加入收藏 设为首页 手机客户端
只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]高丽肉(溧阳民间美食之一百十三)
  • 3528阅读
  • 22回复

[聚焦溧阳]高丽肉(溧阳民间美食之一百十三)[复制链接]

楼层直达

关注Ta 发消息

贵宾 
发帖
31885
精华
41
金币
135024
威望
7893
贡献值
38138
银元
29873
注册时间2012-01-01

楼主   发表于: 2024-10-25 12:56   , 来自:江苏省苏州市 移动
.{;RJ:O  
uW}M1kq?+l  
                                    高丽肉             2" v{  
                  (溧阳民间美食之一百十三) s&WE'  
60|m3| 0o  
qixnaiZ  
    “高丽肉”从孩提记事起就知道这个菜了。据传当年溧阳城内稍上点档次的酒家饭馆都有这道菜。到了上世纪七八十年代,一些民国年代过来的老厨师还在,人们仍旧可以享受到民国年代“高丽肉”的美味。 _ !"[Zr  
    有一次和朋友去戴埠吃狗肉,路过戴北新桥遇到做香辣鹅的老钱,他说他家三代做“高丽肉”,他还把当年史老爷子的名句改了一下:“溧阳戴北高丽肉,南山板栗新桥茶,黄雀青鱼白壳虾,芹菜冬笋韭菜芽。”他说,当年溧阳市名优特产商会专门找到他,随后央视和中国视觉跳动对这位“高丽肉”的第三代传人进行了采访和报道。 [UdJ(cGf  
    一般高丽肉制作的材料如下:主料:肥膘肉。辅料:红豆沙。调料: 鸡蛋清、淀粉、猪油、白砂糖 。高丽肉的做法:1、将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉,然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块,再将每块肥膘顺长从中间批成两片相连的夹状甜红豆沙。2、将鸡蛋清分2次打成“发蛋”,蛋清全部成泡。第二步制作方法,取平盘1只洗净擦干,先打入鸡蛋清2只,右手将3只筷子呈放射状握住,左手端盘并略向外倾,然后顺着一个方向一直打到蛋清全部成泡,以筷子能插上能立住不倒为好。同样方法,将另两只蛋清打成“发蛋”。将两次制作的“发蛋”一起放入大碗中,倒入干淀粉呈面状,搅拌均匀成蛋泡糊。3、油至五成热时,将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中,慢慢炸至呈白中泛黄时,捞起沥油装盘,撒上绵白糖即可食用。 k+@ :+ RL  
    现在的高丽肉在传统制作的基础上,又有了新的改进。原来做高丽肉用的是猪身上最好胖肉,溧阳人称之为喱肌肉,现在用的是膘肥体壮的胖猪肉。首先把胖猪肉去皮、切成8X5X15公分的块,煮熟起锅冷却;然后改刀切成长8厘米、宽5厘米、厚0.25厘米,将每块肥膘从中间批成两片相连的夹状;第三,包甜红豆沙,用生粉封边,在蛋清粉中一浸,第四,开油锅(色拉油、猪油都行),油温至三、四成,放入高丽肉,一分钟起锅。第二次下油锅2—3分钟,即成。(注:蛋清粉主要是起空、起酥、入味、爽口)。 b4KNIP7E  
    需要说明的是,“高丽肉”虽谈不上民间家常菜,但“高丽肉”毕竟是民间诞生的,出于百姓之手,而且当年的许多家庭主妇都会制作这道菜,我的老妈生前一到八月半和过年都会给全家做这道菜。在我的记忆里,溧阳“高丽肉”做的最好的是当年坐落在“中国饭店”原址的“溧阳饭店”、原“服装厂、绣花厂”原址的“迎春楼”、坐落在原南大街东口(鞋帽公司大楼)和西口(现新华书店)的“东升楼”“大众饭店”、南门桥畔的“交通饭店”、西城桥畔的“太白酒楼”、码头街渡船口的“群众饭店”等等。如今,四、五十年过去了,至今难以忘怀。 [ot+EA  
-ImO y|  
bS|h~B]rd  
Mp5Z=2l5  
当年溧阳名厨制作的高丽肉 #cD$ DA  
W1M Bk[:Q  
本帖最近评分记录: 16 条评分 金币 +16
(post by :2024-10-25 12:56:24)
 (0人推荐) 这篇文章真不错! 给帖子评个分吧!

