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[聚焦溧阳]芥菜冬笋咸肉（溧阳民间美食之二十三）[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-03-11 15:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
           2D(sA   
                         芥菜冬笋咸肉 l{*m-u5&;  
                    （溧阳民间美食之二十三） {Q>4zepN!  
>k ==7#P  
    这是溧阳城乡家庭较为普遍的一道菜，烧法大致相同，或叫“芥菜烧咸肉”，配冬笋或称“咸肉烧芥菜冬笋”。因为许多农家都种植芥菜，冬笋是溧阳的特产，咸肉溧阳人家家有之，再加溧阳人讲究顺手、方便、快捷，芥菜是地里种的，笋是山上挖的，猪肉是家里盐的。而城镇居民要吃这样的菜，上市季节的超市、菜场应有尽有。“芥菜冬笋咸肉”这道菜不但营养丰富，关键还是味道鲜美，是溧阳冬季和初春民间的一道人见人爱的菜肴。 sSf;j,7V  
    据民国年代过来的老人回忆说，这道民间家庭小菜，一般人家只是“芥菜炒冬笋”，后来，一些下路顾客也欢喜这道菜，酒家饭店烹制菜肴时，把它也列了进去，并加进了咸猪肉，这样一来，这道菜更加有滋味了。清楚记得，1970年3月5日下放葫芦村时，以为在城里吃的这道菜乡下不会有了，谁知村上人烧的比我们还好吃。 9OFH6-;6`\  
    许多人把芥菜、冬笋、咸肉称之为“三宝”，我个人认为这是名符其实。芥菜喜冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻，需较强光照条件，孕蕾、抽蔓、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。其芥菜炒炒吃“彻骨粉嫩”，盐腌吃鲜美无比，大概溧阳人经常吊在嘴上的土语“搂芥菜”就是这么来的。冬笋应该是这道菜的第二宝了，在我的印象里，当年在上海做工程、打交道，上海人最喜欢的土特产莫过于溧阳的冬笋了，直到现在，冬笋仍然是溧阳人送礼的首选品种之一。一到冬天，家家户户腌制的咸肉（腊肉），更成为这道菜的“亮点”，虽说芥菜冬笋味道已不错，但放入咸肉片，则更增加了这道菜的档次和美味。如春节一过，回家吃饭，桌上一见到这盘菜，魂都给勾走了，小酒咪咪，定会划拉了大半盆！ @~Ys*]4UE  
    这道菜制作十分简单，嫩芥菜250克，净嫩冬笋100克，咸猪肉50克，食盐少许，糖半勺、精炼油、姜汁适量。笋焯水（最好提前煮好），咸肉切片，咸肉也是这道菜的咸味来源之一。 a~ RY 8s  
    烹制方法一：上锅，旺火，放油，放入咸猪肉片煸炒片刻，在放冬笋，料酒、姜汁翻炒，接着放入芥菜、少量水、盐，翻炒稍焖，即可起锅。 ^q_wtuQ  
    烹制方法二：锅烧至微热后空锅倒入咸肉片，翻炒至榨出油脂。倒入笋片，翻炒两分钟。加入没过笋片的水，加盖大火熬煮。芥菜洗净后切段，因为各家腌制咸肉的咸度不一样，要根据咸肉自身的味道调节加入的盐量。想要更加鲜美的味道可以再加入一点味精。翻炒数次后即可出锅。 |"PS e~ u  
q:nUn?zB  
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(post by ：2024-03-11 15:18:07)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-03-11 15:25   , 来自:江苏省常州市 电信
就是喜欢那个味道 BL~#-Mm<|l  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-03-11 16:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
芥菜的选择很重要，需要所谓的水芥菜（根茎有肿块的），这种吃起来才鲜。 0i"2s}^+_  
冬笋吃完，可以接着吃春笋。 w2!:>8o:  
唯有咸肉，绝对不能选变质、有涩hao味的。 [MQ* =*  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-03-11 16:40   , 来自:江苏省 电信(全省通用)
美味极了，餐桌，饭局，宴席，这道菜是席中王牌，席间增辉，绿白增色，增之食欲，美味可口。 :Jf</uP_  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 17:56   , 来自:江苏省常州市 移动
时令美食。 ?(U;T!n  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 21:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第2楼绿树掩窗斋主人于2024-03-11 16:21发表的  : =bja\r{  
芥菜的选择很重要，需要所谓的水芥菜（根茎有肿块的），这种吃起来才鲜。 ](Wa:U}Xs  
冬笋吃完，可以接着吃春笋。 2]9 2J  
唯有咸肉，绝对不能选变质、有涩hao味的。 C P&u  
^7? WR?!  
有道理 =y@0i l+V  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 21:43   , 来自:江苏省苏州市 移动
这道菜，如果将芥菜换成春大蒜（茎秆切一寸左右长的段，再拍成片），炒出来，味道也一级！ ;b=diZE  
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轻歌曼舞1 金币 +1 03-12 - 来自溧阳论坛APP
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 21:56   , 来自:江苏省常州市 电信
毛笋不会烧的人涩嘴的 s+fxv(,"c  
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
一道美味家常菜 #"!ga)a%L  
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-03-12 10:24   , 来自:上海市闵行区 电信
三样东西绝配，味道一绝 X\H P{$fY_  
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-03-12 14:02   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
又是三个极鲜味搭配，一样太单调，配在一起，甲级！溧阳菜的特点，就是取各自菜品的特点，取长补短，正好平衡，而且不要其它佐料。 ^ swj!da  
北方和西南菜系先把佐料一顿乱炒，喧宾夺主，我们都看不上眼。 h x5M)8#+  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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溧阳人讲究吃 yl@Nyu  
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涨知识了 o2$A2L9P  
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引用第10楼天目深瞳于2024-03-12 14:02发表的  : j&8G tE1b  
又是三个极鲜味搭配，一样太单调，配在一起，甲级！溧阳菜的特点，就是取各自菜品的特点，取长补短，正好平衡，而且不要其它佐料。 n7 n-uc  
北方和西南菜系先把佐料一顿乱炒，喧宾夺主，我们都看不上眼。 K}whqe]j  
Rp_}_h L0  
0Uk;&a0s  
 l u{6  
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一道常见的农家菜 A*]sN8  
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顶一个 /|v b)J  
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民间菜！ QM=Y}   
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这道家庭小莱吃的人很多，很普遍。 Rw`64L_  
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民间名菜  0gJ{fcI  
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