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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [百姓生活]正在消失的老事物之十四:石磨圆圆出白玉(3)从搀浆到点浆
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[百姓生活]正在消失的老事物之十四:石磨圆圆出白玉(3)从搀浆到点浆[复制链接]

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楼主   发表于: 2023-10-23 23:12   , 来自:江苏省常州市 电信
正在消失的老事物之十四:
石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等——石磨圆圆出白玉(3)
5u=$m^@{  
   题记:许多伟人名士的所作所为,因文字的传承而千年不朽。同时,无数的平凡人却无痕无迹、无声无息,被遗弃在了历史的角落,消逝在了历史的长河之中。          Uw5AHq).  
          在历史的筛子里,只留下伟岸和宏大。而千万小人物,活着时就一如尘埃,随风消散,默默无闻。一旦,百年、甚至数十年以后,有谁会知道他们的名和姓?有谁会认识他们所操持的器具?有谁会知晓他们所从事的工作?还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣?又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢? LZ-&qh  
(四)、搀浆(滤浆 $z \H*  
    由于,黄豆糊里含有豆渣,豆渣的成分主要是纤维素和杂质。豆渣的颗粒较大,使豆腐不易凝结,影响豆腐的成型和细腻润滑的口感。所以,要用纱布过滤,把黄豆糊中的豆渣和豆浆分开。这就是滤浆,也叫搀浆。这样,就制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。 )8@|+'q  
    豆浆过滤的方法有两种:一种是把经碾磨的黄豆糊先加热煮沸,然后过滤,俗称熟浆法;另一种是把经碾磨的黄豆糊先滤去豆渣,然后把豆浆煮沸,俗称生浆法。 Ef2i#BoZ  
    我国江南一带做嫩豆腐,大都采用生浆法滤浆;北方生产老豆腐,一般采用熟浆法滤浆。 sn-P&"q  
    “我们这里,(传统)搀浆的用具是(一套装置):用两根约1米长的木头做一个活动的十字架。然后,从房梁上悬挂一根绳子,绳子末端系在十字架的中间(中心处)。最后,将一块过滤用的方形纱布四个角系到十字架四个外端上。这样,就形成了一个大的网兜。”提到怎样过滤豆浆,洪芝老叔介绍说。 t4[<N  
    “布应当用细沙布过滤,不能用粗沙布。” :ND e<6?u  
    “把清洗晒干的纱布拿出来后,我就把它结在吊包的那个木十字架上,再搬一个缸放在吊包下面。这个缸就是第二个豆腐缸,用来装过滤好的豆浆。” dK d"2+fH  
/kH 7I  
&|Cd 1z#?  
    “搀浆过滤的时候也要两个人配合的:从第一个豆腐缸里,我负责用大铜勺把磨好的黄豆浆舀起来,倒入纱布内。我那位用两手各扶着两根吊架木棍的一端,(运用杠杆原理,)不停的上下左右缓缓的推拉、扭动十字架,豆浆便在袋里也上下左右的晃动。这样,豆浆(通过滤布,哗哗地、源源不断渗漏)就流到下面的豆腐缸里了,豆渣就留在袋内。” $ts1XIK%  
