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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [百姓生活]腌白菜的记忆溧阳市老年大学 陈廷芳
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[百姓生活]腌白菜的记忆溧阳市老年大学 陈廷芳[复制链接]

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楼主   发表于: 2020-09-29 15:27   , 来自:江苏省常州市 (溧阳)电信
H?a $o(  
腌白菜的记忆 dLF* 'JjY  
溧阳市老年大学 陈廷芳 $$W2{vr7+  
秋风起,蟹脚黄,东庙村的家家户户都忙碌起腌白菜的事来了。 r>i95u82'  
下午放学回到家,父母在生产队干活,还没有收工,我就和大弟两个人把晒在门口场地上的大白菜收拢起来,归纳成几堆,再用稻草把菜盖起来,以待明天再晒。母亲说,晾晒个两三天,白菜的叶边开始泛黄,最里面的菜心开始还原,也就是人们所说的“活过来”,就可以下缸开腌了。 4zt:3bW U  
我家的腌菜缸,比水缸小不了多少,底小肚大开口阔。腌制前,母亲先要把腌菜缸洗净拭干,缸里不能接触河水,井水都不行——不然腌制时,会起白花。下缸前,还要对菜做个整理。挑出破损的菜叶归拢,切掉多余的菜头。 9Li&0E  
晚饭吃好,母亲就带着我们忙活开了。洗净晾干的白菜,就堆在堂前的板凳上,只见母亲开始往缸里放菜了。放菜是大有讲究的。第一层菜头朝顺时针方向摆,菜头压菜尾,撒上盐。到了第二层,就要逆时针方向摆,同样的工序过一遍。这样子摆,在日后取菜时更方便,不会让缸里看着乱。前马、东庙一带的人口味,冬腌菜有个固定配比,100斤大白菜,放3斤左右的盐。 盐,一定要是粗盐。 ;+|Z5+7!6  
菜放至缸的三分之一,早已洗好脚的我和弟弟就下缸踩菜了。这时母亲把事先炒好的黄豆,递到我们手中,我们一边踩,一边吃着黄豆,可开心了。我们村上家家户户踏腌菜,都吃炒黄豆的,原因是黄豆又香又脆,踏出来的腌菜也脆香可口。踩腌菜,东庙人还有好些说法呢。说踩菜是要男人来的,还有种讲法,有点腻心:最好是汗脚男人来踩。我们一番“走近科学”的讨论后,觉得可能是这些原因:一是男人比女人重,力气比女人大,踩菜效率高;二是出脚汗的男人,一般年轻气盛身体好,脚上劲道足。不过,村上人还有一句“属鸡的人踩菜更鲜”,这就有点想不通了。母亲说,那是因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的,腿脚最勤快。我是出脚汗的,所以踩起来特别起劲。母亲不时观察缸里的情况,看到我们兄弟俩把把菜都踩实了,并且踩出卤水来,才会放第二个三分之一。第二道第三道差不多踩上15分钟,整一缸菜就算完成了大半。这时候,放上晾晒时挑出来的破损菜叶,讲究一点可以用干荷叶,把下面的冬腌菜全部盖住,撒上盐。 GA/afc,V  
最后,用来压缸的石头也很有讲究。这种“毛子石头”,最好是一整块原石,没被加工过。我们家的那块腌菜缸石头,我爷爷那辈就有了,油光发亮,很是漂亮。老一辈人觉得,没有人为加工过的石头,才能让冬腌菜接上地气,味道也就纯了。 MxT&@pq  
大约20天以后,最佳时间是30天,腌菜可以出缸了。如果色泽金黄、饱满光亮、清香扑鼻,那就是白菜腌制成功了。六、七十年代,农村早饭一般是喝粥,下粥菜那就是腌白菜了。母亲拔出两棵腌菜,从里面摘最嫩的出来,用刀一切,端到桌子上,香气扑鼻,吃起来,又嫩又脆,不知不觉,几大碗稀饭下肚了。那种生腌菜的味道,现在想起来,还想再吃呢。 oyY z3X  
  说起吃腌菜,东庙人的花头还蛮多的。最好吃的要算是“腌菜爆猪肉”了,新鲜的腌菜,加上肥肉那么一炒,真是味道一级。就只要这一样菜,两、三碗粳米饭,很快就下肚了。一般性的就是炒腌菜、饭锅上蒸腌菜、腌菜炒饭,还有腌菜包团子。来年开春,腌菜还没有吃完,就把腌菜捞出来,晒成腌菜干,留着慢慢吃。那缸里的腌菜卤水,可是农家一宝。用来浸润苋菜梗,那是夏天时的开胃好菜;用来和韭菜、螺丝肉烧成“糊煎”,更是农家好菜,名声在外。这缸冬腌菜,东庙人可派上大用场了,可以用来烧小鱼,腌菜冻小鱼,可是一碗好小菜;腌菜可以用来炖豆腐;还可以跟与黄豆芽、 百腐干丝、笋丝一起炒了吃,名堂可多了。记得那时候,天寒地冻,冬雨连绵,捞出一棵冬腌菜,洗净,切成小块,盖上几片冬笋,再挖上一勺猪油,丢进饭锅里蒸上片刻,饭都带着香呢。 VCiq'LOR,<  
    现在人们生活条件好了,吃什么都讲究营养、健康,东庙人自己做冬腌菜的人也越来越少了,有些年纪大的人想吃腌菜了,就去菜场买点,尝个味道。但在很多老人的记忆里,冬腌菜是特别的存在。所以,作家汪曾祺说:“咸菜可以算是一种中国文化……”这些看似普普通通的食材,早就缠绕在成长记忆里,演绎出新的象征。就如《诗经》而言,有一种“我有旨蓄,可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。 N P.i,H  
<1Sj_HCT  
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(post by :2020-09-29 15:27:37)
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沙发   只看该作者 发表于: 2020-09-29 17:58   , 来自:湖北省武汉市 长城宽带
666 ~k?wnw  
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板凳   只看该作者 发表于: 2020-09-29 21:39   , 来自:江苏省常州市 电信
很实用的文章,让我学到了很多~~ j}s/)}n|  

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法老 
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地板   只看该作者 发表于: 2023-05-02 15:01   , 来自:江苏省常州市 移动
咸菜烧猪肉 dT% eq7=  

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4楼  只看该作者 发表于: 2023-05-02 17:08   , 来自:江苏省 移动
陈老师去世二年了。 t']/2m.&p  
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茅尖花红 金币 +1 2023-05-02 - 来自溧阳论坛APP

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引用
引用楼主躬耕溧阳于2023-05-02 17:08发表的  :陈老师去世二年了。 (2023-05-02 17:08)  =_iYT044p  
@NL<v-t  
旧帖重新顶岀来是怀念吧? "DGap*=J  

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6楼  只看该作者 发表于: 2023-05-02 18:51   , 来自:江苏省常州市 移动
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