关注Ta 发消息

骑士 
发帖
243
金币
742
威望
47
贡献值
296
银元
249
注册时间2018-10-13
沙发   只看该作者 发表于: 2024-10-25 13:06   , 来自:江苏省常州市 电信
现在高丽肉卖多少钱一斤? ~WmA55  
  • 建行

关注Ta 发消息

发帖
1448
金币
2771
威望
15
贡献值
1471
银元
1456
注册时间2024-02-25
板凳   只看该作者 发表于: 2024-10-25 13:14   , 来自:江苏省苏州市 移动
这肉的味道固然不错,也能引起许多人的回味,却因为高糖、高脂肪,且是油炸食品,应该是被现代生活方式首批淘汰的菜品。 )5diX + k  
本帖最近评分记录: 5 条评分 金币 +5

关注Ta 发消息

法老 
发帖
7998
金币
12315
威望
81
贡献值
8212
银元
8131
注册时间2019-11-15
地板   只看该作者 发表于: 2024-10-25 13:49   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
引用
引用楼主绿树掩窗斋主人于2024-10-25 13:14发表的  :这肉的味道固然不错,也能引起许多人的回味,却因为高糖、高脂肪,且是油炸食品,应该是被现代生活方式首批淘汰的菜品。 (2024-10-25 13:14)  ?*f2P T?`  
Pfg.'Bl  
本地传统技艺、传统菜品应当保留传承,少吃点就好了。 n 8)eC2 A  

关注Ta 发消息

法老 
发帖
7998
金币
12315
威望
81
贡献值
8212
银元
8131
注册时间2019-11-15
4楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 13:50   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
引用
引用楼主绿树掩窗斋主人于2024-10-25 13:14发表的  :这肉的味道固然不错,也能引起许多人的回味,却因为高糖、高脂肪,且是油炸食品,应该是被现代生活方式首批淘汰的菜品。 (2024-10-25 13:14)  y?xFF9W@H  
Y$eO:67;  
传统菜品也是溧阳传统文化的一部分。 lMb&F[KJ7  

关注Ta 发消息

天王 
发帖
3961
金币
6555
威望
3
贡献值
3787
银元
3784
注册时间2012-03-13
5楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 14:30   , 来自:江苏省常州市 电信
以前农村办喜事上这道菜的,现在几乎绝迹,偶有几个菜场摊位上有现成的,江南春皮防站那条巷子里有家据说是戴埠的! k:`yxxYIh  

关注Ta 发消息

精灵 
发帖
494
金币
643
威望
3
贡献值
503
银元
500
注册时间2023-06-14
6楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 14:32   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第1楼liyangren下于2024-10-25 13:06发表的  : Kr@6m80E5  
现在高丽肉卖多少钱一斤? uwWKsZ4:ij  
')KuLVE}S  
西城菜场有售 g3vR\?c`  
G Y+li {  

关注Ta 发消息

发帖
1046
金币
1949
威望
17
贡献值
1071
银元
1054
注册时间2020-02-25
7楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 16:43   , 来自:江苏省常州市 电信
引用
引用楼主liyangren下于2024-10-25 13:06发表的  :现在高丽肉卖多少钱一斤? (2024-10-25 13:06)  5O"$'iL  
..UA*#%1  
应该是按块卖的 I)q"M]~  