    看来,他们夫妇体力合理分配,配合默契啊!刚才,洪芝老叔牵磨花了大力气。这会儿,该缓一缓,做轻一些的体力活了。 ,(y6XUV~  
    看来,溧阳话“搀浆”的“搀”字用的太好了!汉语字典里,“搀”的含义就是用手轻轻架住对方的手或胳膊。这里,“搀”字引申为双手扶着吊包的木架轻轻的晃动了。 pr.+r?la]  
    “纱布内的豆浆变少后,我再从第一个豆腐缸里,用大铜勺舀起豆浆,从上面加入纱布内,我那位再不停的摇晃吊包。” Mo4k6@ht_  
    “如此重复,直到把一缸黄豆浆全部过滤好。” D@?Tq,= [  
    “摇晃到没有浆出来时,再舀一些温水(冷水也可以)倒到悬挂纱布的豆渣中,并不停反复晃动。把纱布里剩下的豆渣再过滤一下,这叫‘洗包’。(由于,)最后纱布里豆渣多,比较重,要花大力气了。所以,洗包时,我们两个就交换位置了。” >p?Vv0*  
    “豆渣用清水要清洗两次的。12斤黄豆的豆浆,洗包时,一般要加20斤左右的水。”见我和洪芝老叔谈的热闹,洪芝婶也过来,站着参与了我们的话题,并时不时的补充回答我的问题。这时,她就在一旁插话道。 ^=@`U_(,G  
    “这是为了让豆浆得到充分利用,不造成豆浆的浪费吧。”我附和道。我真的佩服:乡下人一丝一毫都要节省啊。 \.K4tY+V  
    “这只是一方面(的原因)。还有一个,刚过滤好的豆浆浓度太高,做豆腐(豆浆必须)要稀一点的,但也不能太稀了。” [$e\?c  
    原来,加的水也大有讲究,不能太少,也不能太多:加水稀释,才能使豆浆达到适当的浓度。而加水太少了,豆浆浓度就过高;加水太多了,豆浆浓度就过低。因为,豆浆的浓度与点浆时形成豆脑的质量有直接的因果关系。所以,豆浆的浓度不合理,就不可能生产出高质量的豆制品。 rF\L}& Sw  
    所以,老话讲“浆稀点不嫩,浆稠点不老”。 4Gor*{  
    所以,洗包时,加水量对生豆浆浓度起着决定性的作用。因而,严格控制豆浆浓度,也是点浆之前各环节工艺的关键。 ~9ynlVb7)r  
    “洗包完成后,因为,用清水洗过了,渣里也没剩多少浆了。所以,只要双手掐紧纱布,稍稍把豆渣拧干就行了。最后,豆渣抓上去散散的,不成团了,就说明浆已经滤好了。” \6L,jSoBl  
`JzP V/6  
>j6"\1E+Dz  
    “用传统的石磨,一般12斤黄豆出豆渣24斤左右,豆浆六、七十斤。” #dhce0m  
    “我那时,家里还养了一头猪。过滤出来的豆渣就主要用来喂猪,也喂鸡、喂鸭。现在,豆渣炒一炒还可以当菜吃。” y*7{S{9  
    看来,这一道工序看似简单,操作起来也不轻松。 7  <<`9,  
    “(这道工序,)两个人要忙活大概半个小时。” g|=  1U  
    虽然,一刻不停,连续高强度工作,但,我想,看着“色泽光亮、如脂似奶”的豆浆,夫妇两人是越干越有劲吧! G:4'')T  
(五)、煮浆: @wPyXl  
     “一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,这两句诗形容的就是古法制作豆浆中磨浆和煮浆的情形。 '4e, e|r  
    “把过滤出来的豆浆,从第二个豆腐缸里舀起来,再倒进两个大铁锅里去煮,煮到豆浆沸腾为止。” Boj#r ,x  
    “豆浆为什么一定要煮一下呢?”我好奇的问。 >hv8zHOO:  
