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臭腌菜(溧阳民间美食之八)
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臭腌菜(溧阳民间美食之八)
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臭腌菜(溧阳民间美食之八)
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发表于: 2024-02-22 18:36
,
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+g/y)] AP
臭腌菜
9H" u\t|?
(溧阳民间美食之八)
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我国腌菜的历史最早可追溯到周朝,距今约有三千多年。公元前1063年,西周成王姬雍继位,由于年幼,由周武王之弟周公姬摄政,他为拟定周代礼仪制度,曾于公元前1058年写成《周礼》一书,其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官6篇。据《周礼·天官》记载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜。” 所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国关于酱腌菜最早的文字记载,从而可以进一步证明腌制蔬菜的历史之久远。
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小时候记得每到11月左右,溧阳城里的家家户户就开始腌制白菜了。城里人腌制白菜的生力军大多是小脚老太太,别看她们大多五六十岁了,但颠着“三寸金莲”的她们干起这样的活浑身是劲。她们晒菜、洗菜、晾干、切菜活搞得“窝窝逸逸”,洗的干干净净晾干的大白菜,堆放在竹床片上,偌大的大腌菜缸已经清洗的干干净净,就等着晚上下班回家的大男人来踩腌菜了。
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那时的溧阳城,只要有路,只要有居民区,就有农民的菜摊。小雪前,广大乡民一秧蓝担接着一秧蓝担接连不断往城里挑着出售。随后龇着牙、咧着嘴,乐呵呵把五分头和毛币直往兜里装,酒瘾上来的还会瞒着老婆躲到溧阳城某个小酒馆,花几毛钱呷上几口过过酒瘾。记得1970年我下放这个村子的老农对我说:他年轻时一天就往城里卖了几担大白菜,一高兴就在西门一饭店多喝几杯,随后就在当年溧阳著名的灵官堂消遣了一下,回家老婆一直嘀咕自己的男人把这三担大白菜卖便宜了。
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“炒黄豆,炒蚕豆,咕碌咕碌翻跟斗”这是溧阳早年孩提时代的儿歌,其场合用的很多,不乏踏腌菜时候也用。因为在踩腌菜时,都要炒黄豆,炒蚕豆,这是溧阳人在踩咸菜时古老的传统。那时,不管是城里还是乡下,盐咸菜的大缸都非常大,盐几百斤咸菜不成问题。而踩腌菜的必须是家中的大男人,这无疑标志着家中的主心骨和顶梁柱来担当,同时,踩腌菜的男主人的双脚应该是很臭很臭,还必须光着脚踩,严禁穿着套鞋、袜子踩腌菜,否则,踩出来的腌菜就没味、不起鲜了!
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那时,溧阳城乡人口众多,七八人、十多人的家庭十分普遍,尤其是五十年代,国家提倡多生孩子,生孩子多的妈妈被政府树为“光荣母亲”大会小会表彰。人口多、条件差、生活苦,城里叫“拖泥荒”,乡下叫“超支户”,而家中的腌菜缸成为维持生活的主要来源之一。相对来说,上年十一月盐的腌菜,“把把细细”可以吃到来年的六月乃至八九月。而这最后的几个月,历经夏天,则是吃“臭腌菜”的季节了。
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随着来年气温的逐渐升高,腌菜缸里的腌菜开始发臭。科学上说,臭腌菜的形成,是厌氧菌起作用,当你每次拿腌菜时,就有氧气进去那就是有氧菌占据了,随着气温的提高,那咸菜就变味了,逐渐变成臭腌菜。
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在我的记忆里,尤其是民国年间过来的一些老人,由于长年累月的生活习怪和爱好,特别欢喜品味这“臭腌菜”,也许老一辈的爱好感染了下一代,形成了溧阳城乡延续不断的“品臭队伍”,使得臭腌菜始终成为抹不去的一道鲜美的民间土菜。直到今天,或消暑季节,城乡百姓仍把“臭腌菜”作为家庭餐桌“开胃”第一美食而享用着。
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制作“臭腌菜”,溧阳城乡家庭主妇一般都是蒸,而不是烧或炒。从臭水缸捞起的臭腌菜切得不宜太小,以段为好,放入红花碗内,滴入香油,放入姜片,吃辣的可放些尖头辣椒,放入红糖(白糖更好),适当多一些,吃的时候臭的美味中要有甜味。那时农村都是上饭锅蒸,大饭锅蒸的“臭腌菜”特别好吃,特别开胃。
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说到“臭腌菜”,必须提到其“卤”(即臭腌菜水),臭腌菜的卤是溧阳各种臭菜美味的源泉,是“臭美”之根本。据说溧阳的一些特色饭店为制作带“臭”的传统佳肴,往往不惜高价,到民间收购“臭腌菜卤”,以满足广大食客解馋之急需。因此溧阳民间美食“臭腌菜水炖豆腐”、“臭苋菜梗”等等有名的臭菜美食都是这么来的,而“臭腌菜”、“臭水炖豆腐”、“臭苋菜梗”是老溧阳知名的“三大臭菜”。
=eDVgOZ)
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发表于: 2024-02-22 19:40
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农村人一直到六、七月都舍不得丢掉的宝贝之二:卤水(腌菜水)、臭腌菜。
(VI4kRj
偶家比较不喜欢吃臭腌菜,原因之一就是,上锅蒸制的手艺倒是简单,就是佐料需要用糖、香油等当时比较难得的食材。外婆最心疼的就是糖、油这两样,家里太少、太宝贵了。
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