一道家常美食! Mi047-% (  

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14楼  只看该作者 发表于: 2025-02-07 20:40   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳民国菜肴 8y'.H21:;  

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引用
引用第13楼枫叶又红了于2025-02-07 09:45发表的  : eDY)i9"W  
韭黄炒鸡蛋,也是一道家常美食! }X~"RQf9  
fT.MglJcb  
现在市场上韭黄很少看到了 ^CW{`eBwk  

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16楼  只看该作者 发表于: 2025-02-16 22:55   , 来自:江苏省苏州市 移动
对,韭黄炒鸡蛋也很多 _FkIg>s  

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春笋马上出来了 ;lf$)3%[  
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