    “煮一下嘛,生豆浆就变啧熟豆浆列哇,细菌就杀灭啦咧。还有,(蛋白质)加热以后,后面点浆时,豆浆才会变成豆腐脑。” ?)V|L~/  
    原来,在豆制品的制作过程中,要使生豆浆变成豆腐脑,生豆浆中呈溶胶状态的蛋白质必须转变成凝胶状态。这个转变过程就叫做凝固(在生物化学上叫做盐析作用)。而要使蛋白质凝固,必须先加热——煮浆,然后,再加凝固剂——点浆。 M'5PPBSR  
    “(如果,)豆浆没煮熟,做成的油豆腐就不蓬松,里面是实心的,摸上去硬硬的。” 6.6;oa4j  
}/J<#}t  
GzEvp  
    “用传统的土灶大铁锅煮,一锅豆浆大约需要大火烧30多分钟。豆浆用大火煮到锅四周开始冒气了,就说明快要开了,火就不能太旺了。等锅底开始翻星(气泡)后,表明豆浆就快煮好了。这时,就要特别注意咧,一边煮,一定要紧紧盯住锅内,一边要把膨胀起来的泡沫及时捞走。还要,灶堂里的火也不能太旺了。否则,一不留神,豆浆就会溢出来跑掉,浪费很多了。这些就全凭经验了。” =x3T+)qCNX  
    “豆浆刚开始翻滚时,还要再煮几分钟的。” %}[/lIxaE  
    原来,豆浆在烹煮时,温度达到80℃左右时,豆浆内的皂甙在受热后膨胀,会产生许多白泡沫。在85℃左右时,豆浆开始翻滚。在90℃多时,会出现大量的白泡沫,整锅的豆浆都沸腾起来。 # ~(lY}  
    这其实属于典型的“假沸”现象。这是因为,豆浆在加热到80到90摄氏度时,豆浆内的“皂甙”受热膨胀,形成大量泡沫并上浮,出现“假沸”现象。 &1Cif$Y4w  
    “我们做豆腐的豆浆,温度最高到95度就行了。”  sDl @  
    “这个豆浆没煮熟,是不能直接喝的。因为,没煮熟的豆浆中含有毒物质,容易(造成)食物中毒,引起恶心呕吐。” 7 ?"-:q  
    “上面的工作都是我来做,我那位负责在灶间烧火。” zJH:`~GxE  
    “还有,灶间烧火,这个火候很重要,烧火也大有讲法:必须用木头柴火来烧,木头烧火是旺火。火旺,烧出的豆浆特别的香,做出的豆腐味道也特别好。” K)N'~jCG  
    “煮豆浆,不能用稻草烧,稻草火力不足。稻草烧,豆浆就可能凝不成豆腐,(即使)做出来,豆腐也很松,像豆渣一样。” S=_*<[W%4  
    原来,豆浆在低温下蒸煮时间过短,黄豆中原有的蛋白酶会活化,使它对蛋白质的分解能力大大增强。从而,将部分蛋白质分解为多肽,造成上述现象。 - jWXE  
    “一般也不能用干竹子或干黄豆杞(棵)烧,干柴火太旺,是快火,容易糊底和滚锅。” k, >*.Yoh  
    “要用好柴料,控好火候。烧得急了、烧得慢了都不好。这完全要靠经验了。” (MzThGJK_  
    看来,平平常常的烧烧火、煮煮浆也不是这么容易的啊! .Ge`)_e  
    由此可见,煮浆是传统豆制品加工工艺中的核心工艺和关键工艺,手艺老道的人能严格、精确的控制好整个过程。 <pIel   
(六)、点浆(点脑): HyY ol*  
    “豆浆煮沸好后,我就把热气腾腾的豆浆从大锅里全部舀到第一个豆腐缸里。” /K :H2?J  
9+"ISXS  
`;)op3A'  
    我仿佛看到,满屋的白色雾气掩映中,灶台前的洪芝老叔忽隐忽现,衣服是湿了又干、干了又湿。 E++3GagdiD  
    “下面就要进入做豆腐最重要的环节——点浆了”。我立即插话说。这也意味着蛋白质充分热变性后,其表演就进入了高潮阶段。 8;y\Ln?B  
