[百姓生活]磨豆腐：去其糟粕，提炼清白人生[复制链接]

人生有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。这一句民间流传的老话，说的是古老行业中最辛苦的三个行当。

以前的豆腐都是通过手工制作出来的，属于家庭式的小作坊。

磨豆腐的人，三更睡，五更起，可谓是起得比鸡早，睡得比狗晚，干得比驴累。辛辛苦苦，日复一日，最后得到的也仅仅是糊口的一些小钱。

小时候，村上有一户做豆腐生意的崔姓人家，是我家的隔壁邻居。

寥寥深夜，一股清新的豆子味隔着两家的墙巷子，飘进我幼年的睡梦中。迷迷糊糊的我，在半梦半醒之间，隐隐约约听到他们家里石磨推浆，发出沉闷的“吱吱--嘎嘎”的声音。

记忆里的崔先生高大魁梧，沉默寡言，终年穿着一身藏青色的长大褂。崔太嗓门宏亮，手脚利索，一袭的确良衬衣，腰间绑着围腰裙，是典型的农村妇女的打扮。

夫妻俩待人和气，他们家的小儿子，年纪和我相仿，是我儿时的玩伴。闲暇时，我总喜欢跑去他们家玩。

他们家的屋檐下，整整齐齐地码放着好几只蛇皮袋，里面装放着黄豆、绿豆等做豆腐的原料。

屋子里墙角处，有好几个大瓦缸，内里用水浸泡着去壳洗净后的黄豆。这些黄豆吸满了水分，密密麻麻的躺在缸里，比干瘪的时候显得膨胀了好多。

半空中拉起一道绳子，上面晾挂了一块一块的大纱布。墙壁上，依次挂着大小型号各不相同的木方框。

灶台旁边，一个沉重粗长的木头架子上，叠合着两扇约莫一尺来宽的圆形石磨。石磨上方的摇柄对接处，连接着一根结实的木杠杆，延伸到大约一米五以外的横把手上。把手两端被麻绳牢牢地扎住，吊挂在屋子的横梁上。

许是使用久了的缘故，磨盘与手把处都裹满了一层浓厚的包浆。石磨盘，静静地见证着岁月的沧桑，默默地讲述着艺人的辛劳。

为了保证豆腐的鲜嫩，崔先生夫妇每天半夜三更就起床工作。

常言道：“阎王鬼做的，豆腐水做的。” 磨豆腐这一行业用水量相当大。

先要将浸泡好了的黄豆加入一定比例的水，磨成生豆浆。连豆带水，怎么也得几十斤，打从一开始，就全是力气活儿！

崔太系着围裙，戴着袖套，左手把住磨柄，右手添舀豆子，崔先生站在不远处推磨，夫妻俩默契地配合着，不停地重复着相同的动作。

两扇磨的接触面上都錾有排列整齐的磨齿纹理，那些吸饱了水的豆子从上方的磨眼进入两层中间，随着磨盘的转动，沿着纹理向外运移，在滚动过两层内面时被碾碎，黄色的皮屑，白色的汁液，慢慢地从磨盘边缘析出来，流向地上的瓦缸内。

在万籁俱静的黑夜里，唯有这古老的磨盘发出深沉的声音，显得特别响亮，像一头在哀嚎呻吟着的毛驴… …

待到生豆浆全部磨出来后，崔先生夫妇已经是大汗淋漓。榨浆有专门的工具，是一个用细纱布特制而成的不到三尺的布袋，上面“十字”交叉着两根木架，木架中心位置有个铁环，一根粗长的绳索穿过铁环，将布袋吊空在横梁上边，重量全由绳索承担。

崔先生将磨出的浆液装入袋中，他握住十字架，用力不停地在袋内搅动挤压，将豆浆榨出布袋，流入瓦缸。

榨浆得分两次完成，在榨完第一次后，豆腐渣用清水再次冲洗，如此反复而行，直到榨干净为止。

俗话说：“卤水点豆腐--一物降一物。”

煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法有盐卤点卤和石膏点卤两种。

崔太家用的是石膏点卤法。崔太将榨好后的生豆浆，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。一旁的崔先生进行点卤，他把生石膏加水磨成浆，小心地掌握着分量，把磨好的石膏浆倒入豆浆中继续搅拌至结凝状。

磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分… …这些复杂的活儿全部都是由崔先生夫妇来完成的，一系列步骤需要耗费许多精力，很是繁琐费劲。

等到豆腐固定成型，基本也快天亮了。崔太小心翼翼地将豆腐、百叶、素鸡、豆腐干，油豆腐等分别装入木头板夹中，一刻也不敢停歇，挑着豆腐担子，踏着晨光去菜市场摆摊售卖。

前段时间我回乡下，偶尔碰到崔太，与之闲聊。说到了一些做豆腐的要领：

若是需要豆腐老些，则添加的石膏浆多些。若要制做豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头，待水分压尽后即成为了豆腐干。

历经艰辛制作而成的豆腐，价钱却很便宜，也就只卖二角钱一块而已。小小豆腐亦能组成饕餮盛宴，用它搭配做出来的菜品，像麻婆豆腐、鱼香豆腐、豆腐羹等，味道嫩滑，营养丰富。豆腐干香醇爽口，老少皆宜。

豆腐渣虽然卖不起价，却是很好的沃土肥料。隔三差五地，母亲从崔太家将豆腐渣要回来，和着香葱叶子，炒好后给我们当下饭菜吃。

时过境迁，崔先生夫妇现在业已是满头白发的老人。小儿子接过了他们的传承，并且进行了改良，做出的豆腐品种更多，风味更佳。

也许，他们并不知道：去其糟粕，留其精华的豆子，百般提炼后最终制成为了四四方方，清清白白的豆腐，这与他们的人生经营是何其的相似呵！