关注Ta 发消息

法老 
发帖
4615
金币
13186
威望
433
贡献值
5166
银元
4733
注册时间2021-02-10
8楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 16:49   , 来自:江苏省常州市 电信
高血压慎食。 ecyN};V>  

关注Ta 发消息

大侠 
发帖
125
金币
185
威望
0
贡献值
127
银元
127
注册时间2019-09-12
9楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 20:20   , 来自:江苏省常州市 电信
百味菜餚,色香俱佳,烩炙人口,津津有味。 )w,<XJhg`  

关注Ta 发消息

天神 
发帖
3005
金币
6312
威望
56
贡献值
3099
银元
3043
注册时间2017-08-20
10楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 22:18   , 来自:江苏省 移动
引用
引用楼主liyangren下于2024-10-25 13:06发表的  :现在高丽肉卖多少钱一斤? (2024-10-25 13:06)  +`uNO<$~f  
 Lr0:y o  
5元一块,不论斤,我买过戴埠的高丽肉 Y-lTPR<Eq  

关注Ta 发消息

法老 
发帖
13362
金币
20509
威望
32
贡献值
13735
银元
13703
注册时间2017-01-07
11楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 23:24   , 来自:江苏省常州市 电信
高丽肉,还是小辰光吃过的,又油又甜,忘不了。如今三高成了主角,还有年轻化趋势,吃高丽肉,要有胆量的。 oj c.ykP$  

关注Ta 发消息

大侠 
发帖
145
金币
343
威望
0
贡献值
151
银元
151
注册时间2020-05-12
12楼  只看该作者 发表于: 2024-10-25 23:41   , 来自:江苏省常州市 电信
四十一年前,我就在南门街南安桥边交通饭店学徒,这道菜我是跟我师傅、国家特二级厨师庄无忌大师学的,这道菜和拨丝菜是饭店酒席中必上的二道甜菜,还有一道甜汤:银耳桔乐汤……很怀念过去的美好时光 X.ecA`0  
本帖最近评分记录: 1 条评分 金币 +1

关注Ta 发消息

贵宾 
发帖
31885
精华
41
金币
135024
威望
7893
贡献值
38138
银元
29873
注册时间2012-01-01

13楼  只看该作者 发表于: 2024-10-26 08:17   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第12楼汪晚川于2024-10-25 23:41发表的  : 31UxYBY  
四十一年前,我就在南门街南安桥边交通饭店学徒,这道菜我是跟我师傅、国家特二级厨师庄无忌大师学的,这道菜和拨丝菜是饭店酒席中必上的二道甜菜,还有一道甜汤:银耳桔乐汤……很怀念过去的美好时光 e+)y6Q=  
;tQ(l%!  
    溧阳国家特二级厨师庄无忌先生我写“天目湖鲢胖头的前世今生”专门采访了他,他和当年镇江宾馆厨师长虞小南(音)亲自抄刀了1982年10月5日和10月10沙河水库(今天目湖)招待78个国家大使和夫人的鱼头宴。 *,t/IA|  
_>ZC;+c?  

关注Ta 发消息

精灵 
发帖
466
金币
965
威望
15
贡献值
484
银元
469
注册时间2015-01-20
14楼  只看该作者 发表于: 2024-10-26 09:58   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
小时候吃酒席,最不喜欢吃高利肉了 \iaZV.#f  

关注Ta 发消息

法老 
发帖
9100
金币
10788
威望
33
贡献值
9200
银元
9167
注册时间2017-09-16
15楼  只看该作者 发表于: 2024-10-26 10:55   , 来自:江苏省常州市 移动
引用
引用楼主liyangren下于2024-10-25 13:06发表的  :现在高丽肉卖多少钱一斤? (2024-10-25 13:06)  w,up`W7,  
!3iZa*  
都按块卖,基本上四块钱一块 IaQm)"Z  

关注Ta 发消息

法老 
发帖
17313
金币
59153
威望
3927
贡献值
34793
银元
30866
注册时间2016-07-04
16楼  只看该作者 发表于: 2024-10-26 11:23   , 来自:江苏省常州市 电信
不错的 l0;u$  