    “是的。” .kc{)d*0K  
    “但是,豆浆刚煮好后,不能立即点浆,要闷上20分钟左右。” 5b$QXO  
    这个,其实就是让豆浆冷却到合适的温度。 z`:tl7  
    “当缸里的豆浆温度大概降低到90度时,把食用石膏或卤水化成水,拌进豆浆里,这就是点浆。” F~C7$  
    豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速度直接相关。豆浆温度过高或过低都会导致失败。 0lLg uBW@  
    “我那时做普通豆腐是用石膏来点浆的,做油豆腐要用卤水点浆。” Fp~0 ^  
    “在等待的20分钟时间里,还要准备点浆的石膏水。先取1两多的生石膏碎块。然后,用一块有一个平面底的小石头把石膏敲碎。” %(A@=0r#  
    “为什么一定要用有一个平面底的小石头?”我奇怪的问。 V\*J"ZP&  
-GODM128 ^  
]FEsN6  
   “石膏敲碎后,放在一个小陶盆里。”洪芝老叔拿出一个小盆,找来一块小平石头,示范着对我说,“接着,用这块石头的平面底压着石膏小块,慢慢的在陶盆里一圈一圈的磨。这样,就把石膏磨成了粉。最后,把石膏粉倒到一只小碗里,冲满一碗清水,再把石膏粉调和均匀。待会儿点浆时就可直接用咧。” [vn"r^P  
    原来,小石头是研磨石膏用的!洪芝老叔还真会就地取材啊。 WXFC e@  
    “我们这里老早头里都是盐卤(传统凝固剂)点(制)的。后来,很多地方都用石膏点(制)了。这两种方法各有优缺点:盐水豆腐比较结实,石膏豆腐比较嫩滑。” 3eN(Sw@p  
   “那你是怎样点浆的呢?”我请教道。 <RCeY(1  
*hli nQKs  
[13NhF3.P  
   “如果,是石膏点(制),(其)过程是:左手拿一个大的铜勺放入豆浆缸底,轻而有力的翻动豆浆,使豆浆(有序地)自下而上滚动翻起。右手拿着装石膏水的小碗,(一圈一圈的一点一点地)慢慢滴到豆浆里去,(使豆浆和卤水充分混合、凝固,)边倒边观察豆浆的状态。” XM~eocn  
   iLk"lcX  
    “豆浆在缸里翻滚,石膏水是先多后少。不一会,缸里的豆浆就起反应咧。”洪芝老叔继续说。 r1a/'+   
    此时,豆浆翻着翻着开始慢慢地凝结,析出凝固物。由均匀乳状开始出现了稠密的小颗粒状。 S N ;1F  
    “小颗粒像菜籽芯这么大。” vl>_;} W7  
    “像无数的小花朵一样,所以,叫‘豆腐花’。”我恍然大悟。 ks7id[~&iY  
    其实,豆腐花就是豆浆经过点浆,在凝固剂的共同作用下,使热变性后的蛋白质胶体凝固成含有大量水分的凝胶体絮状物。 $ E-c%-  
    “然后,减慢倒入石膏水的速度,再放慢翻动速度,等豆腐花越来越多(,大面积出现,稳定时,)就停止点浆,不加石膏水。(并)慢慢拿出勺子(,使豆脑平稳的停住)。下底(然后),就‘闷缸’咧。” [B@R(z=H  
    点浆主要应掌握豆浆翻倒速度和加凝固剂的流量,翻倒速度快,则加凝固剂的量要大;翻倒速度慢,则加凝固剂的量要小。此外,还要注意:豆浆没翻倒起来不加入凝固剂,豆脑基本形成时也不加凝固剂。 L*zfZ&  
    还要特别注意:一旦看清这个豆花慢慢已经上来的时候,就不能够猛力去搅动它了。你要猛力去动它,这个豆腐花又会变老了。 ]zh6[0V7V  
Yv"-_  
/E^j }H{  
