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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 小 中 大 [聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——炒青鱼 （闲说溧阳民间传统菜肴之四）
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[聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——炒青鱼 （闲说溧阳民间传统菜肴之四）[复制链接]

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楼主   发表于: 2022-10-02 23:01   , 来自:江苏省苏州市 移动
                       《舌尖上的溧阳》——炒青鱼 1` m ~c  
                        （闲说溧阳民间传统菜肴之四） W?'!}g(~  
wLU w'Ai  
^<<( }3  
     记得有次问我一位爱家庭小炒的朋友，民国年代的民间传统菜“炒青鱼”会不会做，这位朋友摇了摇光秃秃的脑袋：“你说错了吧，这‘炒青鱼’我听也没有听说过，这应该是‘炒青鱼片吧’，绝对不是‘炒青鱼’”。接着，他回家后在微信上发了青鱼片如何炒法：“ 1、先将青鱼切成小块，注意鱼背上如果有排刺要片下来，吃的时候会比较好食用。2、鱼肉以米酒，豉油，太白粉及姜丝抓腌，另切好葱段，姜丝及芹菜段，辣椒片备用。3、鱼片先煎至金黄色，倒出备用。4、另起新锅小火爆香葱姜蒜，倒入之前煎过的鱼片一起煎香。5、倒点高汤，或水，淹至鱼片一半，加入豉油及米酒。6、盖上锅盖以小火红烧至略为收汁，但不要到完全收乾。7、打开锅盖加入芹菜及辣椒，试味道如果不够咸可补点盐巴，起锅前淋几滴米酒即完成。”哟呵呵，这位老兄把那个年代的“炒青鱼”看成现在的“炒青鱼片”了。 [(`T*c.#.X  
    晚清民国年代溧阳城的酒家菜馆的确有这道“炒青鱼”的小炒，而且连一般家庭主妇也会炒，城里的大小菜馆都会做，如在西门姚家巷口的“五福星酒楼”把这道菜搞得很有特色，据说这家酒楼是新四军的一个地下交通站，新四军的便衣来酒楼，总要带鱼来，既是暗号又办成了事，也解决了吃饭问题，一举三得。记得上世纪的八十年代，溧阳锡剧团还把这家地下交通站的酒楼编成了剧本排成了锡剧，剧名仍叫《五福星酒楼》，还参加了江苏省汇演，并获得了奖项。 d?&?$qf[  
    按理来说，现在到了年底或腊月，青鱼一般都是腌制，春节时期享受腊味，而鲢胖头去掉头（煨鱼头），其余就是红烧了。而平时的青鱼，一般都是炒“青鱼片”，绝不是民国年代的“炒青鱼”。而民国年代的炒青鱼是这样的：把鲜活的青鱼去鳞腮、开肚子、去内脏、洗净，斩块不宜太厚。用素油下锅熬沸，火候要旺，再把姜末、葱花下油锅炸出香味，然后将鱼块下锅炒几下，先放黄酒，再放酱油白糖，稍放些汤，覆锅盖稍焖片刻，再将鱼块翻身，加进琉璃黄和荤油，待汤汁稠上鱼块，再撒些胡椒和葱梗，即可起锅。焖的时间不能太长，也不能太短，要却到好处，全凭经验和技术。“炒青鱼”的风味特点：色泽橙黄发亮，鲜嫩无比。当年下路顾客和商人来溧阳菜馆，点的第一道菜一般都是“炒青鱼”。据说到了上世纪的七八十年代，溧阳一些饭店的传统厨师还健在，一般都会炒这道“炒青鱼”。 Eln"RKCt}9  
{:Z#8dGe  
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[8SW0wsk  
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OR( )D~:n  
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(post by ：2022-10-02 23:01:56)
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沙发   只看该作者 发表于: 2022-10-02 23:46   , 来自:江苏省常州市 电信ADSL
建中哥晚上好 XT= #+  
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板凳   只看该作者 发表于: 2022-10-02 23:59   , 来自:江苏省常州市 电信ADSL
睡觉了，晚安 ~?-U J^#  
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地板   只看该作者 发表于: 2022-10-03 09:15   , 来自:江苏省苏州市 移动
现在没有这道菜了  mbd  
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smile.依依 金币 +1 2022-10-05 - 来自溧阳论坛APP
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4楼  只看该作者 发表于: 2022-10-03 13:41   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥搞国庆佳节系列菜喔。青鱼不稀奇，但是炒青鱼片，一般的人搞不好，会碎锅。所以要去饭店才有。但是，现在酒店宴席再也没有炒青鱼片了。家常的只有红烧或者清蒸青鱼块。 Fdu0?H2TL  
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5楼  只看该作者 发表于: 2022-10-03 21:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第4楼天目深瞳于2022-10-03 13:41发表的  : .%WbXs  
一哥搞国庆佳节系列菜喔。青鱼不稀奇，但是炒青鱼片，一般的人搞不好，会碎锅。所以要去饭店才有。但是，现在酒店宴席再也没有炒青鱼片了。家常的只有红烧或者清蒸青鱼块。 /:yKa=$  
tJHzhH)  
回复很有质量 `jP\*k`~]  
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糊里糊 金币 +1 2022-10-07 - 来自溧阳论坛APP
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6楼  只看该作者 发表于: 2022-10-03 23:36   , 来自:江苏省苏州市 移动
详细看了，第一次听说这菜名 tQ?? nI2  
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换翅膀的鸟

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7楼  只看该作者 发表于: 2022-10-04 20:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳传统民间菜 ~i6tc d  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2022-10-05 23:13   , 来自:江苏省 移动
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引用楼主崇来一平民于2022-10-02 23:46发表的  :建中哥晚上好 (2022-10-02 23:46)  osPX%k!yw  
&Q(Q/]U~  
你哥忙于连续剧，没空搭理你。 s26:(J [{  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2022-10-06 14:31   , 来自:江苏省 电信(天翼3G无线宽带)
老溧阳一绝 {C|#<}1  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2022-10-06 16:59   , 来自:江苏省常州市 电信ADSL
`0=0IPVd  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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生活平静

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看上去好吃老！ gTH1FR8$y  
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12楼  只看该作者 发表于: 2022-10-10 20:55   , 来自:江苏省苏州市 移动
不要讲吃了，就是听也没听说 M\\TQ(B  
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13楼  只看该作者 发表于: 2022-10-11 12:26   , 来自:中国 移动
才知道这个叫什么 5CU< ?  
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赤城 

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鱼还能炒达？ 5Hr(9)  
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唐宋明清

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看看阿好吃佬 JYv&It  
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冒充田螺的蜗牛

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引用第14楼赤城于2022-10-14 23:00发表的  : zR{TWk]  
鱼还能炒达？ 0HNe44oI+D  
fcw \`.  
估计就是宽油过一遍，高温油里走一遍基本上都熟了，正好说鱼不能切的太厚，印证了这一说法 A=XM(2{aN  
过了油后上色上味几下就出锅了。 H.>KYiv+  
kQ'G+Kw~F  
YmF`7W  
k?J}-+Bm[|  
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忘情剑

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光明使者 
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17楼  只看该作者 发表于: 2022-10-21 11:45   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
有人吃过凤凰鸡腿吗 "4"L"lJ   
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