关注Ta 发消息

发帖
1407
金币
1681
威望
26
贡献值
1445
银元
1419
注册时间2015-08-15
17楼  只看该作者 发表于: 2024-10-26 15:25   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第9楼蒋阿生于2024-10-25 20:20发表的  : !BrZTo  
百味菜餚,色香俱佳,烩炙人口,津津有味。 |x1Ttr,  
35AH|U7b  
#Pz'-lo  
H(- -hG5}  

关注Ta 发消息

精灵 
发帖
567
金币
727
威望
4
贡献值
585
银元
581
注册时间2020-11-04
18楼  只看该作者 发表于: 2024-10-26 18:47   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第13楼平陵一哥于2024-10-26 08:17发表的  : X3gYe-2  
F{7 BY~d  
    溧阳国家特二级厨师庄无忌先生我写“天目湖鲢胖头的前世今生”专门采访了他,他和当年镇江宾馆厨师长虞小南(音)亲自抄刀了1982年10月5日和10月10沙河水库(今天目湖)招待78个国家大使和夫人的鱼头宴。 hhylsm  
=yqg,w&Q  
{/?{UbU  
招待78个国家大使是朱顺才搞的鱼头宴吧?  }l]r-  

关注Ta 发消息

贵宾 
发帖
5899
精华
5
金币
52898
威望
93
贡献值
2050
银元
1897
注册时间2011-12-31

19楼  只看该作者 发表于: 2024-10-27 10:22   , 来自:江苏省苏州市 移动
7#*O|t/'  
.:;q8FL/  

关注Ta 发消息

贵宾 
发帖
5899
精华
5
金币
52898
威望
93
贡献值
2050
银元
1897
注册时间2011-12-31

20楼  只看该作者 发表于: 2024-10-28 19:32   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第13楼平陵一哥于2024-10-26 08:17发表的  : ,}Ic($ To  
IifH=%2Y  
    溧阳国家特二级厨师庄无忌先生我写“天目湖鲢胖头的前世今生”专门采访了他,他和当年镇江宾馆厨师长虞小南(音)亲自抄刀了1982年10月5日和10月10沙河水库(今天目湖)招待78个国家大使和夫人的鱼头宴。 KiNluGNt  
T5 BoOVgO  
QO,ge<N+N  
难以忘记的历史 %o0.8qVJi  

关注Ta 发消息

发帖
692
金币
1385
威望
23
贡献值
738
银元
715
注册时间2017-08-28
21楼  只看该作者 发表于: 2024-10-29 18:48   , 来自:上海市 电信
一哥师爷好!细品帖子之下,家人说我是《老来馋》了,读念师爷精帖,回忆童年故事,想起往昔岁月,追溯人生历程……人老了,喝的是人心舍得酒,尝的是人情杂味菜,品的是人生自在茶,放下一切都会改变…… 'D H_ihZ  

关注Ta 发消息

贵宾 
发帖
5899
精华
5
金币
52898
威望
93
贡献值
2050
银元
1897
注册时间2011-12-31

22楼  只看该作者 发表于: 2024-10-30 21:26   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第21楼南门街滚水炉者于2024-10-29 18:48发表的  : iffRGnN^e  
一哥师爷好!细品帖子之下,家人说我是《老来馋》了,读念师爷精帖,回忆童年故事,想起往昔岁月,追溯人生历程……人老了,喝的是人心舍得酒,尝的是人情杂味菜,品的是人生自在茶,放下一切都会改变…… . \fzK  
8<uKzb(O:  
@&2bLJJ+  
dYJW`Q;j.|  
快速回复

限200 字节
如果您在写长篇帖子又不马上发表,建议存为草稿
 
1、回复广告信息一律封号 2、粗口、谩骂、攻击一律封号
上一个 下一个