上黄猪头糕
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/%{xB^ 涂俊明
RL$%Vy0 cK >^8T^ 转自《溧阳时报》
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?J,,RK. 最近又想吃老家溧阳上黄的猪头糕了。起因是在湖心餐船上品尝美食时,听几位城里美食爱好者说起地方土特产的事儿来。“你们老家上黄的老牌子‘羊肉麻子’可是一绝哦,还有上次吃到的那块猪头糕,真是美味啊!”“那次的猪头糕是山下‘大凤’猪头糕,名气大着哩”……我馋得就是那山下“大凤”猪头糕,在我们当地农家餐桌上经常出现。
z(>QGzyc ,`02fMOLc 上黄山下村里的“大凤”牌猪头糕,也是有来历的。清朝末年,蒋家掌门人蒋正恩支起锅灶,以卖猪头糕营生。从小商铺到老字号,历时一百六十多年。如今这块老牌子的传承人是蒋学成,他向我们分享过这样一段难忘的经历:上世纪七十年代,政府作出开发苏南煤田的决定,在“扭转北煤南运”的号召下,“鸡窝状布点”“浅煤层储量”的上黄煤矿积极响应,组织了来自四面八方的采掘工到上黄镇区东北块的山下、落霞两村。他们这些“煤娃子”井下劳作艰苦,上井就得“大补”。那时候,物资匮乏,计划供给,大鱼大肉即便有也吃不起。于是山下蒋家猪头糕成为大伙的宠爱,几毛钱一斤,味道好,解馋又营养,还能填饱肚子。每到升井休班时,猪头糕往往销售一空。故就算在计划经济与大集体生产制度严控之下,蒋家的猪头糕小店生意仍然悄悄运行着。“这是家传的老手艺、老品牌的一段时代交接。”蒋学成深有感触。到了改革开放时期,蒋家的山下猪头糕商铺才终于出现在老百姓眼前。
*{P/3yH ;6~5FTmV 烹饪制作猪头糕的蒋家百年老店,近两个世纪以来相随着食客口味喜好,历练成为老品牌、老字号,沿用家传秘笈,做“真、香、好、鲜、美”糕品。保障质量优级的猪头肉主料,精选八角、葱蒜、酱醋、姜头外,他们更有祖传配方佐料,是大凤猪头糕独有香味的内核;独妙技艺,是其优品质的保障。“着眼真材实料,讲究色香融合,保障好吃上口,把控新鲜时段,且包装精美。”蒋学成如是说。
^`B;SSV l4dG=x}M] “地方非物质文化遗产传承靠代际传承。薪火相传使蒋家猪头糕老店焕发青春”。到2002年第四代传承人蒋学成、朱大凤接棒,注册“大凤”商标,由此命名肉品为“大凤”猪头糕,店名随之易名。期间,第五代传承人蒋建明介入管理,拓展天地。现在,又开发生产经营山下“大凤”牌羊糕、山下“大凤”牌酱鹅系列。
Oi zj|' z1]nC]2 从土灶头到小商铺,再到规模专营实体店,老手艺、老口味世代薪火传承,山下“大凤”猪头糕成了老百姓口中的美味,如今更是闻名远近。
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y9Z- x 图片来自网络,不代表文中食品。