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楼主
发表于: 2022-09-30 23:23
, 来自:江苏省苏州市 移动
《舌尖上的溧阳》——清炖鸭浇(闲说溧阳民间传统菜肴之二) ZR'H\Z SZXY/~
=h 如果说到鸭浇,作为当年码头街搞鸭浇的后代,我的确有一肚子的话要说。记得十多年前,曾经专门写过一个民国年代溧阳民间和菜馆的一些传统菜,但不幸得很,后来全部被删除,无一幸免。而其中“清炖鸭浇”这道菜,或说“鸭浇头”,则是码头街“烧饭佬”我的公公李汉通的经典手艺,同时,公公又把“清炖鸭浇”传给了在码头街汪德隆隔壁开“馥云轩”餐馆的二女婿我的小姨夫吴筱林。当1939年底,新四军江南指挥部的一副官在码头街馥云轩餐馆吃了一碗“清炖鸭浇”后,悄悄拉着老板吴筱林的手,一定要请吴老板到新四军江南指挥部去烧饭,当司务长。有关这个真人真事,我曾经专门写了一篇回忆录,题目大意是“新四军三顾茅庐请厨师”。 l(#)WWr
+ 民国年代吴筱林开的馥云轩饭店生意为什么这么火爆,其中最主要的是他的“五香牛杂汤”、“清蒸捏雀(黄雀)”、“清炖鸭浇”这几道菜,其它已经不记得了,但对“清炖鸭浇”,由于小时整天在“馥云轩”玩,耳濡目染。虽然当年文章《清炖鸭浇》早已删除,但至今还是把底稿翻出: |.3DD"* 鲜鸭宰后把羽毛去尽,挖去内脏和鸭骚,洗净下锅略液稍焖,去其内含的血水,把整只鸭捞起,再用清水漂净。第二次下锅,就要下料:花椒(用纱布包好),姜片、葱结、黄酒等,煮开时把浮面沫去净,再把鸭捞起,汤内放少量明矾、精盐,再使汤澄清。待鸭凉透斩块扣碗,一般一只鸭斩六个浇头,分后拖、腿、前脚。鸭颈衬底,鸭头、鸭爪、内脏、肫、肝等另行配菜之用。鸭扣好后上笼蒸,每碗内加原汁汤,蒸烂后就可出笼。出笼的每碗鸭浇要达到鸭子肥嫩,香酥可口,鸭汤要清澈见碗底,其色泽呈象牙色。 +="e]Yh; 据当年馥云轩后人回忆,当年出售鸭浇,早上和晚间最忙,吃鸭浇的人也最多。吃鸭浇时,再买一海碗阳春面,将鸭汤拌面,鲜美无比。喜喝早酒者或吃晚酒者,搞个二两半,小酒咪咪,经济实惠,其乐无穷。码头街人都称之为“鸭浇面”,当然,后来溧阳人都叫其“鸭浇面”。 %?Ev|:i`@ ~T89_L mN19W
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