    豆浆点好了以后,这上面不应该有水的,整个地方的都是豆腐花。 f{+X0Oj  
    从豆浆到豆腐,点浆是蛋白质实现华丽转身的过程。在整个过程中,洪芝老叔必须手眼并用、心脑合一,必须全神贯注地观察着大缸里豆浆的变化,不敢有丝毫的马虎。 aC#{@t  
    可以说,点浆如此重要和复杂,已经上升到了一个工艺的高度了。 o+g\\5s  
    “用石膏点的话,产生的水比较少,大概可以舀两小铜勺的水。”这时,洪芝婶在一旁补充说。” iJb-F*_y  
    “然后,再浆养一阵子,豆浆就彻底变成了豆腐脑了。” >2ny/AK|  
    “如果是盐卤点浆,过程差不多。不过,盐卤点的话,出来的是成片成片的大花,撇出来的水也多。” O2S{*D={  
    “此时,豆腐花里多余的水分,必须去掉。这个水就叫‘黄浆水’。” (".WJXB\  
8V@\$4@b!#  
C] M{  
    “那怎样去除这些水分呢?”洪芝老叔自问自答道,“在豆花上面放一个细竹篮,并稍微用劲把竹篮往下压,然后,把竹篮里面的水舀到另一个碗里去。” [[ uZCKi  
M9QxF  
3\j3vcuy  
    “这个几几头(竹子做的,形状似田尺)就是当年做豆腐时虑水用的。”当时,拿着粘了鸡毛等杂物的几几头,洪芝婶对我说,“你要是再晚来几天,我肯定要当柴火烧了的。” '@f#GNRT  
   UQnv#a>  
    “如果,想吃较嫩的豆腐,点浆时,倒入黄豆浆的中的盐卤水或石膏水不要太多;想吃较老的豆腐,则相反。” >K*TgG6!X  
    那一斤干黄豆究竟能磨多少斤豆腐呢?这全靠人的技术了,其中最关键的就取决于点浆。 rnQ9uNAu  
    正常情况下,一斤黄豆的豆浆,点浆时,加石膏水量不同,得到的豆腐量也是不同的。 o?><(A|  
   如果,石膏水添加适量,一般能得到3斤豆腐,这种豆腐含水量适中;如果,石膏水添加偏多,就只能打2.5斤豆腐,这是老豆腐;如果,石膏水添加偏少,就能打4到4.5斤豆腐,这是嫩豆腐。因为,这种豆腐含水量很大,虽极其鲜嫩,但,非常容易破碎。吃的辰光,这种豆腐只能用调羹舀,不能用筷子夹。 MZS/o3  
    可见,出豆腐多少的关键玄机就在这里啊! [m6%_ 3zV  
    “我做豆腐的话,相对稍要嫩一些、大一些。一斤黄豆,大概出3斤4两的豆腐。” TlpQ9T  
    “豆腐大一点,卖的时候好卖一点的哇。”我在一旁狡黠的笑着说。 J~lKN <w  
    “虽然,嫩了些,我做出来的豆腐不管怎么煮,它都不会碎的啰。” li n  
    “不用说,你肯定是做豆腐界的高手!”我赞许道。 "#]V^Rzxh  
    “豆腐要做好,最关键的地方就是点浆。”洪芝老叔总结说, So]O`RJv  
    确实,点浆时,豆浆的温度,加入石膏水的浓度、速度及用量,大铜勺搅动的次数、力道及方位,都影响点浆的效果。还有,盐卤水或石膏水点少了,豆浆不凝结,结不成豆花,不能成型,豆腐出不来;加多了,豆腐又容易变老、变硬,吃时无味。 \:>eZl?  
    “所以,到了点浆这个关键时刻,都是我亲自来点。”洪芝老叔继续说道。 r<pt_Cd  
    所以,点浆要控制好温度、时间、用量,还要讲究力度和速度。盐卤水或石膏水的加入有技巧的,豆浆的温度、石膏水的比例都是有一定要求的。这些会直接影响豆腐的凝结,决定豆腐的出品率。所以,点浆是一项真正的技术活。一般人是做不来的,需要长年的经验积累。 XL`i9kV?  
    而现在点浆已交给了机器。“自动点浆设备”可以自动控制和调节整个点浆过程。 ~' q&rvk`  
    物质匮乏的时代,源于曾经的生活经历,源于对食物的爱惜,在洪芝老叔眼里,每一粒黄豆和豆浆都来之不易。为了尽可能的提高豆腐的出品率,在点浆的时候,他也不敢丝毫的掉以轻心。此刻,那怕是本事再高的豆腐匠也会倍加小心的。 15ImwQ  
    可以这么说,通过手工点浆,豆腐才有了“灵魂”,才充满了“灵气”。
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(post by :2023-10-23 23:12:49)
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沙发   只看该作者 发表于: 2023-10-24 10:10   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
做豆腐的过程详细如在现场,如听交响乐有沉重,有轻松。磨豆腐沉闷,需耐力。点豆腐如艺术表演(化学反应),感到轻松愉快,大功告成。 Atod&qH  
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小张张621 金币 +1 2023-10-31 - 来自溧阳论坛APP
空钩悟道 金币 +1 2023-10-24 - 来自溧阳论坛APP
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板凳   只看该作者 发表于: 2023-10-24 10:30   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
今天的美文是行当的记叙,对第一张图片,看了很是不悦,但那是实物图。豆腐浆水美如白玉凝脂,又是餐桌上的家常佳肴菜,竟然是在那样简陋有点肮脏的地方来操作,那个墙壁猪圈还比它好点,做豆腐么好歹把龇牙咧嘴的墙壁粉刷一下,就这样制作豆腐了,太不讲究了! g&O!w!T  
只是,在贫穷的过去,这是常态,国人就是这样的,因陋就简说干就干,环境嘛,灶头和茅坑分开就行,(富贵人家那是很讲究的)。回忆过去,农家的厨房可以端出美味佳肴,但是那个灶头间的油烟油腻是厚厚的一层,黑的发亮。到了近几十年,国门打开,从灶头,炉子,跳到天然气灶,家家用了油烟机,彻底告别黑厨房。从简陋,油腻,到洁净厨房,可以看出与外来文明的差距。幸运的是及时赶上了! J>^KQ  
不可否认,简陋粗糙的地方,能做出胜过羊脂白玉的豆腐来,那是人的心力与智慧,所以值得铭记。 e@L?jBj8m  
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迎春 金币 +1 2023-10-24 - 来自溧阳论坛APP

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地板   只看该作者 发表于: 2023-10-24 18:08   , 来自:江苏省苏州市 移动
天下第一苦:撑船、打铁、磨豆腐。 tV9K 5ON  
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薛卫新 金币 +1 2023-10-24 - 来自溧阳论坛APP

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4楼  只看该作者 发表于: 2023-10-24 23:27   , 来自:江苏省常州市 电信
引用
引用第2楼天目深瞳于2023-10-24 10:30发表的  : uOQl;}Lk5  
今天的美文是行当的记叙,对第一张图片,看了很是不悦,但那是实物图。豆腐浆水美如白玉凝脂,又是餐桌上的家常佳肴菜,竟然是在那样简陋有点肮脏的地方来操作,那个墙壁猪圈还比它好点,做豆腐么好歹把龇牙咧嘴的墙壁粉刷一下,就这样制作豆腐了,太不讲究了! lvIdYf$?  
只是,在贫穷的过去,这是常态,国人就是这样的,因陋就简说干就干,环境嘛,灶头和茅坑分开就行,(富贵人家那是很讲究的)。回忆过去,农家的厨房可以端出美味佳肴,但是那个灶头间的油烟油腻是厚厚的一层,黑的发亮。到了近几十年,国门打开,从灶头,炉子,跳到天然气灶,家家用了油烟机,彻底告别黑厨房。从简陋,油腻,到洁净厨房,可以看出与外来文明的差距。幸运的是及时赶上了! 0 A6% !h  
不可否认,简陋粗糙的地方,能做出胜过羊脂白玉的豆腐来,那是人的心力与智慧,所以值得铭记。 I] 0 D*z  
Ugv"A; l  
👍🏻那时虽苦,也有值得回味之处: ZR@PqS+O/  
因为简单,所以纯粹。 N.|uPq$R  
因为简单,所以快乐。 h0Ilxa   
{{Z3M >Q  
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小张张621 金币 +1 2023-10-31 - 来自溧阳论坛APP
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